Gærstarter - run 1 contra run x 2

Kun for nørder :-)

Gærstarter - run 1 contra run x 2

Indlægaf Truntebryg » 16. maj 2016, 06:28

Clayton Cone - er tørgærens Chriss White, han siger, at en gæring normalt ender op med 3-4 gange antallet af tilsat gær celler. (tørgærs pose med 200 mia bliver så til ca 700 mia)

Chriss Whites gærbog har et skema for gærstartere - og max starteren for en pakke gær (100 mia) er en 20L starter som giver ca. 550 mia

Som jeg forstår Clayton Cone så kræver mere alkohol IKKE flere gærceller - jo der står ikke flere gærceller.

MEN det kræver til gengæld gærceller i bedre kondition. Hermed menes at cellevægen skal være stærkere og mere elastisk. Dette opnås kun ved at begrænse antallet af generationer - altså har en modercelle ca 5% lipid (fedtsyre) som så danner en dattercelle = begge har nu kun 2,5% lipid.

Det nytter altså ikke noget at have masser af gærceller, hvis indholdet af Lipider kun er 0,75% for så kan de ikke dele sig længere !!!

For at have mere robuste gærceller, så skal generationerne af celler altså begrænses = du skal tilsætte flere gærceller fra start !!!

Hvis gærcellerne skal kunne restituere sig selv - så kræver det ilt og næring. Derfor giver det rigtig god mening ar lave en gærstarter i 2 tempi.

1 run vækker gæren op og den kan reproducere sig selv - som der nu er plads til.

2 run, omstik og ny næring + ilt. Hvis ellers ikke at gærstarteren er "overbefolket" så dannes der sikkert flere celler - men nu også med mulighed for at opbygge en stærk cellevæg.

Clayton Cone siger også at ilt har en helt anden betydning end jeg først antog - nemlig at den sørger for at CO2 damper ud af væsken. CO2 kan nemlig være giftig for cellevægen - og derved hæmme celle væksten !! Det forklarer også hvorfor det hjælper at ryste en starter/ magnet omrørerens gode indflydelse på et godt resultat.

Nå der er lidt at fundere over ;-)

Hermed et billede at 2 gærstartere 1ste er en 3½L starter den anden er en 3½L starter som er omstukket og har fået 2L ny sukker + næring (lidt urt + inverteret sukker + organisk gærnæring)

Gærstarter 1 + 2.jpg
Gærstarter 1 + 2.jpg (1.06 MiB) Vist 2624 gange
Truntebryg
 
Indlæg: 5309
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Gærstarter - run 1 contra run x 2

Indlægaf Thage » 8. okt 2016, 08:31

Dette taler vel så for at lave en starter, lad den gære ud (2-3 dage), lave ny urt og hælde på når korrekt temp er opnået?
Bør den 2 så være kraftigere?
På denne måde kan der vel også snydes lidt, hvis ens kolbe er "lidt" for lille i forhold til hvad BeerSmith og hr malt kommer frem til..?


Sent from my iPhone using Tapatalk
Thage
 
Indlæg: 1445
Tilmeldt: 3. okt 2015, 09:37
Geografisk sted: Allerød

Re: Gærstarter - run 1 contra run x 2

Indlægaf Truntebryg » 8. okt 2016, 09:25

Billede

Den røde og grønne kurve er 2 startere som bliver kørt med 3 x sukker....

Fra 5 til 15 timer bliver sukkeret spist (med stigende aktivitet) nyt sukker bliver tilsat ved ca 22 timer - det bliver nu spist på på ca 5t (med stigende aktivitet) og 3'die tilsætning af sukker (samme mængde) bliver nu spist på blot 1,5t (med stigende aktivitet).

Det må indikere at gæren bliver mere og mere i hopla da slut mængden af gær er den samme:

Billede

Ang. vores "olivenolie diskussion - så er olivenolie starteren markant mere klar, så lidt andet er der sket i den starter. Men den giver bestemt ikke flere gærceller i forhold til "kontrol" starteren som er en ganske alm. starter med rysteture en gang imellem.

Iøvrigt sjovt lige at læse op på Clayton´s lektie ;-)
Truntebryg
 
Indlæg: 5309
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Gærstarter - run 1 contra run x 2

Indlægaf Truntebryg » 8. okt 2016, 09:33

.. og så lige for dem der ikke kender Clayton. Har haft gode diskussioner med ham for mange år siden. Det var den gang, at danske vinbønder kun brugte gær fra den lokale Matas foretning ;-)

Clayton Cone - Lallemand Brewing

At Lallemand we are blessed to have one of the world's foremost authorities in fermentation science. Back when many self-proclaimed fermentation experts were just a sparkle in their daddy's eyes, Clayton Cone was in the business of growing yeast. He spent almost 20 years at Fleischmann and joined our team right at the start of our wine yeast business. What we love about Clayton is that he tells it like it is. His hands-on experience in completing all types of fermentations gives him the ability to answer problems with practical solutions. We hope that the sage advice from Lallemand's Yeast Guru, Clayton Cone, and his lackeys will help you solve (or hopefully avoid) fermentation problems.
Truntebryg
 
Indlæg: 5309
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Gærstarter - run 1 contra run x 2

Indlægaf Thage » 8. okt 2016, 09:37

Så 3 tilsætninger... så bør jeg vel nemt kunne komme op i mængde med lille kolbe.
Har du noget på formering af celler? Selvom teorien omkring flere kørsler gør det mindre nødvendigt.

Kan mere urt ikke gøre det? (Og er bedst)
Eller er det unødvendigt siden du bruger sukker?


Sent from my iPhone using Tapatalk
Thage
 
Indlæg: 1445
Tilmeldt: 3. okt 2015, 09:37
Geografisk sted: Allerød

Re: Gærstarter - run 1 contra run x 2

Indlægaf Truntebryg » 8. okt 2016, 10:33

Hvis du har en for lille beholder - så er konditions forberedelsen absolut en god idé. Jeg forstår bare ikke hvorfor vådgærs folket ikke køber den viste gallon beholder (4,5L) den koster ca 100,- kr ;-) Iøvrigt forsøgte jeg en starter i en 25L ballon - for netop at spare en rengøring. Urten fra starteren kunne blot hældes fra, og ned med den færdige urt fra dagens bryg ;-)

Altså hele forsøget gik på at finde starteren - som bare producerede flest gærceller....

Det store forsøg:

    Starter – simpel uden noget hjælp.
    Starter – med rystning af og til.
    Starter – Stir Plate, hjælper det mon ? (3 sek per skum omdrej)
    Starter – uden gærnæring men med rystning af og t
    Starter – med for lav pitchning
    Starter – i 25L ballon

Billede

Billede

Der var ikke den store forskel i gærcelle resultatet - dog kan der med lidt god vilje ses en forskel. Men helt ærligt, så er der ingen af metoderne der rigtig rykker ;-) Ja det vil sige, at alle jo egentlig er udmærkede startere ;-)

Jeg havde jo håbet på at f.eks. stirplate måske gav 30-40% flere celler - men nej.

Desværre er den oprindelige konklution, midlertidigt væk - hvor jeg har udglattet gæren i flaskerne - men så jeg husker det, så var der bestemt ikke den store forskel. En del konklution findes dog:

Stir Plate er godt nok hurtig - ikke rigtig forventet. Blot 2,3 sek mellem hvert blop.
Low pitch har ca ½ skum i forhold til de andre - forventet
De fire andre er bare lige til et bryg !!!

Men men - det er jo celleantallet i sidste ende jeg er interesseret i !! Da jeg rystede den første ballon, så blev gærrøret tømt på et splitsekund ... !!! Det farligt stof det her. Her har den store glasballon en kæmpe fordel, skummet kan ikke nå gærrøret.

Jeg er lidt overrasket, for det var ikke den helt store mængde gær der var i den optøede gærs starter. Men de celler der var her, var åbentbart alle i live. Ikke sidste gang jeg nedfryser gær.

Starter - Stir Plate - kører bare de-ud-af, stadig lidt overraskende. Jeg havde for en del år siden, gang i den lille røreplade – men efter at have brugt den nogle gange så blev den sat væk, da jeg ikke syntes den var besværet værd. Men det kan jo have været nogle halvdårlige gærportioner som har drillet. Når man ikke har noget at sammenligne med, så ved man jo egentlig ikke hvor man stå.

Så det bare at vente …. Nå det varede ikke længe, allerede efter 6-7 timer går det virkelig fantastisk !!!!!! - de bedste og hurtigste startere jeg nogen sinde har lavet - og så har jeg ikke noget at bruge dem til ... ;-)

24 timers status: Shaken begynder at trække fra de andre - giver stadig skum helt op til gærrøret når der rystes. Skarpt forfulgt af minus-næring, dog med lidt mindre skum. Low Pitch er stadig en del bagud, men ikke kritisk. Balon giver stadig mest skum, men kan ikke rigtig sammenligne med de andre små balloner.
Truntebryg
 
Indlæg: 5309
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30


Tilbage til Kemi

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen tilmeldte og 3 gæster