Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Kun for nørder :-)

Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf Lyager » 22. mar 2017, 10:59

Hej

Som andre steder på "djævleøen" har vi her også meget hård vand (~22 dH), med de udfordringer det giver når man gerne vil brygge noget der er lysere end stout og porter. I mit tilfælde IPA.


Jeg har de sidste par bryg brugt omvendt osmosevand til at tilpasse mit postevand.

Typisk har jeg fortyndet postevandet med omvendt-osmosevand, i forholdet 1/3 eller 1/4, for at få ppm ned på 50-150 (oprindelige 600-700 ppm).

Derudover er pH justeret ned til 5,2-5,5 med citronsyre.

Jeg er klar over at det ikke er en særlig eksakt metode jeg har brugt, og at mængde/fordeling af forskellige mineraler har noget at sige i bryggen.

Det er bare det der har været muligt indtil nu hvor jeg har fået en mere detaljeret rapport fra vandværket:

Ca 100 mg/l
Mg 34 mg/l (max 50)
Na 30 mg/l (max 175)
Cl 69 mg/l (max 250)
SO4 50 mg/l (max 250)
HCO3 370 mg/l

(rapport fra vandværket vedhæftet)


Øllet der er brygget indtil nu, har haft en tendens til at være let syrligt i smagen uden at være decideret surt.

Kan det have noget med vandet at gøre og er der noget jeg kan gøre bedre/anderledes?
Vedhæftede filer
Vandprøve Vandværket Lyngen, rentvand.pdf
(323.21 KiB) Downloadet 38 gange
Gærceller æder sukker, pisser alkohol og fiser kulsyre...
Brugeravatar
Lyager
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 6. aug 2015, 08:56
Geografisk sted: Køge

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf kbh36 » 22. mar 2017, 11:09

Det er citronsyren der giver smagen, har selv prøvet det samme.
Brug noget acid malt i stedet, eller noget der er smagsneutralt til at sænke PH, f. eks. ph 5.2 stabilizer
Fandt lige dette: http://www.haandbrygforum.dk/viewtopic.php?t=1235
/Klaus
28(29) bryg til dato + 3*Cider - hmm, for mange tomme flasker og fustager.. Mørk belgisk strong ale gærer, 2. runnings hældt på flaske.
Cenosillicaphobia is the fear of an empty beer glass. Jeg har ikke et alkoholproblem, jeg har en hobby.
kbh36
 
Indlæg: 273
Tilmeldt: 27. dec 2014, 19:43
Geografisk sted: 4060 Kr. Såby

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf Truntebryg » 22. mar 2017, 12:24

Nu ved vi ikke hvor meget du har brugt - men jeg ville ikke bruge over 5g / 20L

Mælkesyre eller Phosphorsyre er bedre alternativer ... hvilket jeg bruger hvis jeg absolut skal bruge noget... og så det absolut max 3g/20L og helst mindre...
Brugeravatar
Truntebryg
 
Indlæg: 5153
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30
Geografisk sted: 4370 - Midt Sjælland

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf KimJohansen » 22. mar 2017, 12:36

Hvornår har du justeret PH værdien?
Brugeravatar
KimJohansen
 
Indlæg: 569
Tilmeldt: 9. jan 2014, 11:04
Geografisk sted: Frederiksberg

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf Lyager » 22. mar 2017, 13:32

Citronsyren er brugt EFTER at postevandet er fortyndet med osmosevand.

Efter fortynding er der meget lidt buffer-effekt(?) så der skal næsten intet citronsyre til for at få den rigtige pH.

Normalt tilsætter jeg kun en ganske lille smule ad gangen, venter og måler efter med et digitalt pH-meter (kalibreret med buffer solution).

Jeg har ikke vejet citronsyren, men det er nok cirka 1/3-1/2 teskefuld til 20L
Gærceller æder sukker, pisser alkohol og fiser kulsyre...
Brugeravatar
Lyager
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 6. aug 2015, 08:56
Geografisk sted: Køge

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf KimJohansen » 22. mar 2017, 13:44

Lidt hvad jeg frygtede. Din malt sænker også PH værdien, derfor skal du først justere din PH værdi med syre et kvarter efter indmæskning.
Brugeravatar
KimJohansen
 
Indlæg: 569
Tilmeldt: 9. jan 2014, 11:04
Geografisk sted: Frederiksberg

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf Lyager » 22. mar 2017, 14:09

Den tanke slog mig også, men det var nu sådan vi lærte det på brygkurset. Eller rettere vi fik besked på at komme en afmålt mængde citronsyre i vandet inden malten kom i :-/

Jeg har målt pH på to færdige øl efter at de var gæret færdig på flaske, og de lå på henholdsvist pH 4,10 og pH 3,60, så malten har nok trukket den noget ned...

Løsningen bliver nok, som I skriver, at vente med pH justering til mæskningen er kommet igang.

Derudover overvejer jeg også at skifte citronsyren ud med noget andet:

Buffer 5.2 Stabilizer har vist den sideeffekt at den hæver dH en smule(?)
Lactol (80% mælkesyre) er nævnet som en mulighed. Giver lidt mere sødme.
Fosfersyre sælges kun til virksomheder med CVR nr.
Calsiumchlorid bruges ofter af kommercielle bryggerier. Bidrager med sødme og bedre flokkering af proteiner.

Der findes andre salte der sænker pH, men det ser ud til at de mest er til korrigering af mineraler (calsium, sulfat, magnesium, m.fl.).

Jeg hælder nok mest til Calsiumchlorid eller eventuelt Lactol.
Gærceller æder sukker, pisser alkohol og fiser kulsyre...
Brugeravatar
Lyager
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 6. aug 2015, 08:56
Geografisk sted: Køge

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf Truntebryg » 22. mar 2017, 15:22

Lyager skrev:Den tanke slog mig også, men det var nu sådan vi lærte det på brygkurset. Eller rettere vi fik besked på at komme en afmålt mængde citronsyre i vandet inden malten kom i :-/



Jamen det også helt rigtigt, diverse vandprogrammer kan jo udregne pH for dig (og der tager du først check efter 10-20 min) Hvis du rammer for høj pH, så ved du at der skal lidt mere i næste gang eller omvendt.

Selvfølgelig er pH forkert de første 5 minutter, for malten skal jo blødes op før du får en buffervirkning. Til gengæld sker der heller ikke meget enzym aktivitet, da de jo også stadig er "låst" fast i malten.
Brugeravatar
Truntebryg
 
Indlæg: 5153
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30
Geografisk sted: 4370 - Midt Sjælland

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf Nimbus39 » 22. mar 2017, 17:13

Det lyder nok underligt, men jeg har det fra en kommerciel brygger på et større bryggeri...
Den bedste (stærkeste) og mest smagsneutrale syre man kan bruge til at justere PH med er saltsyre, hvilket jo giver lidt mening i den forstand at det også er saltsyre vi har i maven så den er sikkert harmløs nok.
Buy a man a beer and he wastes an hour. Teach a man to brew and he wastes a lifetime.
http://bryggeri.landly.dk
http://www.facebook.com/bryggerilandly
http://beersmithrecipes.com/listrecipes/2810/nimbus39
Brugeravatar
Nimbus39
 
Indlæg: 3381
Tilmeldt: 27. jun 2010, 09:52
Geografisk sted: Greve (Mosede Strand)

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf Truntebryg » 22. mar 2017, 17:59

BrunWater har dog saltsyre som en option - men den går jo ind direkte og hiver i Cl/SO forholdet, så det skal man jo lige holde styr på ;-)
Brugeravatar
Truntebryg
 
Indlæg: 5153
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30
Geografisk sted: 4370 - Midt Sjælland

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf morfmir » 22. mar 2017, 18:52

Lyager skrev:Den tanke slog mig også, men det var nu sådan vi lærte det på brygkurset. Eller rettere vi fik besked på at komme en afmålt mængde citronsyre i vandet inden malten kom i :-/


Jeg ved ikke om du har været på mit kursus i maltbazaren. Men det kunne lyde sådan, vi bruge i hvertfald tilsætning af citronsyre som en fast ting til vores bryggevand, når vi brygger lyse øl. Vi bruger 10g Citrol til 35l mæskevand og 10g citrol til 32l gyde vand. Det ligger under smagsgrænsen og kan ikke detekteres i smagen. Når vi bruger syre bliver det tilsat sammen med malten, til det ellers ubehandlede vand fra Rødovre. Rødovrevand har meget HCO3, tæt på 450ppm.
Husk at ikke alle former for citronsyre er lavet ens, der kan sagtens være forskel på styrken fra mærke til mærke.

Lyager skrev:Jeg hælder nok mest til Calsiumchlorid eller eventuelt Lactol.


CaCl2 tilsætning kan være rigtig fin i kombi med lidt syre justering. Den ekstra Ca vil være med til at give mere naturlig pH sænkning. Men det er kun en god ide til øl som du ønsker søde/fyldige da Cl tilsætningen vil forrykke forholdet imellem Cl og SO4, og dermed fremhæve maltsmagen på bekostning af humle.

/Thomas
---
Imod tåber kæmper selv guder forgæves
http://www.oelbanditterne.com
morfmir
 
Indlæg: 593
Tilmeldt: 16. dec 2008, 22:55
Geografisk sted: Tølløse

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf søreno » 22. mar 2017, 23:05

Lyager skrev:Den tanke slog mig også, men det var nu sådan vi lærte det på brygkurset. Eller rettere vi fik besked på at komme en afmålt mængde citronsyre i vandet inden malten kom i :-/

Jeg har målt pH på to færdige øl efter at de var gæret færdig på flaske, og de lå på henholdsvist pH 4,10 og pH 3,60, så malten har nok trukket den noget ned...

Løsningen bliver nok, som I skriver, at vente med pH justering til mæskningen er kommet igang.



Du kan ikke regne med ph i den færdige øl. Den ændrer sig meget - ikke mindst på grund af co2, som er en syre.

Bortset fra det, er jeg enig i, at det er bedre enten at måle efter 5-10 minutters mæskning, hvis du har adgang til ph-meter, eller bruge et program til at forudsige en ph (evt. som Truntebryg foreslår udregne og justere ud fra den målte ph).

VH
Søren

P.S. Har Jens (admin) ikke engang fortalt, at han bruger saltsyre? Og hvor kan man evt få det fødevaregodkendt. Jeg bruger fosforsyre, som er meget smagsneutralt, men det er sværere at skaffe. Det er vist noget med noget terrorlovgivning, som gør at det er svært at sælge til private.
søreno
 
Indlæg: 1649
Tilmeldt: 13. nov 2010, 14:18
Geografisk sted: Thisted

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf Lyager » 23. mar 2017, 00:46

Jeg bliver lidt bekymret når jeg læser at calsiumchlorid kan ende med at fremhæve maltsmagen på bekostning af humlesmagen.
Mest fordi jeg gerne vil brygge noget IPA hvor humlen gerne skulle være mere i centrum.
Skal det forstås sådan at man ved at kombinere CaCl2 og en syre, for eksempel mælkesyre, kan give mere "plads" til humlen?

En sidenote - jeg kommer nok ikke forbi en brygforretningen lige med det samme, så jeg tænker at købe noget Nonoxal lokalt.
Der står at det indeholder både calsiumchlorid og mælkesyre, men ikke i hvilket forhold/styrke.

Er der nogen der har erfaringer med at bruge dette?
Gærceller æder sukker, pisser alkohol og fiser kulsyre...
Brugeravatar
Lyager
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 6. aug 2015, 08:56
Geografisk sted: Køge

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf Truntebryg » 23. mar 2017, 07:46

Altså -

Nonoxal kan sagtens bruges til at regulere pH, og så kan du regulere Cl/SO senere med Epsonsalt (MgSO) så du får en tør humleprofil.

Men der er jo også noget der hedder New England IPA - netop med malt profil ;-)

For at få styr på dette, må du kaste dig over BrunWater eller andet vandberegner program.

Nonoxal er normalt 33% og mælke- / citronsyren er kun for at stabilisere pH i flasken.
Brugeravatar
Truntebryg
 
Indlæg: 5153
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30
Geografisk sted: 4370 - Midt Sjælland

Re: Omvendt-osmosevand - gør jeg noget forkert?

Indlægaf Truntebryg » 23. mar 2017, 07:58

Lyager skrev:
Buffer 5.2 Stabilizer har vist den sideeffekt at den hæver dH en smule(?)
Lactol (80% mælkesyre) er nævnet som en mulighed. Giver lidt mere sødme.
Fosfersyre sælges kun til virksomheder med CVR nr.
Calsiumchlorid bruges ofter af kommercielle bryggerier. Bidrager med sødme og bedre flokkering af proteiner.

Jeg hælder nok mest til Calsiumchlorid eller eventuelt Lactol.


Buffer 5.2 har jeg læst meget negativt om ...
Lactol - har jeg brugt rigtig meget, sammen med CaCl men er dog gået over til Phosphorsyre da jeg indbilte mig selv at jeg kunne smage det ved for store mængder (> 8ml/20L bryg)
Calsiumchlorid bruges stadig meget flitigt.

PS - har 1L mælkesyre stående, så hvis der er nogle der mangler en sjat ?

PPS - Phosphorsyre kan stadig købes i nogle Bryg forretninger. (skal snart have købt nyt, så hvis nogle mangler...)
Brugeravatar
Truntebryg
 
Indlæg: 5153
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30
Geografisk sted: 4370 - Midt Sjælland

Næste

Tilbage til Kemi

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen tilmeldte og 1 gæst