sour ale / lactobacillus

Kun for nørder :-)

sour ale / lactobacillus

Indlægaf Anders D » 2. aug 2018, 12:02

Hej bryggere
Jeg har brygget en brown ale for ca. 9 mdr. siden. gæret den 2/3 ned på US-05 og tilsatte brettanomyces.
Desuden tilsatte jeg egechip som havde lagret i portvin i 3-4 mdr.
den blev udemærket, men ret tør pga brett'en. Efter ca. 6-7 mdr åbnede jeg fustagen og hældte lactose ned til den. Det blev den bedre af, dog en smule for sød til min smag.
Nu overvejer jeg så at tilsætte en mælkesyrebakterie (lactobacillus) for at gøre den sour. Det skal nævnes at brett'en ikke har gjort den syrlig, men kun "hestedækken-agtig" og tør.
Er der nogle af jer som har erfaring med mælkesyrebakterier?
Jeg overvejer at købe en brev lactobacillus og hælde i fustagen, hvad tænker I om det?
Nogen bud på dette her?
vh Anders
Anders D
 
Indlæg: 42
Tilmeldt: 5. jan 2014, 19:23
Geografisk sted: Bækkelund, Viborg

Re: sour ale / lactobacillus

Indlægaf bellabryg » 9. aug 2018, 10:45

Godt spørgsmål. Tør ikke rigtig gætte på, hvor meget mælkesyrebakterierne vil "få fat" (kommer også lidt an på alkoholprocent mv.). En anden mulig "genvej" kunne være at justere øllen med en smule fødevaregodkendt mælkesyre.
bellabryg
 
Indlæg: 194
Tilmeldt: 23. okt 2011, 16:00
Geografisk sted: København

Re: sour ale / lactobacillus

Indlægaf wolf » 10. aug 2018, 12:12

Anders D skrev:Nu overvejer jeg så at tilsætte en mælkesyrebakterie (lactobacillus) for at gøre den sour. Det skal nævnes at brett'en ikke har gjort den syrlig, men kun "hestedækken-agtig" og tør.vh Anders

De fleste "sour ale"-blandinger indeholder forskellige kulturer for at give øllet de enkelte kulturers særpræg. Det lyder rigtigt, at brett giver hestedækken-smagen, men ikke meget andet, så personligt ville jeg tilsætte andre kulturer, sådan som du foreslår.
Årtusinders traditioner for ølbrygning har påvirket selv vores kommunikation: Det er årsagen til, at der i så mange sprog ikke findes et ord for "ikke længere tørstig".
Brugeravatar
wolf
 
Indlæg: 202
Tilmeldt: 2. jul 2011, 16:39
Geografisk sted: Ans By

Re: sour ale / lactobacillus

Indlægaf Anders D » 12. aug 2018, 18:47

Tak for jeres tilbagemeldinger.
Dette bryg er mit første forsøg med brett og bakterie, så jeg må jo prøve mig frem og få erfaring.
Jeg prøver at købe en lactobacillus kultur og tilsætter den fustagen, så må jeg se hvad der sker.
Fedt I svarede på dette indlæg ;-)
vh Anders
Anders D
 
Indlæg: 42
Tilmeldt: 5. jan 2014, 19:23
Geografisk sted: Bækkelund, Viborg

Re: sour ale / lactobacillus

Indlægaf bellabryg » 13. aug 2018, 08:16

Anbefaler i øvrigt varmt denne bog, hvis du vil læse lidt mere om emnet.
https://www.amazon.com/American-Sour-Be ... 1938469119
bellabryg
 
Indlæg: 194
Tilmeldt: 23. okt 2011, 16:00
Geografisk sted: København

Re: sour ale / lactobacillus

Indlægaf GeheimBrau » 13. aug 2018, 19:05

bellabryg skrev:Anbefaler i øvrigt varmt denne bog, hvis du vil læse lidt mere om emnet.
https://www.amazon.com/American-Sour-Be ... 1938469119


Enig, følg også med på Michael Tonsmeires blog her: https://www.themadfermentationist.com/
Han er i øvrigt ved at starte et bryggeri op i Columbia, MD: https://sapwoodcellars.com/
Sammen med Scott Janisch: http://scottjanish.com/

/Gert
GeheimBrau
/Gert
Brugeravatar
GeheimBrau
 
Indlæg: 63
Tilmeldt: 2. apr 2017, 10:24
Geografisk sted: Mosede Strand

Re: sour ale / lactobacillus

Indlægaf Nimbus39 » 20. sep 2018, 13:57

Når du brygger med Brett skal tid ikke måles i måneder, men år.
Det tager mindst 1 år fra Brett tilsættes til den begynder at få noget der minder om den rigtige smag. Efter min mening er Brett bedst efter mindst 2-3 år, der bliver den vinøs og med en underliggende svag "sødme" der dog ikke er sød på den traditionelle måde (den er svær at forklare)

Der er en kæmpe forskel på at bruge Brett og Lacto, Lacto bliver bare "mælkesur" (og efter min mening ret kedelig) til gengæld gør den det meget hurtig og smagen falder hurtigere til ro end med Brett.
Den "ægte" sure smag som man finder i F.eks. Lambic er lavet med Brett og lagret i årevis, det er en mere farlig proces for Brett er sværere (men ikke umulig) at "slå ned" efter brygningen end Lacto, hvilket jeg også mistænker at være årsagen til at de fleste bryggerier vælger at bruge Lacto. De får varerne hurtigere ud af døren og oprydningen bagefter er lettere...
De rigtig gode Brett-øl kan ligge i mange år og lagre på bryggerierne i Belgien, så mit råd er at glemme alt om den øl og så bare lade den stå et par år længere - den skal nok blive god.
Buy a man a beer and he wastes an hour. Teach a man to brew and he wastes a lifetime.
http://bryggeri.landly.dk
http://www.facebook.com/bryggerilandly
http://beersmithrecipes.com/listrecipes/2810/nimbus39
Brugeravatar
Nimbus39
 
Indlæg: 3393
Tilmeldt: 27. jun 2010, 09:52
Geografisk sted: Greve (Mosede Strand)

Re: sour ale / lactobacillus

Indlægaf DennisMAX » 26. okt 2018, 11:36

Nimbus39 skrev:Når du brygger med Brett skal tid ikke måles i måneder, men år.
Det tager mindst 1 år fra Brett tilsættes til den begynder at få noget der minder om den rigtige smag. Efter min mening er Brett bedst efter mindst 2-3 år, der bliver den vinøs og med en underliggende svag "sødme" der dog ikke er sød på den traditionelle måde (den er svær at forklare)

Der er en kæmpe forskel på at bruge Brett og Lacto, Lacto bliver bare "mælkesur" (og efter min mening ret kedelig) til gengæld gør den det meget hurtig og smagen falder hurtigere til ro end med Brett.
Den "ægte" sure smag som man finder i F.eks. Lambic er lavet med Brett og lagret i årevis, det er en mere farlig proces for Brett er sværere (men ikke umulig) at "slå ned" efter brygningen end Lacto, hvilket jeg også mistænker at være årsagen til at de fleste bryggerier vælger at bruge Lacto. De får varerne hurtigere ud af døren og oprydningen bagefter er lettere...
De rigtig gode Brett-øl kan ligge i mange år og lagre på bryggerierne i Belgien, så mit råd er at glemme alt om den øl og så bare lade den stå et par år længere - den skal nok blive god.
Hvordan lager du i så lang tid ?
Du har det vel ikke til at stå så længe i plastik spand eller hvordan ?

Sendt fra Yavin med Tapatalk
Med Venlig Hilsen
Dennis H. Pedersen
Brugeravatar
DennisMAX
 
Indlæg: 220
Tilmeldt: 14. mar 2015, 08:39
Geografisk sted: Strellev 6870

Re: sour ale / lactobacillus

Indlægaf Nimbus39 » 29. okt 2018, 09:51

Det står på tank så længe som muligt (så længe jeg kan undvære tanken) så kommer det på fustage.
Skal det på flasker tapper jeg fra fustage med en hjemmelavet CPF.

Men man kan godt lade den stå på plastik længere, jeg har uden problemer haft en til at stå 6 måneder på primær i en plastikspand. Iltningen er ikke så stort et problem som man skulle tro, og den er nok stadigvæk lavere end hvis den stod på trætønder...
Buy a man a beer and he wastes an hour. Teach a man to brew and he wastes a lifetime.
http://bryggeri.landly.dk
http://www.facebook.com/bryggerilandly
http://beersmithrecipes.com/listrecipes/2810/nimbus39
Brugeravatar
Nimbus39
 
Indlæg: 3393
Tilmeldt: 27. jun 2010, 09:52
Geografisk sted: Greve (Mosede Strand)

Re: sour ale / lactobacillus

Indlægaf bellabryg » 30. okt 2018, 15:24

Nimbus39 skrev:Når du brygger med Brett skal tid ikke måles i måneder, men år.
Det tager mindst 1 år fra Brett tilsættes til den begynder at få noget der minder om den rigtige smag. Efter min mening er Brett bedst efter mindst 2-3 år, der bliver den vinøs og med en underliggende svag "sødme" der dog ikke er sød på den traditionelle måde (den er svær at forklare)


Her tillader jeg mig at være høfligt uenig :)

En ren Brett-gæring (som primærgæring) sker reelt ret hurtigt. Til gengæld forekommer brett ofte i samspil med en lang række andre bakterier mv., som er væsentligt længere om at udvikle sig og afgive karakter til øllet.

Hvis man vil læse lidt mere om rene brett-gæringer, anbefaler jeg denne wiki: http://www.milkthefunk.com/wiki/100%25_ ... rmentation
bellabryg
 
Indlæg: 194
Tilmeldt: 23. okt 2011, 16:00
Geografisk sted: København

Re: sour ale / lactobacillus

Indlægaf Nimbus39 » 9. nov 2018, 08:32

bellabryg skrev:
Nimbus39 skrev:Når du brygger med Brett skal tid ikke måles i måneder, men år.
Det tager mindst 1 år fra Brett tilsættes til den begynder at få noget der minder om den rigtige smag. Efter min mening er Brett bedst efter mindst 2-3 år, der bliver den vinøs og med en underliggende svag "sødme" der dog ikke er sød på den traditionelle måde (den er svær at forklare)


Her tillader jeg mig at være høfligt uenig :)

En ren Brett-gæring (som primærgæring) sker reelt ret hurtigt. Til gengæld forekommer brett ofte i samspil med en lang række andre bakterier mv., som er væsentligt længere om at udvikle sig og afgive karakter til øllet.

Hvis man vil læse lidt mere om rene brett-gæringer, anbefaler jeg denne wiki: http://www.milkthefunk.com/wiki/100%25_ ... rmentation


Jeg er ikke sikker på vi er uenige...
Du snakker om gæringen, jeg snakker om lagringen.
Hvis man vil gære på 100% Brett er gæringen ganske korrekt overstået ganske hurtigt og øllen vil også kunne drikkes - men skal man have den "ægte" Belgiske Brett smag frem skal øllen altså lagres i lang tid. Den artikel du henviser til siger selv:
... the fruity character of a Brettanomyces beer will fade over time allowing the funk a more prominent role ...

Så min initielle påstand om lange tidshorisonter når man bruger Brett vil jeg påstå stadigvæk holder, hvis man altså går efter den traditionelle Brett effekt.
Der er jo en grund til at Belgierne (generelt) lagrer deres Brett øl i årevis ;-)
Buy a man a beer and he wastes an hour. Teach a man to brew and he wastes a lifetime.
http://bryggeri.landly.dk
http://www.facebook.com/bryggerilandly
http://beersmithrecipes.com/listrecipes/2810/nimbus39
Brugeravatar
Nimbus39
 
Indlæg: 3393
Tilmeldt: 27. jun 2010, 09:52
Geografisk sted: Greve (Mosede Strand)

Re: sour ale / lactobacillus

Indlægaf bellabryg » 9. nov 2018, 10:13

Nimbus39 skrev:
Jeg er ikke sikker på vi er uenige...
Du snakker om gæringen, jeg snakker om lagringen.
Hvis man vil gære på 100% Brett er gæringen ganske korrekt overstået ganske hurtigt og øllen vil også kunne drikkes - men skal man have den "ægte" Belgiske Brett smag frem skal øllen altså lagres i lang tid. Den artikel du henviser til siger selv:
... the fruity character of a Brettanomyces beer will fade over time allowing the funk a more prominent role ...

Så min initielle påstand om lange tidshorisonter når man bruger Brett vil jeg påstå stadigvæk holder, hvis man altså går efter den traditionelle Brett effekt.
Der er jo en grund til at Belgierne (generelt) lagrer deres Brett øl i årevis ;-)


Jamen, du har helt ret - Vi er vist slet ikke så uenige, når det kommer til stykket :) Det er dog værd at bemærke, at de flest "vilde belgiere" indeholder meget mere end bare brett, hvilket helt klart også spiller en rolle i udviklingen over tid.
bellabryg
 
Indlæg: 194
Tilmeldt: 23. okt 2011, 16:00
Geografisk sted: København

Re: sour ale / lactobacillus

Indlægaf Nimbus39 » 13. nov 2018, 14:29

bellabryg skrev:
Det er dog værd at bemærke, at de flest "vilde belgiere" indeholder meget mere end bare brett, hvilket helt klart også spiller en rolle i udviklingen over tid.


Præcist, men jeg har også prøvet at tilsætte ren Brett, og min erfaring siger at de også vinder ved lang lagring. De kan sagtens drikkes efter kort tid, men den smag jeg foretrækker dukker som regel først op efter lang lagring.
Jeg foretrækker ofte at bruge en blanding af en slags til mine "sure"
Jeg er især glad for WL-665 og har for nylig prøvet en Wyeast Roselare som jeg forventer bliver rigtig god (ud fra duften fra tanken at dømme)
Buy a man a beer and he wastes an hour. Teach a man to brew and he wastes a lifetime.
http://bryggeri.landly.dk
http://www.facebook.com/bryggerilandly
http://beersmithrecipes.com/listrecipes/2810/nimbus39
Brugeravatar
Nimbus39
 
Indlæg: 3393
Tilmeldt: 27. jun 2010, 09:52
Geografisk sted: Greve (Mosede Strand)


Tilbage til Kemi

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen tilmeldte og 1 gæst