PH regulering

Kun for nørder :-)
Brugeravatar
MonkeyBrew
Indlæg: 4420
Tilmeldt: 26. okt 2006, 21:13
Geografisk sted: 8670 Låsby

PH regulering

Indlæg af MonkeyBrew »

Hej, er der nogen af jer kloge hoveder der kan fortælle mig hvordan man regulere PH-værdien i en mæsk/urt?

Mvh

Lars
Monkeybrew - Abegodt øl!

~ Lars Bang Rasmussen ~

http://www.monkeybrew.dk" onclick="window.open(this.href);return false;

Mæsketemperature for stilarterne:

http://haandbrygforum.dk/viewtopic.php? ... ure#p85351" onclick="window.open(this.href);return false;
JensGam
Indlæg: 331
Tilmeldt: 6. dec 2005, 15:27
Geografisk sted: Odense
Kontakt:

Indlæg af JensGam »

Jeg regulere min mæske pH, ved at måle pH med nogle pH strips(pH papir) og justere herefter pH med mælkesyre til en pH 5,4. Det hele kan købes ved maltpusherne. Når jeg får råd, vil jeg investere i et digitalt pH meter.

Så vidt jeg husker gælde det sig, at jo flere mørke malt du har med, jo mere sænker malten pH i mæsken. Man kan også bruge acidualted malt(mener jeg det hedder) til at regulere pH med.
5000 Odense C
www.jensgam.dk /// www.ohbl.dk
Michael K
Indlæg: 198
Tilmeldt: 14. feb 2006, 09:09
Geografisk sted: Ringe

Indlæg af Michael K »

JensGam skrev:Jeg regulere min mæske pH, ved at måle pH med nogle pH strips(pH papir) og justere herefter pH med mælkesyre til en pH 5,4. Det hele kan købes ved maltpusherne. Når jeg får råd, vil jeg investere i et digitalt pH meter.
Hej Jens.

Justerer du vandet eller urten?
Mvh.

Michael K
JensGam
Indlæg: 331
Tilmeldt: 6. dec 2005, 15:27
Geografisk sted: Odense
Kontakt:

Indlæg af JensGam »

Jeg justere mæsken, dvs når jeg har blandet malt og vand sammen, og mæskningen er i gang.

Desuden justere jeg også mit spargevand til omkring de 5,4, således at pH bibeholdes under spargeperioden.

Efter jeg har tappet min urt, justere jeg ikke yderligere, da jeg ved at alt jeg har brugt har haft en korrekt pH.
5000 Odense C
www.jensgam.dk /// www.ohbl.dk
Brugeravatar
MonkeyBrew
Indlæg: 4420
Tilmeldt: 26. okt 2006, 21:13
Geografisk sted: 8670 Låsby

Indlæg af MonkeyBrew »

Desuden justere jeg også mit spargevand til omkring de 5,4, således at pH bibeholdes under spargeperioden.
Kunne man evt. bruge citronsyre? Og uanset hvad man bruger, hvordan udregner man den korrekte mængde syre til reguleringen?

Mvh.

Lars
Monkeybrew - Abegodt øl!

~ Lars Bang Rasmussen ~

http://www.monkeybrew.dk" onclick="window.open(this.href);return false;

Mæsketemperature for stilarterne:

http://haandbrygforum.dk/viewtopic.php? ... ure#p85351" onclick="window.open(this.href);return false;
JensGam
Indlæg: 331
Tilmeldt: 6. dec 2005, 15:27
Geografisk sted: Odense
Kontakt:

Indlæg af JensGam »

Jeg brugte citronsyre til at starte med, man kan vel godt udregne den mængde der skal tilsættes, jeg har dog bare tilsæt lidt også målt pH og derefter tilsat mere hvis det var nødvendigt, så nu ved jeg ca. hvor meget mælkesyre jeg skal tilsætte til min mæsk og sparge.

Jeg skiftede fra citronsyre til mælkesyre da dette er en del lettere at dosere.
5000 Odense C
www.jensgam.dk /// www.ohbl.dk
Mr. P
Indlæg: 723
Tilmeldt: 14. jun 2006, 12:38
Geografisk sted: Odense

Indlæg af Mr. P »

Hvornår kan man måle pH? Da malten påvirker pH, kan man vel ikke måle lige når malten er kommet i vandet - det skal vel havde lidt tid til at trække. Omvendt er det jo de første 15-20 min., der er vigtigst ved en mæskning, så man kan jo heller ikke vente alt for længe.
mvh Poul
www.ohbl.dk
JensGam
Indlæg: 331
Tilmeldt: 6. dec 2005, 15:27
Geografisk sted: Odense
Kontakt:

Indlæg af JensGam »

Jeg måler pH efter at jeg har sikret mig der ikke er nogen klumper knust malt og at temperaturen er den korrekte, så jeg måler ca. 5 min inde i mæskningen.

pH justeres for at give ens enzymer den optimale pH så de hurtigere kan gøre deres arbejde. Desuden kan den hindre andre enzymer, jeg har dog ikke nogen anelse om der overhovedet er nogen enzymer der bør/skal hindres.

En anden ting som en korrekt pH sørger for, er at hvis man f.eks. laver en IPA, så vil humlesmage/bitterheden være mere ren. Set i forhold til at hvis man ikke justere kan det give en askebæger smag over bitterheden i humlen.
5000 Odense C
www.jensgam.dk /// www.ohbl.dk
Michael K
Indlæg: 198
Tilmeldt: 14. feb 2006, 09:09
Geografisk sted: Ringe

Indlæg af Michael K »

JensGam skrev:En anden ting som en korrekt pH sørger for, er at hvis man f.eks. laver en IPA, så vil humlesmage/bitterheden være mere ren.
Set i forhold til at hvis man ikke justere kan det give en askebæger smag over bitterheden i humlen.
Det er nogen farverige udtryk der bliver benyttet her på det sidste, ha ha.

Jens smager på aksebægre, en anden smager på vådt pap og en tredie sutter på en nøgle, ha ha.

Hvad bliver det næste mon?

Kan være at jeg selv skal prøve hvordan forskellige ting smager.
Mvh.

Michael K
JensGam
Indlæg: 331
Tilmeldt: 6. dec 2005, 15:27
Geografisk sted: Odense
Kontakt:

Indlæg af JensGam »

Hehehe

Ja det er hårdt at være håndbrygger, nu må du i gang med at "smage" på de forskellige dele, så du ved hvad vi snakker om !! :D
5000 Odense C
www.jensgam.dk /// www.ohbl.dk
chevydk
Indlæg: 913
Tilmeldt: 5. dec 2005, 12:26
Geografisk sted: 7080, Børkop
Kontakt:

Indlæg af chevydk »

En ph på 5.2-5.6 pH under mæskningen, anses som optimalt.

Man skelner typisk mellem brygvandets pH, mæske pH & urt pH, da det ikke nødvendig vist er optimalt med den samme pH under alle faser.

Man kan justere mæske pH nedad med f.eks. calcium sulfat, calcium chlorid, mælkesyre, citronsyre, phosphorsyre. Det mest anvendte er nok mælke- og citronsyre.
(calcium reagerer med phosphaterne i vandet og proteinerne i malten).
Man kan justere opad med calcium carbonat & sodium bicarbonat (salte).

Med hensyn til brygvandets pH, har jeg læst forskellige meninger omkring at justere det. Umiddelbart har dette ikke den store effekt, andet end at man kan tilnærme sig noget brygvand fra andre steder på kloden (det kræver dog mere end blot at pH justere).
Mæskevandet er meget afhængig af den rigtige pH (5.2-5.6), for at give enzymerne de rigtige arbejdsbetingelser, samt har det inflydelse på malt profilen (maltsmagen).
Urtens pH spilder en rolle når det kommer til humle "effektiviteten", humle profilen (humlesmagen), urtens farve (Maillard reaktion) samt den overordnede smag.
En relativ høj pH giver større udnyttelse af humlen, hvilket dog ikke spiller den store rolle for håndbryggere.
Nogle håndbryggere, sænker faktisk urt pH for at give en mere blød humle smag.

Hele denne smørre betyder ikke at man SKAL pH justere for at brygge øl, men noget af teorien omkring hvorfor det kan/skal gøres skulle være ovenstående.
Jeg pH justere kun selv når jeg brygger lyse undergærede øl, så det er ikke noget jeg selv har praktiseret voldsomt mange gange.

Kilden er en artikel fra BYO.com, som jeg på et tidspunkt har læst, og efterfølgende lavede jeg ovenstående notater.
Har ikke lige linket mere.

Korriger mig endeligt

PS. Lidt off-topic har jeg uploaded en vandberegner for dem der ikke har det.

http://www.haandbrygforum.dk/gallery/al ... _Witch.xls
Mvh.

Søren Ladegaard

"A woman drove me to drink and I didn't even have the decency to thank her"
W. C. Fields
Brugeravatar
MonkeyBrew
Indlæg: 4420
Tilmeldt: 26. okt 2006, 21:13
Geografisk sted: 8670 Låsby

Indlæg af MonkeyBrew »

Det hele lyder plausibelt, der er noget at gå i krig med. At PH værdien er en vigtig faktor er der ingen tvivl om og jeg vil også prøve at lure nogle teknikker af. Indtil videre skal i have tak for de gode svar. Det var lige det jeg skulle bruge. Hvis der er mere så bliv endelig ved med at skrive.

Jeg fandt også noget brugbart i John Palmers: How to Brew. Den kan anbefales!

Mvh

Lars
Monkeybrew - Abegodt øl!

~ Lars Bang Rasmussen ~

http://www.monkeybrew.dk" onclick="window.open(this.href);return false;

Mæsketemperature for stilarterne:

http://haandbrygforum.dk/viewtopic.php? ... ure#p85351" onclick="window.open(this.href);return false;
Mr. P
Indlæg: 723
Tilmeldt: 14. jun 2006, 12:38
Geografisk sted: Odense

Indlæg af Mr. P »

Min mæske-pH lå på 6,0-6,1 ved mit sidste bryg, så jeg skal i gang med lidt pH-regulering. Jeg har tænkt mig at anvende citronsyre for at sænke pHb til ca. 5,5, men jeg aner overhovedet ikke, hvor meget der ca. skal anvendes. Taler vi om halve gram, teskeer, spiseskeer eller ?? (Jeg brygger 20 L ad gangen).
mvh Poul
www.ohbl.dk
chevydk
Indlæg: 913
Tilmeldt: 5. dec 2005, 12:26
Geografisk sted: 7080, Børkop
Kontakt:

Indlæg af chevydk »

Jeg ville forsøge med en lille teske.
Mvh.

Søren Ladegaard

"A woman drove me to drink and I didn't even have the decency to thank her"
W. C. Fields
Mr. P
Indlæg: 723
Tilmeldt: 14. jun 2006, 12:38
Geografisk sted: Odense

Indlæg af Mr. P »

chevydk skrev:Jeg ville forsøge med en lille teske.
OK, tak for svaret.
mvh Poul
www.ohbl.dk
Besvar

Tilbage til "Kemi"