Lær mig lidt om gærstarter

[Gunni]

Ok gærstarter (Igen) der har været skrevet meget om dem, og jeg har også selv spurt, men alligevel er jeg i tvivl om min metode er rigtig. Så lad os lige tage den en gang til for prins knud og mig :-)

Min problematik ligger i den størrelse som min elskede Beersmith 2 siger jeg skal lave min gærstarter, samt hvor mange pakker gær jeg skal bruge.

Lad os nu tage den Stout som jeg skal brygge om et par dage, her skriver Beersmith at jeg skal bruge 2 pakker WLP002 det har jeg selvfødelig ikke lyst til da det er dyrt af helvedes til. Samtidig skriver den at anbefalet starter størrelse er ca 2L (hvilket også er størrelsen på min kolbe.

Nu er det så jeg ikke er sikker på om jeg tænker rigtigt. Fordi hvordan regner Beersmidt ud at en 2L starter vil indeholde samme mængde gær.

Et eksempel:
Jeg sætter 1L urt (1040) på min magnetomrører og tilsætter 1 glas gær.
efter et døgn tilsætter jeg yderligere 1L urt
efter et døgn mere har jeg så en 2L starter, som beskrevet de fleste steder at den skal laves.

Men.
Hvis jeg nu vælger at stille min 2L starter i køleskabet natten over, og på den måde at kunne hælde Urten fra, så jeg kun har alt gæren i bunden (sådanne gør de fleste også) men i stedet for at komme det i min øl, kommer jeg det på magnetomrører igen med en ny Liter urt et døgn, og derefter endnu en Liter i et døgn. Så har jeg nu stadig kun en starter på 2L men jeg må da have gærceller svarende til en 4L starter? Og på den måde igen have hvad der ville svare til hvis jeg havde brugt 2 glas gær fra start?

Det jeg tænker er at man sagtens kan lave en 4L, 5L, 6L starter i en 2L kolbe det tager bare længere tid...

Er der bare noget af det jeg skriver der giver mening ;-)

[beerbuster]

http://billybrew.com/stepping-up-a-yeast-starter" onclick="window.open(this.href);return false;

Læs og kig den her :-)

[Gunni]

Det er en god video, der forklare lige hvad jeg har skrevet, bortset fra at det ikke bliver ved med at fordoble sig, men det har han jo et godt lille skema til at forklare...

Jeg har ellers søgt og set en del videoer, og syntes ikke at kunne finde noget der forklarede mig det så jeg var helt sikker ;-)

Tak for linket...

[Borg]

Langt hen af vejen har du ret i dine antagelser.
Det der mangler, og som måske kan være med til at forklare baggrunden er følgende:

For at en gærcelle kan formere sig, kræver den en vis mængde næsingsstoffer (primært sukker). Tag en liter urt og hæld en pakke gær deri. Urtens indhold af næringsstoffer skal nu deles af det antal gærceller (lad os sige 100 mia) der er i gærpakken. Når gæren er færdig, er der ca. 50% flere gærceller, altså 150 mia.

Hvis du så hælder den brugte urt fra (efter et ophold i køleskabet), og påny kommer en liter urt oven i gærcellerne, så er der nu 150 mia celler der skal deles om den samme mængde næringsstoffer som der tidligere kun var 100 mia celler om at dele. Altså er der mindre næring til den enkelte celle, og den udvikler sig derfor ikke lige så godt som før. Din forøgelse vil ikke længere være 50%, men måske kun 15%, så du nu har 170 mia celler.

Gentager du nu processen, og giver disse gærceller en liter urt, så bliver situationen for dem endnu dårligere.

Du skaber hungersnød for gærcellerne. Og hungersnød skaber dårlige gærceller.

Det vi er interesserede i er virile, velnærede og energiske gærceller, der har lyst til at gå i krig med at omdanne vores urt til øl. Hellere få af sådanne gærceller end mange udsultede gærceller.

Gærbogen der henvises til i linket viser, at en starter på 1,5 til 2 liter er den optimale størrelse til opformering af gærceller fra en enkelt pakke gær.

[Tiedt]

For lige at tilføje til Borgs gode forklaring så er konklusionen at hvis du vil have en højere vækstrate og mere vitale gærceller bør du DELE din starter: tag kun halvdelen af din gær fra køleskabet og tilsæt til en ny mængde urt, der efter kan du lade den vokse og så igen tage halv delen og lade vokse i en ny gang urt osv indtil du sammenlagt har den mængde gær du skal bruge...
Det kræver enten gode opbevaringsfaciliteter til den gær du ikke formerer videre på eller flere krukker, glas flasker af den rigtige størrelse så du kan opformere flere portioner ad gangen....

[Truntebryg]

Borg har en god forklaring, det hele drejer sig om populations tæthed – eller befolknings tæthed.

Gær vil ”normalt” ikke formere sig yderligere når de er ca. 100 mia celler / L. Så du skal altså snyde gæren til at tro noget andet. Dette kan gøres med forskellige metoder, den som du nævner, omrører osv.

Hvis du kun har ”små” beholdere ja så kan du kører i steps som Tiedt nævner. Dog skulle jeg mene at det nemmeste er at købe en 2 L Erlenmeyer kolbe og så derved kunne producere de der ca 100 mia celler i ca 1,5 L urt eller endnu bedre 200 mia i en 5 L (3 L urt) glasballon.

Selvom det ofte går godt med mindre startere, så snyder du måske dig selv. For lav pitching, giver måske forkerte estere, fusel, diacetyl, acetaldehyde, for høj FG osv.

Underpitching giver også mulighed for uønskede anden organisk vækst. Kun i den rette gær koncentration, kan gæren undertrykke anden vækst. Bakterier vokser ca. 6 gange hurtigere end gær – så der er lidt til eftertanke.

[Kokken80]

Hvordan fungerer det så når man høster sin gærkage og skal have lavet en starter på den.... er der nogen måde at vide hvor god en starter man får på den?

[Humlejægeren]

Hvordan fungerer det så når man høster sin gærkage og skal have lavet en starter på den.... er der nogen måde at vide hvor god en starter man får på den?

Godt spørgsmål.. men start lige en tråd for det kræver et lige så godt svar.. ;-)