Justering af mæskevand - howto ?

[Truntebryg]

Hvad hedder dit vandværk - Fisker ?

Den der CO3 er det bicarbonat værdien ?

Hvis den kun er 116, så kan det da ikke være hårdt vand .. ?

Jeg kan dog godt se dit problem, SO / Cl forholdet er da til meget maltede øl ;-) ... men en Cl værdi på 100, det er altså lige på grænsen !!!

[Fisker]

Hvad hedder dit vandværk - Fisker ?

Jeg har Klarup vandværk. Jeg kan se der er kommet lidt nyere tal her: http://www.klarupvand.dk/vandanalyser.asp - jeg kan ikke linke direkte, men vælg "Klarup VV Volden DGU 34.2052".
Nu hedder de Ca 80, Mg 5, Na 29, HCO3 222, SO4 14, Cl 45.

Den der CO3 er det bicarbonat værdien ?

Nej, det er karbonatværdien. Man får bicarbonatværdien ved at dividere med 0.491 (RETTET FRA 0.6. Det var en fejl). Jeg skulle omregne, for at bruge Graham Wheelers vandberegner, så det er den jeg har noteret mig. I de nye tal ovenfor har jeg angivet bikarbonat (HCO3) i stedet.

Hvis den kun er 116, så kan det da ikke være hårdt vand .. ?

Tja, vi har meget kalk i vandet. Jeg må indrømme at jeg ikke ved så frygtelig meget om hårdheden sammenlignet med andre steder. Jeg har kun sat mig nok ind i vandprofilen til at kunne indtaste i en vandberegner - i dette tilfælde Wheelers. Så vælger jeg en øltype, og den spytter nogle anbefalede tilsætninger ud.

Jeg kan dog godt se dit problem, SO / Cl forholdet er da til meget maltede øl ;-) ... men en Cl værdi på 100, det er altså lige på grænsen !!!

Her har jeg igen bare bruge Wheelers beregners værdier. Du kan jo prøve at taste mine tal ind her: http://www.jimsbeerkit.co.uk/water/water.html - husk at vælge "boiling" i "carbonate reduction method".

Hvis jeg vælger lager giver den rigtig nok et lavet kloridindhold på 44, men vælger jeg en mild eller stout får jeg værdier på 2-300. Men kvaliteten af beregneren ved jeg så ikke noget om.

/Fisker

[Fisker]

John Palmer har forresten en super praktisk tabel, der konverterer gram til tsk for forskellige salte. Den kan findes her:
http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-4.html

/Fisker

[Truntebryg]

Meget spændende link, kan godt lide at den foreslår tilsætningerne. De programmer jeg har set / prøvet har alle skulle have et input, og så får du resultatet - og så kan du se om du rammer.

MEN jeg syntes at den der strammer skruen med Chloride tallet - andre siger den ikke må være over 100 ... og så brokker den sig hele tiden over dine 222 mg bicarbonat ....

Nå der går vist lige en time med den side ...

[Fisker]

Meget spændende link, kan godt lide at den foreslår tilsætningerne. De programmer jeg har set / prøvet har alle skulle have et input, og så får du resultatet - og så kan du se om du rammer.

Det var derfor jeg valgte den. De automatiske forslag til salte er nemt at gå til, og der mulighed for at klare sig uden RO-vand.

MEN jeg syntes at den der strammer skruen med Chloride tallet - andre siger den ikke må være over 100 ... og så brokker den sig hele tiden over dine 222 mg bicarbonat ....

Når jeg sammenligner med bru'n water (og andre beregnere) kommer jeg også i tvivl. Men jeg har da indtryk af at vandbehandlingen påvirker mine (lyse) øl i en positiv retning. Og i f.eks. bru'n water kan jeg ikke få noget fornuftigt ud af min vandprofil uden RO-vand.
/Fisker

[Truntebryg]

i f.eks. bru'n water kan jeg ikke få noget fornuftigt ud af min vandprofil uden RO-vand.
/Fisker

Ja - det er jo lidt tankevækkende ;-) Men lad os følge op på linket, når jeg får lidt mere tid. (det er hårdt at holde ferie,..)

[Fisker]

(det er hårdt at holde ferie,..)

Ja, den følelse kender jeg godt. :-)

Jeg fulgte lidt op på diskussionen ved at læse mig helt rundtosset inde på braukaiser.com: http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... pH_control
- Der står en masse om mæske pH, og jeg tror da jeg bliver klogere, men det er nu langt fra let og ligetil.

Jeg har lavet en lille liste over det jeg tror jeg selv skal være opmærksom på ved vandbehandling:

1) Vigtigst er at reducere CO3 i vandet til et lavt (nok) niveau. CO3 holder pH oppe i mæsken, og man skal ned på et niveau, hvor maltens surhed kan sænke pH til 5.3-5.4. Det vil sige at man skal være under 50ppm for lyse øl og 100ppm for mørke.
- CO3 kan fjernes med syre, eller ved kogning af vandet inden mæskning.
-Ved kogning frigives CO2 og CaCO3 under kogningen, så man skal evt tilsætte CaSO4 eller CaCl for at have nok Ca i vandet til processen. Her kan man evt. bruge sin Cl:SO4 balance til at vælge efter. Man stikker om fra bundfalden kalk, og skal huske at medregne at Ca indholdet i vandet også er faldet.
- Ved syre-tilsætning ændrer man ikke på hverken Ca indhold eller Cl:SO4 balance. Men syren giver potentielt afsmag ved større koncentrationer.

2) Så skal man sikre sig at der calcium nok til processer i mæsk og kogning og til gæren efterfølgende. Her skal man helst op på mindst 50ppm, gerne omkring 100ppm i mæskevandet. Man kan vist med fordel tilsætte lidt mere (ca 1 tsk CaSO4) under urtkogningen, da en del udfældes i mæsken sammen med fosfor.

3) Man skal sørge for at sparge-vandet også bliver behandlet. Det skal have en pH under 6 (eller i hvert fald komme derned når det blandes med malten). Hvis pH kommer over 6 trækker man markant flere tanniner ud. Husk, at jo mere vand du sparger med, jo mere kritisk bliver dette.

4) Cl:SO4 forholdet afgør om maltsmagen eller humlesmagen bliver fremhævet mest. Dette er dog meget diskuteret rundt omkring, og der er mange forskellige holdninger til maksimalværdier af koncentrationer og betydningen af forholdet imellem dem. Der kan nu nok ikke være tvivl om at et forhold på 1:2 må smage forskelligt alt afhængigt af om det er 10ppm:20ppm eller 100ppm:200ppm.

5) Hvis man SKAL ramme ved siden af med mæske-pH så er man bedre tjent med at ramme for lavt. Hvis man ikke rammer alt for lavt betyder det faktisk bare at man skal mæske i lidt længere tid, og at forholdet mellem alpha- og beta-amylase ændres lidt (svarende til at ændre sin mæsketemp. vil jeg tro)

Nå, det blev noget af en liste. Nu skal jeg bare have lavet mit brewsheet lidt om og få det prøvet af. Kommentarer modtages selvfølgelig gerne! :-)

/Fisker

[Truntebryg]

1 – Her har jeg valgt at købe et RO anlæg til under 400,- kr. For det første bruger jeg vandet til ALLE mulige andre gøremål end øl. Kan ikke forstå at jeg har kunnet leve uden dette anlæg…. Med osmosevand kan du meget nemt fortynde CO3 ned til ønsket niveau – og måske endnu lavere, hvis du også tilsætter salte.

2 – Normalt ikke et problem her.

3 – Ja, og til dels nej. Største problem er mæsken, senere spargevand rykker jo selvfølgelig i pH men jeg har aldrig observeret det det tanin udtræk, selv med direkte sparge vand og pH 7,5 …. Men man kan jo også vende den om, hvorfor ikke bare lave 30 L færdigt vand – 12 L til mæske 18 L til sparge….

4 – Det der forhold har jeg aldrig forstået – at det skulle have så stor indvirkning. Men OK salt i maden fremhæver jo smagen – så vi må nok bare købe den. Jeg går normalt efter 1 til 1,2 da det er der, der er balance. Selvom jeg ikke kender konsekvensen, så gør jeg en del ud af dette forhold.

5 – Du har vel set dette billede ?



Det er præcis det samme som med temperaturen – du skal kende din pH, hvis du vil kende det færdige resultat – bare sådan nogenlunde. Går ud fra at du har læst mine samlede noter om vand ?

http://www.winemanager.com/slarsen/Beer/Vand/Vand.htm" onclick="window.open(this.href);return false;

Det er også her, at postulatet med ubehandlet (hårdt) vand er godt til mørkt øl – gør sig gældende. Ubehandlet (hårdt) vand + mørk malt giver ganske vist en høj pH sænkning – men ikke nok til at nå ned i Beta enzymernes optimum. Derfor fås der ofte en god Alfa enzym proces = fyldig øl som jo klæder en kraftig mørk øl.

Eller måske det omvendte - Ubehandlet (hårdt) vand + lyse malte kan slet ikke trække pH ned under 5,8 – 5,9 så ønsket om god Beta enzym proces er bare slet ikke inden for rækkevidde, selvom man kører med den rigtige temperatur !!!


Nej det er ikke nemt det her.

[Fisker]

Jeg har haft fat i det med vandbehandling og vandberegnere igen, og tænkte jeg lige ville komme med en opdatering her.

Der findes et væld af vandberegnere, fra Palmers tegning til større regneark. Dem jeg i tidens løb har haft fat i er:
(listet kronologisk efter hvornår de blev udviklet - sådan ca)

Palmers simple model: http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html
Fokuserer på mæske pH, og Palmer siger lidt om sulfat:clorid balancen.

Graham Wheelers beregner: http://www.jimsbeerkit.co.uk/water/water.html
Den eneste beregner fra England (resten er fra USA). Har den smarte funktion, at den selv beregner hvad der skal tilsættes af mineraler. Anbefaler også generelt højere indhold af salte end de andre, hvilket måske er bedre for engelske øl som milds og bitters?

-TH-'s "EZ water calculator": http://www.ezwatercalculator.com/
Giver et lavere saltindhold end GW's beregner, og er ifht de følgende meget nem at gå til.

Martin Brungaards "Bru'n Water": https://sites.google.com/site/brunwater/
En meget omfangsrig beregner, med en høj detaljegrad. Beregner separat mæskevand/spargevand i modsætning til de foregående. Martin er vand-ingeniør, så han har en ret teknisk tilgang, da han arbejder med drikkevand og vandprofiler. Om hans beregner favoriserer bestemte øltyper ved jeg ikke.

Kai Troesters beregner på "Brewer's Friend": http://www.brewersfriend.com/mash-chemi ... alculator/
Som Bru'n water er det en omfattende beregner, og Kai's hjemmeside http://braukaiser.com/wiki/index.php/Braukaiser.com er fyldt med undersøgelser af og eksperimenter med de forskellige brygprocesser. Kai's fokus er ofte på de tyske øl, så måske hans beregner er bedre her.

En sidste væsentlig spiller i div. fora på nettet er A.J. deLange, som har lavet flere undersøgelser og noget spreadsheet her: http://www.wetnewf.org/untitled.html. Han er vist med i Palmers kommende bog "Water: A Comprehensive Guide for Brewers", men jeg har ikke rodet med hans beregner.

Det man hurtigt finder ud af, når man indfører sin vandprofil er, at de forskellige beregnere giver forskellige anbefalinger når det kommer til tilsætning af både syrer og mineraler. For syrerne skyldes det, at de antager nogle lidt forskellige data for de malte man indtaster og laver lidt forskellige modeller for mæske-pH'en. For saltene skyldes det at de arbejder sig hen imod lidt forskellige vandprofiler. Man bliver derfor nødt til at vælge en beregner (eller tage et gennemsnit af de forskelliges resultater).

Hvad skal man så vælge?
Jo, Brewers Friend og Bru'n Water er som sagt de nyeste, og dem der lader til at være under mest aktiv udvikling. Det generelle indtryk på de engelske og amerikanske fora jeg har læst er, at disse to fungerer bedst. Man finder dog også hurtigt ud af at Troester og Brungaard har noget forskellige holdninger til, hvad grænseværdierne er for de forskellige tilsætninger, og hvad der kan og ikke kan smages i øllet. Så skulle jeg vælge ud fra stilarter, og havd jeg har indtryk af at de to selv brygger, ville jeg nok bruge Brewers Friend til de kontinentale bryg, og Bru'n water til de amerikanske.
Endelig er der de Graham Wheelers beregner. Han har skrevet flere bryg-bøger om britiske øl (og vist også lidt om de kontinentale), så selvom hans beregner er af ældre dato, og ikke længere bliver opdateret så vidt jeg ved, kunne den måske være god at skele til hvis man vil brygge milds eller bitters. I mit hoved giver det i hvert fald mening at der skal lidt flere salte til at bære smagen i disse øl, da de som udgangspunkt har en noget lavere OG end andre. Men det har jeg ikke noget specifikt at have i.

Hvad ellers?
Jo, overvejelserne ovenfor er stadig værd at have med i tankerne, altså fokus på mæske pH og måske især Truntebrygs figur med intervallerne for alpha- og beta-amylase.
Og så er der en generelt udbredt opfattelse af at "less is more" når det kommer til at tilsætte mineraler til sit øl. Jeg tror nu det er misforstået puritanisme - hvis smagen bliver bedre så hæld da bare de salte og syrer i. Og husk, at hvis du holder igen med syren skubber du amylase-balancen.
Og selvom beregnerne giver forskellige resultater skal de nok alle sammen give fornuftigt brygvand. Så "RDWHAHB" som amerikanerne siger, eller "Slap af, og snup en bajer!" :-)

Nå, nok om mine overspringshandlinger fra den forgangne uge. Håber der er nogen der kan bruge det til noget. Og sig endelig til, hvis I har andre anbefalinger eller kommentarer til mine overvejelser.

Rant out from here! :-)

/Fisker

[martinhfp]

Super tak for alle dine referencer jeg vil kigge på vand tech snart ;)

Hvordan forholder beregningsmetoderne sig til de forskellige øl stilarter, jeg tænker mest på hæmning og fremhævning af maltens og humlernes forskellige smagsnyancer? Og hvordan påvirker vandprofiler generelt flygtige aromastoffer fx?

Hvad er forskellen på jysk og sjællansk vand og øl profiler?

Synes mest jeg har læst om geografiske nyancer..

Tak igen

[Fisker]

Super tak for alle dine referencer jeg vil kigge på vand tech snart ;)

Velbekomme!

Hvordan forholder beregningsmetoderne sig til de forskellige øl stilarter, jeg tænker mest på hæmning og fremhævning af maltens og humlernes forskellige smagsnyancer?

Alle beregnerne (pånær Palmers) tager udgangspunkt i vandprofiler. Tanken var oprindeligt, at hvis du kan genskabe det samme vand som i München, så kan du lave god Münchener-øl. Desuden har beregnerne nogle "standard"-profiler der går på øllets farve og om de skal være "maltede" eller "humlede". Så du skal bruge en profil for dit vand som det er, og så skal du vide hvilken profil du gerne vil opnå.

Øllets farve bruges som udgangspunkt i beregnerne, fordi krystal og farvemalte flytter mæske-pH'en. Lysere malt giver en højere pH end mørkere malt i det samme vand. Så afhængig af malten skal dit vand have en bestemt sammensætning for at malt+vand får den rigtige pH. I de to sidste beregnere indtaster man eksplicit sin maltsammensætning, og så regner den pH'en ud derfra. Derefter kan man så justere vandet ind (med RO vand, syre eller kogning), så man når frem til den pH man gerne vil have. Groft set skal mæsken ligge mellem 5.1 og 5.7 i pH for at den virker og ikke udtrækker uønskede tanninner (bitterstoffer). Detajlstyring kan bruges til at justere maltsmagen. Som du kan se af Truntebrygs figur ovenfor giver en højere pH, sammen med en højere temperatur, mere alpha-amylase. Det giver flere uforgærbare sukkerstoffer, og dermed mere malt-sødme i øllet. Omvendt kan en lavere pH give en mere forgærbar urt med mindre maltsødme. Så her bliver NOGET af maltsmagen defineret.
Så i første omgang skal man sikre sig at man rammer pH-intervallet, og sidenhen kan man lege med at flytte den op og ned.

Så er der det med de "maltede" og "humlede" vandprofiler, altså hvad vandet gør ved smagen udover pH'en. En vandprofil kan se sådan her ud:

Nu hedder de Ca 80, Mg 5, Na 29, HCO3 222, SO4 14, Cl 45.

Der er nogle positive ioner: Ca+, Mg+ og Na+, og nogle negative HCO3-, SO4- og Cl-.
HCO3- har kun betydning for pH, så den bruges i mæske-pH-beregningen ovenfor.
De positive ioner giver som udgangspunkt ikke nogen smag til øllet, med mindre der er alt for mange af dem. Så siges de at kunne give en metallisk eller salt smag. Men om man i praksis kan ramme grænsen ved jeg ærligt talt ikke. Jeg har set meget forskellige tal og meninger.
Endelig er der de negative. Der er generel enighed om, at Cl ionerne fremhæver maltsmagen og SO4 ionerne fremhæver humlebitterheden.

I praksis kan du f.eks. tilsætte 1-2 tsk CaSO4 (gips) hvis du vil have en mere humlet øl, og du kan f.eks. tilsætte 1 tsk NaCl (bordsalt) hvis du vil have en mere maltet øl. Men under alle omstændigheder skal du have fat i din egen vandprofil inden du begynder at tilsætte noget. Ellers aner du ikke hvad du justerer på, og om det kan betale sig.

Og hvordan påvirker vandprofiler generelt flygtige aromastoffer fx?

Det tror jeg ikke vi kan sige ret meget om. For at lugte en aroma skal den jo "fordampe". Så når vi ikke længere kan lugte den er den enten fordampet væk, den kan være omdannet eller nedbrudt, eller også er den bundet i øllet af "noget".

Hvis vi tager de flygtige humlearomaer og smagsstoffer er der nogenlunde konsensus om at:
- Nogle humletyper falmer hurtigt (eg Cascade) og nogle vokser faktisk med lagringen (eg. Amarillo, måske også Brambling Cross, Nelson Sauvin?) inden de aftager over længere tid.
- Nogle gærstammer fremhæver humlen (S-05) mens andre dæmper den (S-04). Dette skyldes blandt andet gærens forskellige flokkulerings-mekanismer.

Vandets betydning i disse mekanismer er nok svær at definere. Hvor hurtigt humlen falmer afhænger nok af iltindhold (oxidering), pH af det færdige øl, og alt muligt andet. Jeg kan ikke huske at have set data på det. Gærens flokkulering afhænger af vandets Ca indhold, hvor et højere indhold giver bedre flokkulering. Så måske kan Ca indholdet indirekte forbindes til dæmpning af humle-aromaerne. Men det er rent gætværk fra min side. Måske kunne man lave et eksperiment-bryg hvor man testede det :-)

Så hvis du vil have flere aromaer så smid mere aroma-humle i gryden, og vælg humletyper der ikke falmer så hurtigt.

Hvad er forskellen på jysk og sjællansk vand og øl profiler?
Synes mest jeg har læst om geografiske nyancer..

Du skal have fat i dit vandværk. Der kan være store forskelle i vandprofilen over korte afstande, så jeg vil ikke kaste mig ud i at sige noget om Jylland kontra Øerne. Du kan finde nogle vandprofiler på http://geus.dk/.

/Fisker

[Theresia]

Hej forum.
Kan natriumhydrogensulfat bruges til sænkning af ph til bryg? Har det stående til sænkning af ph til swimmingpoolen. .

[Truntebryg]

Hvis du er sikker på at det er 100% rent produkt - så sikkert ja ....

Det er det samme som E514 som bruges til mineralvand.

MEN hvordan det vil påvirke dit Na tal eller dit SO tal - det er jo nok lige spændende nok.

[Broder Jacob]

Mælkesyre eller citronsyre
Er det begrundet i vane eller viden at de fleste beskriver mælkesyre som PH dæmper ved hårdt vand?
Jeg har ladet mig fortælle at citronsyre også (det er jo en syre) sænker PH og tillige bidrager til en hvid skumkrone.

Hvad er din erfaring med brug af citronsyre?

[søreno]

Jeg bruger mælesyre, men brugte citronsyre i starten. Jeg skiftede fordi det siges, at citronsyre kan give lidt citrussmag, hvis man bruger for meget. Så købte jeg en flaske mælkesyre, og den holder endnu.
Jeg har ikke oplevet nogle problemer med citronsyre og ville være tryg ved at bruge det, hvis ikke du skal sænke ph meget.

Hvis jeg skal sænke ph meget, fx til pilsner eller anden lys øl, bruger jeg en kombination af syre og salte. Jeg tror, at det er bedre at sprede det ud, så man ikke får en enkelt stor tilsætning, men flere små.

VH
Søren