Gærstarter

Redaktør: Co-Admin

Besvar
Kokken80
Indlæg: 255
Tilmeldt: 1. feb 2012, 18:56
Geografisk sted: Hjortshøj, Århus

Gærstarter

Indlæg af Kokken80 »

Hej.

Jeg er helt ny i dette og har forsøgt at lede en del på hvordan det fungerer med en gærstarter!!

Spørgsmålet som jeg er lidt i tvivl om, skal man lave en starter når jeg bruger tørgær (safeale s-04)?

Syntes at man kan finde flere forskellige metoder til brugen af det, nogen steder forslår de at man laver en starter 1-2 dage i forvejen og andre siger man skal drysse det direkte i den afkølede urt! Hvad har i gjort jer af erfaring?

Har brygget mit første bryg på et kit og skal til at lave mine første all-grain bryg. Mit første bryg blev rigtig godt, dog med en del bundfald i flaskerne, blandt andet pga. jeg ikke omstak, men er lidt i tvivl om det også kan have noget at gøre med at jeg dryssede tørgæren direkte i?

Hilsen

Den spændte begynder :o)
Brugeravatar
Runenaldo
Indlæg: 1027
Tilmeldt: 8. jun 2011, 20:38
Geografisk sted: Skødstrup

Re: Gærstarter

Indlæg af Runenaldo »

Man laver ikke startere på tørgær :-)
Kog en kop vand og lad det afkøle til stuetemperatur og drys så din safeale s-04 i 30 min før den skal bruges i gærspanden.
Mvh.
Rune Hansen

"Det er ikke størrelsen på dit udstyr det kommer an på, men hvor tit du bruger det...
Brugeravatar
k.larsen
Indlæg: 710
Tilmeldt: 29. sep 2008, 19:47
Geografisk sted: nr.snede

Re: Gærstarter

Indlæg af k.larsen »

Det bedste, og nemmeste, du kan gøre for din tørgær er at rehydrere den.
Dvs. et rent og sterilt glas e.l. kogt afkølet vand, og drys gæren i ved stuetemperatur.
Så skal du måske lige svinge glasset noget tid for at få gæren helt opløst.
Så er den klar til at blive tilsat den afkølede urt.

Mht bundfald, kan det forbedres noget ved at du køler din øl i gærspanden ned, en eller to dage før flaskning. Det er let på denne årstid. Du kan bare stille gærspanden ud. Men den må selvfølgelig ikke fryse. Det klarer øllet, da der bundfælles en del på denne måde.

Mvh. Kenneth
HumlepraXis - håndbryg i praksis - http://www.humlepraxis.dk" onclick="window.open(this.href);return false;

https://www.facebook.com/humlepraxis?ref=hl" onclick="window.open(this.href);return false;
Brugeravatar
Nimbus39
Indlæg: 3392
Tilmeldt: 27. jun 2010, 09:52
Geografisk sted: Greve (Mosede Strand)
Kontakt:

Re: Gærstarter

Indlæg af Nimbus39 »

Hej,
Velkommen! Du kommer ikke til at fortryde dit valg af hobby :-)

Når du bruger S-04 (og de fleste andre slags tørgær) er der flere "skoler"
Personligt har jeg altid bare hældt skidtet i spanden når urten havde den rette temp, og det har virket fint.
Fermentis foreslår selv at man re-hydrerer gæren, ved at hælde den i noget kogt vand, kølet ned til ca. 20 grader, før man skal bruge den. Dette er IKKE det samme som en gærstarter.
Hvis du skal brygge en øl med høj BG er en gærstarter en fordel da den opformerer gæren inden den tilsættes urten, derved undgår du at stresse gæren ved at sætte få gærceller på "hårdt arbejde"

Men der er også flere skoler ang. "pitching rates" i bogen "Brew like a monk" skriver forfatteren at belgiske klostre med vilje underpitcher deres bryg set med amerikanske øjne.
Forfatteren påstår at nogle bryggere kun bruger ½ så meget gær som amerikanske bryggere bruger.

Det vigtigste er blot at man er klar over at mængden af gærceller der pitches har direkte indflydelse på smagen af det færdige produkt.

Hvis det er dit første all-grain ville jeg ikke bekymre mig så meget om det. Hvis du bruger 1 brev S-04 til ca. 20 L. går det ikke helt galt, og jeg ville smide gæren direkte i spanden. (medmindre det er en øl med MEGET høj BG) Det skal nok blive til øl, og den kommer nok også til at smage ganske godt.

Hvad angår bundfald i dine øl er det ikke nødvendigvis fordi du ikke omstak. Jeg omstikker næsten aldrig og har ingen problemer med uklare øl, igen er der mange forskellige meninger. Jeg har haft bryg til at stå op til 6 uger på gærkagen uden problemer. Beer-kittet kan være mæsket "dårligt" og dette vil også give bundfald. Jeg bruger Irish Moss i mine bryg, det mener jeg selv virker godt så det fortsætter jeg med.
Når gæringen er overstået er det en god ide at stille øllen køligt nogle dage inden du tapper den. Det giver gæren tid til at "rydde op" og bundfaldet vil sætte sig.
Når du så skal tappe kan du omstikke til en ren gærspand, hvor i du har dit karboneringssukker (oprørt i kogende vand).
Dette sikrer en god ensartet karbonering, og efterlader det værste bundfald i den spand du gærede øllen i.
Når karboneringen er ovre stiller du flaskerne køligt igen og lader dem "hvile"

Der er også dem der mener at man slet ikke skal bruge tørgær, men at vådgær er det eneste rigtige...
Jeg må nok give dem lidt ret. Vådgær giver langt flere muligheder end tørgær og det giver mulighed for at udvikle smagen på en helt anden måde end tørgær gør.
Men når man lige er gået i gang er der nok at bekymre sig om. Man kan lave ganske god øl på tørgær.
Jeg tror også at de fleste bryggere har en pakke (eller to) i køleskabet som reserve hvis noget går galt med vådgæren. Jeg har i hvert fald...

Så det korte svar er: Gør hvad du mener giver bedst mening og tag den med ro - det gør vi andre ;-)
Buy a man a beer and he wastes an hour. Teach a man to brew and he wastes a lifetime.
http://bryggeri.landly.dk
http://www.facebook.com/bryggerilandly
http://beersmithrecipes.com/listrecipes/2810/nimbus39
Kokken80
Indlæg: 255
Tilmeldt: 1. feb 2012, 18:56
Geografisk sted: Hjortshøj, Århus

Re: Gærstarter

Indlæg af Kokken80 »

Takker for jeres super svar.

Det er dejligt at man altid kan blive klogere, er kommet frem til at jeg re-hydrere tørgæren og tilsætter den.

Jeg sætter to gange bryg over i morgen, 2x 10ltr af typen winter stout, dog bliver den ene tilsat lidt ekstra lir i form af lidt røg og ristet egetræ. Som så også kommer til at stå lidt længere end den "normale" som jeg så vil afprøve med én omstikning og prøve om det kunne hjælpe med bundfaldet. Ellers må jeg ud i at få den næste afkølet inden tapning, har dog heldigvis et køleskab til formålet så jeg er fri for bekymringer om den fryser.

Igen tak for jeres hurtige svar.

Hilsen

Den Ny.
Truntebryg
Indlæg: 5319
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Gærstarter

Indlæg af Truntebryg »

Først - tilsætning af røg, eg, kryderier osv. gå forsigtigt frem !! En øl med for meget kryderi, bliver sjældent god. Er der for lidt, ja så er det blot en næsten "normal" og sikkert ganske glimrende øl.

Rehydrering - der er drengene altså lidt hurtig på aftrækkeren... en god rehydrering skal altså gøres ved den rigtige temperatur, og det er ikke stuetemperatur.

Fermentis ale:

Sprinkle the dry yeast in 10 times its own weight of sterile water or wort at 27C ± 3C. Once the expected weight of dry yeast is reconstituted into cream by this method (this takes about 15 to 30 minutes), maintain a gentle stirring for another 30 minutes.


Nogle tørgærs fabrikanter anbefaler helt op til 42 C - da en tør gærcelle derved ligesom "popper" op som popkorn. Koldt vand, duer ikke - stuetemperatur, kan gå an specielt på lagergær - men halv lunkent vand (knap 30 C) er og bliver bedst.

Har du en ret høj OG, og/ eller lav urt temperatur, så undgåes osmotisk/ og temperatur chok, ved at du blander gærgrøden med en sjat urt. Lad den hvile i 5 min og så ned i spanden. (pas på hygiejnen her - ingen brugte slanger/ skeer ..)

Meen - som der nævnes, det skal nu nok gå !!!
Brugeravatar
Nimbus39
Indlæg: 3392
Tilmeldt: 27. jun 2010, 09:52
Geografisk sted: Greve (Mosede Strand)
Kontakt:

Re: Gærstarter

Indlæg af Nimbus39 »

Nu må jeg lige forsvare mig lidt ;-)

Så jeg tog min reservepakke S-04 og lagde den i scanneren, og se en gang hvad der står på pakken udfor "pitching":
S04.png
S04.png (972.87 KiB) Vist 14827 gange
På min danstar nottingham (en af mine yndlings IPA gær) står der faktisk 30-35 grader og UNDLAD at røre de første 15 min. derefter skal man røre lidt urt i hvert 5. minut indtil gæren har den samme temp. som urten.
Så det er tilsyneladende ret forskelligt hvad der anbefales af producenterne.
Buy a man a beer and he wastes an hour. Teach a man to brew and he wastes a lifetime.
http://bryggeri.landly.dk
http://www.facebook.com/bryggerilandly
http://beersmithrecipes.com/listrecipes/2810/nimbus39
Humlejægeren
Co-Admin
Indlæg: 1878
Tilmeldt: 7. jan 2011, 19:50
Geografisk sted: Horsens (Brædstrup)

Re: Gærstarter

Indlæg af Humlejægeren »

Nimbus39 skrev:Nu må jeg lige forsvare mig lidt ;-)

Så jeg tog min reservepakke S-04 og lagde den i scanneren, og se en gang hvad der står på pakken udfor "pitching":
Jeg lytte en del til The brewing Network.com hvor Jamil Zainasheff (http://en.wikipedia.org/wiki/Jamil_Zainasheff" onclick="window.open(this.href);return false;). Han er stor fortaler for at man rehydrere sit tør gær, ellers "dræber" man ½ af sine gærceller. Han mener at grunder til at der står det på nogle tørgærs pakker, er at producenten ikke tro at vi som håndbrygger ikke kan find ud af at rehydrere tør gæren ;-)
Mener det var i denne "pot-karsten" jeg høret den http://thebrewingnetwork.com/shows/533" onclick="window.open(this.href);return false;
Brew Strong
Nikolaj
Truntebryg
Indlæg: 5319
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Gærstarter

Indlæg af Truntebryg »

Nimbus39 skrev:Så det er tilsyneladende ret forskelligt hvad der anbefales af producenterne.
Det har du så bare totalt ret i ;-)

De fortæller alle, at man kan rehydrere sådan og sådan - og så afslutter de ofte med at skrive, at man da også kan drysse gæren direkte i spanden ...

Men, det gør det ikke nødvendivis til den bedste måde...

Chriss White & JZ skriver i deres glimrende gærbog, at man mister op til 50% af tørgæren HVIS man drysser gæren direkte ned i en sukker opløsning. Dette skyldes at cellemembranen - i tørret tilstand - ikke kan tilbageholde sukkeret og det fiser direkte ind i cellen. Gærcellen skal arbejde med sukkeret, ikke pumpes op med det.

Chriss White er jo vådgærs producent, så jeg ved ikke hvor han står. Men jeg har utroligt meget respekt for hans viden, og det at han faktisk foreskriver en bedre gæring for konkurenternes gær - ja det gør ham endnu mere troværdig.

Jeg tror også at Jorkim er inde på det rigtige - keep it simple - så går det sjældent galt. Her et lille forvirende indspark:

Diverse anbefalinger:

Fermentis Lager:
Re-hydrate the dry yeast into yeast cream in a stirred vessel prior to pitching. Sprinkle the dry yeast in 10 times its own weight of sterile water or wort at 23C ± 3C.

Fermentis Ale:
Re-hydrate the dry yeast into yeast cream in a stirred vessel prior to pitching. Sprinkle the dry yeast in 10 times its own weight of sterile water or wort at 27C ± 3C.

Lallemand Ale yeast:
Sprinkle the yeast on the surface of 10 times its weight of clean, sterilized (boiled) water at 30–35°C. Do not use wort, or distilled or reverse osmosis water, as loss in viability will result. DO NOT STIR. Leave undisturbed for 15 minutes, then stir to suspend yeast completely, and leave it for 5 more minutes at 30–35°C. Then adjust temperature to that of the wort and inoculate without delay.

Lallemand Lager yeast:
Sprinkle the yeast on the surface of 10 times its weight of sterilized/boiled tap water or diluted wort (2-6°P) at 25-30°C. (NB: Do not use distilled or reverse osmosis water as loss in viability might result.) GENTLY break any clumps to ensure that all yeast is in contact with the rehydration medium. DO NOT STIR. Leave undisturbed for 15 minutes, then suspend the yeast completely and leave it for 15 to 45 more minutes at 20-30°C. Then adjust temperature to that of the wort and inoculate without delay.

Chr Hansen (wine):
Rehydration - Add the yeast to unchlorinated tap water in a ration of 1:10 (25-30ºC / 77-86ºF). Let the yeast absorb water for at least 10 minutes and stir again to a homogenous suspension.
Activation - Add unsulphered grape must to the yeast suspension in a ratio of 1:3. Leave the mixture for approx. 20 minutes.

DSM (wine):
In a clean bucket put 10 l (3 gal) of drinking water at a temperature of 35 to 38 °C (95 - 100 °F). Avoid using chlorinated water.

SIHA (wine):
SIHA yeast should be dissolved in 40 °C water prior to rehydrogenating the active dry yeast. After the product is dissolved, add it so the must /water is 50% - 50%. The temperature should now be 30 - 35 °C. Wait 15-30 minutes. Please note – that the cells will not tolerate fluctuations, max 8 – 10 °C.
Truntebryg
Indlæg: 5319
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Gærstarter

Indlæg af Truntebryg »

Måske en lille opsummering var på sin plads:
  • Man kan sagtens hælde sin tørgær direkte i spanden. Men den udnyttes ikke optimalt.
  • Høj OG eller Lager – bør rehydreres så godt som muligt.
  • Husk at tørgær også kan blive ”gammelt” (du har ikke den mængde, du tror du har)
Rehydrering generelt:
  • Gær / vandforhold 1 : 10
  • Ikke sukker- , kloret eller destileret vand
  • Temp vand Ale 30-35 C
  • Temp vand Lager 25-30 C
  • Aldrig koldt vand !!
  • Sørg for der ikke er klumper ved tilsætning.
  • Lad gæren få fred i 10 min.
  • Tilsæt evt. lidt urt ved høj OG
  • Max forskel i temp = ca 5C / 5min.
  • Gæren skal have noget sukker, max. ½ time på vandvognen !!
Så er den gamle diskussion, er tørgær dårligere end vådgær ??

Egentlig ikke, udvalget er bare ret så begrænset. En del forsøg viser dog ofte en lille fordel til vådgæren (der findes flere gærstammer, der fås både som tør- og vådgær)

Andre forsøg viser også, at hvis tørgæren anvendes som vådgær (genbrug) så er forskellen stortset væk !!!
Brugeravatar
Nimbus39
Indlæg: 3392
Tilmeldt: 27. jun 2010, 09:52
Geografisk sted: Greve (Mosede Strand)
Kontakt:

Re: Gærstarter

Indlæg af Nimbus39 »

Ja, det er ret forvirrende, men med en S-04 hældt direkte i urten går det ikke helt galt.

Jeg er selv gået over til at bruge vådgær i størstedelen af mine bryg, og der bruger jeg som regel gærstarter.
Enkelte gange har jeg ikke husket at lave en og derfor hældt gæren direkte i spanden, det har givet gode øl, men om de var blevet bedre ved en gærstarter ved jeg af gode grunde ikke.
Efter jeg er gået over til at fryse gær og begyndt at lave en gærbank skal jeg altid bruge gærstarter, for en frysning dræber RIGTIG mange gærceller men til gengæld er det dejligt at have et stort udvalg af gær at vælge imellem.

Når jeg er i tvivl om noget plejer jeg at læse alle de indlæg og artikler jeg kan finde og så beslutte hvad jeg personligt tror er den korrekte måde (for mig!) at gøre tingene på, det er nok den eneste måde at gøre det på.
For hver gang man møder 10 der siger "A" møder man også 10 der siger "B" og 5 der siger "C" og "C" kan meget vel vise sig at være den måde der fungerer bedst for en selv.
Der er sikkert en rigtig og forkert måde at lave en kommerciel øl på, men med alle de parametre der er i spil på vores små bryggerier tror jeg det er bedst at følge sin "mavefornemmelse" når man er i tvivl, og lytte til de bryggere man oftest er enige med, og det gode ved denne hobby er jo at man altid kan prøve at gøre det på en anden måde næste gang :-)
Buy a man a beer and he wastes an hour. Teach a man to brew and he wastes a lifetime.
http://bryggeri.landly.dk
http://www.facebook.com/bryggerilandly
http://beersmithrecipes.com/listrecipes/2810/nimbus39
Brugeravatar
redec
Indlæg: 185
Tilmeldt: 8. maj 2011, 15:55
Geografisk sted: Ballerup

Re: Gærstarter

Indlæg af redec »

Jeg er overbevist om, at Truntebrygs råd er de mest optimale. Spørgsmålet er hvor meget man egentlig mister ved nogle steder at nappe en lettere løsning.

Jeg selv overholder stort set alle råd, men tager en lettere løsning på disse:
Truntebryg skrev:
  • Temp vand Ale 30-35 C
  • Tilsæt evt. lidt urt ved høj OG
  • Max forskel i temp = ca 5C / 5min.
Min tørgær pitcher jeg i vandet ved 24 grader +/- et par grader. Jeg tilsætter ikke urt. Mht. forskellen i temperatur, så satser jeg på omkring samme temperatur mellem "gærvand" og urt, men i yderste konsekvens kan jeg godt ende med en forskel på 5 grader (25 graders "gærvand" og 20 graders urt).

Spørgsmålet er, om jeg mister noget mærkbart i forhold til at pitche ved 30-35 grader, og hælde urt i undervejs for ikke at give "gærvandet" et temperaturchok, når den kommer i urten...?

/ Claus
Brugeravatar
Borg
Indlæg: 4741
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Gærstarter

Indlæg af Borg »

Fin opsummering af Søren (Truntebryg).

Og det får mig lige til at tænke på Runenaldos svar allerførst:
Man laver ikke startere på tørgær :-)
Hvorfor ikke?

Og samtidig tænker jeg på den nærmest de-fakto kendsgerning indenfor håndbrygning:
Man laver altid starter når man bruger vådgær.
Hvorfor?

Direkte fra White Labs:
Each vial of White Labs liquid yeast is designed to be used directly in 5 gallons, hence the term "pitchable yeast."
Og direkte fra Wyeast Labs:
The Activator™ is designed to directly inoculate 5 gallons of standard strength ale wort (1.034-1.060 SG) with professional pitching rates.
De førende vådgærs-producenter anbefaler at pitche vådgær direkte i urten.
Og de førende tørgærsproducenter fortæller, at deres tørgær kan drysses direkte ovenpå urten.

Total forvirring...

Men tilbage til anvendelse af startere.
I min verden er en starter beregnet til at opformere gæren til et større antal gærceller end det antal man har ved hånden. Opformering skal ske i et miljø (urtstyrke/urtmængde/celleforhold) der er mest fordelagtigt for gærcellernes formeringsevne. Tommelfingerregel er 1.040Ö, 1,5-2 liter, en pakke gær. En starter på mindre end en liter er ikke anvendelig til opformering af gær, men kan anvendes til at aktivere en gær, der måske ikke er helt på toppen. Forvirringen er så til stede, når også en sådan "aktivator" kaldes en starter. Eller er "aktivatoren" i virkeligheden en "starter af gær", mens "gæropformeringen" ikke burde kaldes en starter?

Men naturligvis kan man opformere såvel våd- som tørgær med en starter. Har du kun én pakke tørgær, men har behov for det dobbelte antal gærceller, kan du naturligvis lave en starter.
Og naturligvis kan du hælde to pakker vådgær i din urt uden en starter, hvis det passer med det antal gærceller du skal bruge.

Ligesom jeg (og det er så mit valg, Nimbus39) altid rehydrerer min tørgær før pitching, så vil jeg også rehydrere den, såfremt jeg ønsker at opformere den via en starter. Jeg synes ikke at det giver mening at hælde tørgæren direkte i starteren og slå 50% af cellerne ihjel, og så håbe på en fordobling via starteren. Så er jeg ligesom ikke kommet nogen vegne... ;-)
Hilsen Erik Borg
http://www.borgsbryghus.dk" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.facebook.com/BorgsBryghus/" onclick="window.open(this.href);return false;
Kokken80
Indlæg: 255
Tilmeldt: 1. feb 2012, 18:56
Geografisk sted: Hjortshøj, Århus

Re: Gærstarter

Indlæg af Kokken80 »

Hvor er det bare fedt at man for så meget respons..

Ja selvom der er delte meninger, tror jeg også på at man skal gå efter sin mavefornemmelse og så måske efterhånden som man bliver mere erfaren så også prøve at rykke sig selv og sin overbevisning i form af at afprøve lidt forskelligt, for at se hvad der virker bedst for en.

Jeg suger til mig af alles erfaring og vil straks gå i gang med at få smidt en gryde vand, knappe en god flaske op og ellers bare se at komme i gang... Ja og så bare huske at notere alt ned så man kan måle med næste gang??

Bliver spændende at se om jeg rammer rigtigt med min special-øl?? Det vil tiden vise....

Hilsen

Den ny
Besvar

Tilbage til "Opskrifter"