Håndbrygforum

Jeg læser "Yeast" af Chris White lige nu. Den siger 5-10 gange, og så siger den en masse men og hvis. :-)

Freund skrev:Nu bliver jeg nysgerrig, hvor stammer tallene for max antal generationer fra?
Nogle skiver 3, 4 eller 10.
Er det videnskab, empirisk baseret, eller forsigtighed?

Hilsen
Freund

Ren og skær forsigtighed fra min side.

mhn skrev:Jeg læser "Yeast" af Chris White lige nu. Den siger 5-10 gange, og så siger den en masse men og hvis. :-)

Svaneke bryghus kører bare videre på deres. De er vist på generation 2-300 stykker, men Jan Paul er også ferm med at mikroskop så der bliver holdt øje med det. Men han mener ikke, det gør noget at køre videre.
I et håndbrygsetup ville jeg ikke turde, men det er mest på grund af risikoen for infektion. Jeg har kørt 5-6 generationer som det højeste.

Sendt fra min ONEPLUS A3003 med Tapatalk

Sådan forstår jeg også bogen. Hvis du har styr på dit lab, ved du, om det kan bruges. Ellers kan du på slump bruge det en 5-10 gange. Derefter er risikoen for degenerering og forurening stor.

Men han skriver også, det skal bruges i løbet af max. 14 dag. Jeg har set andre steder, der taler om tre måneder.

(Jeg er kun halvvejs i bogen. Det kan jo være, jeg bliver klogere senere i den. :-) )

Det er lige meget hvor meget jeg desinficere og koger en urt - så vil den altid blive dårlig efter 2 uger på køkkenbordet....

Så vi kan anstrenges os alt det vi vil - vores urt bliver ALDRIG steril !!

Har vi en sund og god gæring, så danner gæren lidt sulfit og sammen med kulSYERNs pH sænkende virkning - så bliver slutproduktet ganske stabilt. Det kan stå på køkkenbordet i lang tid. I køleskabet i flere måneder.

Det handler altså om hvilket miljø gæren er i - og ikke så meget om overdreven rengøring. Hvis ikke gæren har nogle små smarte tricks, så ville den ALDRIG overlever ude i naturen - men det gør den jo.

En perfekt gæring bundfældes (flokulerer) når der ikke er mere sukker - men den dør IKKE, den går i dvale. Så bruges gæren inden for de nævnte 2 uger, så er der rigtig mange gærceller der starter op igen.

Med tiden vil de oprindelige moderceller gå til, og de vil lægge sig først i den koniske kegle. (og andet snask) Hvis disse tappes af først, så vil de efterfølgende gærceller være af aller-bedste kvalitet.

Dette er svært for os jævne bryggere, og vi har heller ikke de store mængder at arbejde med. Formoder det er noget nemmere at arbejde med en 20L gærkage i stedet for 3-4 dl ☺

Hvis man kender sin gærstamme, og behandler den 100% korrekt hele vejen igennem en cyklus - så muterer den sjældent. Man dog dog også uforvarent kommet til at selektere sine gærceller - som jo ikke er en mutation som sådan - ved at høste sent i gærspanden. Her er det måske kun high alc. tolerante celler der overlever, stikker man om - så er det kun de dårligt flokulerende celler der er tilbage i grønøllen, høster du tidligt får du celler som giver høj FG osv. osv.

Men smager dit bryg - fuldstændigt som forventet - så kan gæren nok tåle en tur mere ☺

Jeg lader lidt øl stå over gærkagen når jeg omstikker til tapning.
Roterer bunden til gærkagen er emulgeret i øllet. Hælder det i ½ liters danskvandflasker (rene seføli), skriver dato og hvad de er brugt til på flasken. Gemmer dem i køleskab ved 3-5 grader.
Når de skal bruges igen tager jeg dem ud i stuetemp og letter trykker løbende, mens jeg brygger.
Hælder hele lortet i den kølede urt, ved samme temp.

Min ældste genbrugsgær er et par år gammel og en Fransk Saison, som bliver ved at forandre sig med nye kryddernoter osv. Den gærer ned fra 1084 til 1003 - så der er liv i skidtet.