Belgian Candy Sirup, i ovn

Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf walther » 10. mar 2018, 16:11

Hej,

En af mine venner ønskede sig en Chimay klon, så jeg begyndte at lede efter opskrifter.
De fleste bruger Belgian Candy Sirup, som jeg ikke kender, men som man åbenbart selv kan lave.
Challenge accepted,....

Det lykkedes fint nok, nu er mit problem bare, jeg ved ikke hvad det skal smage af :) ?

IMG_3212.jpg

IMG_3215.jpg

https://vimeo.com/259473715

De forskellige farver er efter hvert 5-10min i ovnen.
Det smager glimrende, absolut ingen off flavors.
Mest af alt smager det af malt og bisquit, er det korrekt ?

Testblanding:
30g druesukker
1 knsp Wyeast gærnæring
1/4 knsp potaske
lidt vand

Fremgangsmåde:
Blandede sukker/gærnæring/potaske og puttede det i en skål i ovnen135-155C (meget upræcis alm. ovn).
Da det blev varmt tilføjede jeg lidt kogende vand, til sukkeret næsten var opløst.
1-2h senere,....

Baggrund:
Hvis man søger på nettet efter opskrifter som jeg gjorde, så vil man se at de fleste også bruger citronsaft eller citronsyre. Det er fordi de laver to processer efter hinanden, først en inverterings process, derefter en maillard process.

bordsukker -> (invertering) -> simpelt sukker -> (maillard) -> BelgianCandiSyrup

Invertering:
Laver bordsukker til simple sukkerarter for at gærcellerne i øllet kan bruge sukkeret. Det kræver et surt miljø (citronsyre), og at man står over en gryde i 30min og holder temperaturen fast.

Maillard:
Det er den process vi er efter. Det er samme process som sker på oversiden af pommes frites i friture, eller overfladen af bagværk. Den kræver et basisk miljø (potaske), og proteiner (Wyeast gærnæring, eller spraymalt). Processen tager 30-90min, og smagen afhænger af tid og temperatur. (denne process er _ikke_ en karamellisering)

Jeg springer første trin over, og starter med simpelt sikker (Druesukker/Dextrose). Det gør at jeg kan starte med et basisk miljø, og bare chucke det hele i ovnen fra starten. Næste skridt er at se om det skalerer til 500-1000g i ovnen :)
IMG_3222.jpg
Senest rettet af walther 11. mar 2018, 08:59, rettet i alt 3 gange.
walther
 
Indlæg: 68
Tilmeldt: 13. apr 2009, 18:06

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf Benjamin » 10. mar 2018, 23:41

dråberne er det farvetest du tog? (ordenligt spændende projekt)
Brugeravatar
Benjamin
 
Indlæg: 761
Tilmeldt: 7. nov 2011, 11:14

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf fjorgensen » 10. mar 2018, 23:44

Jeg ved ikke hvordan det smager, men jeg mener det er den der hedder D-180 https://humlecentralen.dk/tilsaetning/sirup-d-180-candi-syrop-inc-450-g.html

I øvrigt synes jeg det er en fin beskrivelse af processen :-)
Hvorfor kommer du gærnæring og potaske i sukkeret ?? (det står måske nok i opskriften) er bare nysgerrig
keep it simple !
fjorgensen
 
Indlæg: 762
Tilmeldt: 2. apr 2014, 11:57
Geografisk sted: 7451 Sunds

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf walther » 11. mar 2018, 09:00

Tak for svarene,
Ja der var ikke så meget info i første post, så jeg har tilføjet lidt baggrund og forklaringer :)
/tak
walther
 
Indlæg: 68
Tilmeldt: 13. apr 2009, 18:06

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf walther » 11. mar 2018, 12:18

Prøvede et lidt større batch.

500g Druesukker
1 tsk Wyest Gærnæring (eller spraymalt)
1/2 tsk Potaske
1.5 dl kogende vand

Bland det hele sammen i et hvidt ovnfad, og put det i en varm ovn 130-145C
Det tager 1-2h, hvor jeg rørte indimellem.
Når det har den ønskede farve og smag, tilføj 1dl kogende vand, ellers bliver siruppen for tyk.

IMG_3229.jpg

IMG_3235.jpg
Senest rettet af walther 5. apr 2018, 18:42, rettet i alt 1 gang.
walther
 
Indlæg: 68
Tilmeldt: 13. apr 2009, 18:06

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf Truntebryg » 13. mar 2018, 18:06

Ja - det er spændende et projekt.

Vi skal dog lige slå fast, at gær sagtens kan spise hvidt sukker. Det er bare lidt mere omstændigt for gærcellen, da den skal nedbryde di-sakkaridet til mono-sakkarid og det kræver et enzym som gæren skal lave - men det gør den MEGET gerne ☺
Brugeravatar
Truntebryg
 
Indlæg: 5284
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30
Geografisk sted: 4370 - Midt Sjælland

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf fjorgensen » 13. mar 2018, 22:11

Når du hælder vand i den kogende karamel/sirup sprutter det så ikke ret vildt ? (fordampning)
keep it simple !
fjorgensen
 
Indlæg: 762
Tilmeldt: 2. apr 2014, 11:57
Geografisk sted: 7451 Sunds

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf walther » 14. mar 2018, 18:21

Tak for præciseringen :)

Jo det vil sprøjte godt, så jeg lod det køle af lidt, før jeg tilsatte vand.
Jeg glemte også disclaimer i første post. Sukker på 150 grader afleverer al sin energi før du kan få det af huden!
walther
 
Indlæg: 68
Tilmeldt: 13. apr 2009, 18:06

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf Truntebryg » 15. mar 2018, 13:42

Nomal procedure er at tilsætte ganske lidt vand, og så af flere gange. Det virker meget kontrolleret her.

Når temperaturen er faldet til ca 112-114 °C så passer det med at den nedkølede sukker bliver som sirup når den er kold.

MEN man kan også kører længere ned, for sirup er bare ikke lige til at få ud af flasken
Brugeravatar
Truntebryg
 
Indlæg: 5284
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30
Geografisk sted: 4370 - Midt Sjælland

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf Nimbus39 » 16. mar 2018, 08:29

Det er ganske rigtigt at det sagtens kan laves selv og med et fint resultat, men tricket med den "ægte" vare er at der ofte indgår andre sukkerarter end blot hvidt sukker.
Lige for tiden bruger jeg en sirup hvor der også er dadelsirup i og det giver nogle smagsnuancer man bare ikke kan genskabe udelukkende med hvidt sukker.
Buy a man a beer and he wastes an hour. Teach a man to brew and he wastes a lifetime.
http://bryggeri.landly.dk
http://www.facebook.com/bryggerilandly
http://beersmithrecipes.com/listrecipes/2810/nimbus39
Brugeravatar
Nimbus39
 
Indlæg: 3383
Tilmeldt: 27. jun 2010, 09:52
Geografisk sted: Greve (Mosede Strand)

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf walther » 17. mar 2018, 20:44

Mon man kunne blende et par dadler og putte i ?
walther
 
Indlæg: 68
Tilmeldt: 13. apr 2009, 18:06

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf Loxia » 5. apr 2018, 13:39

walther skrev:Bland det hele sammen i et hvidt ovnfad, og put det i en varm ovn 230-245C

Skal der ikke stå 130-145°C?
Loxia
 
Indlæg: 3
Tilmeldt: 11. sep 2017, 09:14

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf walther » 5. apr 2018, 18:43

Loxia skrev:
walther skrev:Bland det hele sammen i et hvidt ovnfad, og put det i en varm ovn 230-245C

Skal der ikke stå 130-145°C?


Det er da det der skal :)
Tak for det, jeg har rettet det, så der ikke er nogen der får (for meget) røg i køkkenet !
walther
 
Indlæg: 68
Tilmeldt: 13. apr 2009, 18:06

Re: Belgian Candy Sirup, i ovn

Indlægaf Broder Jacob » 9. apr 2018, 11:02

Koger I siruppen med eller pasteuriserer i den bare og hælder den i den kolde urt (for at bevare smagen)?
Øl= en masse i en energisk fart
Omregnet
En masse øl i en fart= energi
Brugeravatar
Broder Jacob
 
Indlæg: 461
Tilmeldt: 4. okt 2013, 18:33
Geografisk sted: Holbækvej 173, 4440 Mørkøv


Tilbage til Generelt om brygning

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen tilmeldte og 3 gæster

cron