Belgian Candy Sirup, i ovn
: 10. mar 2018, 16:11
Hej,
En af mine venner ønskede sig en Chimay klon, så jeg begyndte at lede efter opskrifter.
De fleste bruger Belgian Candy Sirup, som jeg ikke kender, men som man åbenbart selv kan lave.
Challenge accepted,....
Det lykkedes fint nok, nu er mit problem bare, jeg ved ikke hvad det skal smage af :) ?
https://vimeo.com/259473715" onclick="window.open(this.href);return false;
De forskellige farver er efter hvert 5-10min i ovnen.
Det smager glimrende, absolut ingen off flavors.
Mest af alt smager det af malt og bisquit, er det korrekt ?
Testblanding:
30g druesukker
1 knsp Wyeast gærnæring
1/4 knsp potaske
lidt vand
Fremgangsmåde:
Blandede sukker/gærnæring/potaske og puttede det i en skål i ovnen135-155C (meget upræcis alm. ovn).
Da det blev varmt tilføjede jeg lidt kogende vand, til sukkeret næsten var opløst.
1-2h senere,....
Baggrund:
Hvis man søger på nettet efter opskrifter som jeg gjorde, så vil man se at de fleste også bruger citronsaft eller citronsyre. Det er fordi de laver to processer efter hinanden, først en inverterings process, derefter en maillard process.
bordsukker -> (invertering) -> simpelt sukker -> (maillard) -> BelgianCandiSyrup
Invertering:
Laver bordsukker til simple sukkerarter for at gærcellerne i øllet kan bruge sukkeret. Det kræver et surt miljø (citronsyre), og at man står over en gryde i 30min og holder temperaturen fast.
Maillard:
Det er den process vi er efter. Det er samme process som sker på oversiden af pommes frites i friture, eller overfladen af bagværk. Den kræver et basisk miljø (potaske), og proteiner (Wyeast gærnæring, eller spraymalt). Processen tager 30-90min, og smagen afhænger af tid og temperatur. (denne process er _ikke_ en karamellisering)
Jeg springer første trin over, og starter med simpelt sikker (Druesukker/Dextrose). Det gør at jeg kan starte med et basisk miljø, og bare chucke det hele i ovnen fra starten. Næste skridt er at se om det skalerer til 500-1000g i ovnen :)
En af mine venner ønskede sig en Chimay klon, så jeg begyndte at lede efter opskrifter.
De fleste bruger Belgian Candy Sirup, som jeg ikke kender, men som man åbenbart selv kan lave.
Challenge accepted,....
Det lykkedes fint nok, nu er mit problem bare, jeg ved ikke hvad det skal smage af :) ?
https://vimeo.com/259473715" onclick="window.open(this.href);return false;
De forskellige farver er efter hvert 5-10min i ovnen.
Det smager glimrende, absolut ingen off flavors.
Mest af alt smager det af malt og bisquit, er det korrekt ?
Testblanding:
30g druesukker
1 knsp Wyeast gærnæring
1/4 knsp potaske
lidt vand
Fremgangsmåde:
Blandede sukker/gærnæring/potaske og puttede det i en skål i ovnen135-155C (meget upræcis alm. ovn).
Da det blev varmt tilføjede jeg lidt kogende vand, til sukkeret næsten var opløst.
1-2h senere,....
Baggrund:
Hvis man søger på nettet efter opskrifter som jeg gjorde, så vil man se at de fleste også bruger citronsaft eller citronsyre. Det er fordi de laver to processer efter hinanden, først en inverterings process, derefter en maillard process.
bordsukker -> (invertering) -> simpelt sukker -> (maillard) -> BelgianCandiSyrup
Invertering:
Laver bordsukker til simple sukkerarter for at gærcellerne i øllet kan bruge sukkeret. Det kræver et surt miljø (citronsyre), og at man står over en gryde i 30min og holder temperaturen fast.
Maillard:
Det er den process vi er efter. Det er samme process som sker på oversiden af pommes frites i friture, eller overfladen af bagværk. Den kræver et basisk miljø (potaske), og proteiner (Wyeast gærnæring, eller spraymalt). Processen tager 30-90min, og smagen afhænger af tid og temperatur. (denne process er _ikke_ en karamellisering)
Jeg springer første trin over, og starter med simpelt sikker (Druesukker/Dextrose). Det gør at jeg kan starte med et basisk miljø, og bare chucke det hele i ovnen fra starten. Næste skridt er at se om det skalerer til 500-1000g i ovnen :)