Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf kbaggen » 25. apr 2018, 08:08

Hej,
i og med jeg laver "no-chill" natten over (warper gryde med staniol og derefter plastik i 24 timer før picthing), så læste jeg lige lidt op på dette emne og vil hermed lige advare folk om dette "problem"! Interesant læsning!

http://beerandwinejournal.com/botulism/
kbaggen
 
Indlæg: 417
Tilmeldt: 9. nov 2007, 21:09

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf Freund » 25. apr 2018, 11:19

Tak for tanken kbakken
Nu ved jeg ikke hvor længe du opbevarer din upitchede urt, men hos mig går der 5-8 timer alt efter
Vorherres temperatur.
I artiklen står der, at opbevaring "et par dage" bestemt ikke burde være noget problem.

No-chill brewing, in which hot wort is sealed in food-grade containers to cool overnight, is likely safe if that wort is pitched with brewers yeast in a reasonable amount of time. What is reasonable is hard to say, however, because we would need to know how long it takes C. botulinum to grow to dangerous levels in wort. Storing the wort for a couple days almost certainly shouldn’t be a problem — but beyond that, it’s hard to say. C. botulinum grows slowly, but it only needs to produce a tiny amount of toxin to be a threat.


Hilsen
Freund
Freund
 
Indlæg: 126
Images: 1
Tilmeldt: 16. aug 2017, 20:15
Geografisk sted: 7400 Herning

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf fjorgensen » 25. apr 2018, 14:52

Endnu en røverhistorie :-) til denne dejlige hobby.

Urten er blevet kogt i en time eller mere, hvorefter den bliver hældt i gæringsbeholderen som bliver forseglet. Urten er altså steril og gæringsbeholderen bliver steriliseret igen, da urten stadig er meget varm. Hvordan skulle der kunne komme bakterier eller lignende ind i en forseglet beholder ?
keep it simple !
fjorgensen
 
Indlæg: 835
Tilmeldt: 2. apr 2014, 11:57
Geografisk sted: 7451 Sunds

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf Truntebryg » 25. apr 2018, 17:53

Spore fra C. botulinum kan overleve 6 timers kogning ...

Men det er jo sporer, og bakterien popper jo ikke op på en ½ time - og hvor skulle den komme fra ?

Pølseforgiftning er yderst sjælden i DK, så vores alm hygiejne er åbenbart nok til at vi undgår den. Forgiftnings niveau opnåes kun hvis der blandes jord eller inficeret vand med "langtids" holdbarer fødevare som marinerede sild, garvede laks eller PØLSER.

C. botulinum kan absolut ikke lide pH under 5 og vokser kun anaerobt - så skulle der smutte en enkelt baktusse ned i urten, så tror jeg hurtigt den opgiver. Gæren sænker hurtigt pH til 4,5 og her kan bakterien ikke producere toxin. Selve bakterien er helt ufarlig.

Men selvfølgelig vil et bevist angreb på urten med botulinum , jo nok være en mulighed.

Der har været 11 tilfælde af Pølseforgiftning de sidste 20 år. Så mon ikke vores overdrevne bryg-hygiejne er rigeligt til at vi kan brygge løs, også med no-chill
Truntebryg
 
Indlæg: 5319
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf Lac » 25. apr 2018, 17:54

Nu sidder jeg og blive lidt nervøs, jeg har hverken kogt eller kølet urten de sidste par gange jeg har brygget, kun mæsket. Urten har så stået indtil den er faldet til under de 30 inden den blev hældt på gærspand.
MVH
Lac
"Hellere en brygger end en brokker."
http://www.udhusbryggeriet.dk
Lac
 
Indlæg: 193
Tilmeldt: 1. nov 2008, 09:19
Geografisk sted: 4230 Skælskør

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf malloc » 25. apr 2018, 19:32

Artiklen advarer mod at gemme sin urt til senere fermentering, eksempelvis flere uger. Den når også frem til at der næppe er nogen fare ved 'no-chill' hvor man tilsætter gær kort tid efter.

Så der er ingen grund til panik.
malloc
 
Indlæg: 16
Tilmeldt: 30. jan 2018, 11:32

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf kbaggen » 25. apr 2018, 20:47

HE..he....det skreven ord er en gang imellem fattigt......og skrev af samme grund "problem" i udråbstegn, for at understrege at det nok ikke er det helt store problem, men synes lige det bør diskuteres/overvejes og dermed indslaget. Clostridium er jo en jordbaktrie og findes overalt, dog ikke i særlig stor koncntration pga. den almindelig konkurrence der er af jordbakterier! Jeg er nu heller ikke særligt nervøs selv men måske der er andre der mere kloge end mig.....!
kbaggen
 
Indlæg: 417
Tilmeldt: 9. nov 2007, 21:09

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf malloc » 25. apr 2018, 22:37

Okay, hvad er dit formål så med at bringe denne artikel på banen? Du startede endda med at kalde det "interessant læsning". Er det sjovt at råbe "ulven kommer"?
malloc
 
Indlæg: 16
Tilmeldt: 30. jan 2018, 11:32

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf kbaggen » 26. apr 2018, 10:23

Jeg synes nu da heller ikke jeg råber ulven kommer.....eller det var i hvert tilfælde ikke meningen, men mere at give follket mulighed for selve at læse det! Samt et ønske om at høre hvad i andre mener i besindighed. Det er vel hele idéen med dette forum....

I har jo alle draget den samme konklusion som mig, at med mindre man lader sin urt henstå i længere tid, så er der nok ikke nogle størrere risiko, men da der har været folk herinde som først har pitchede en uge senere......så kan der være en lille risiko og synes det er vigtigt man lige gør sig en tanke om evt. risiko.

Jeg ønskede lige præcis ikke at refere hvad denne artikle sagde, fordi jeg ville høre andres folk mening. "Advare" ordet var måske forkert valgt, men at det er interesant læsning er jeg ovoerordentlig overraskede over du klandre mig for!
kbaggen
 
Indlæg: 417
Tilmeldt: 9. nov 2007, 21:09

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf sheine » 26. apr 2018, 13:54

malloc skrev:Okay, hvad er dit formål så med at bringe denne artikel på banen? Du startede endda med at kalde det "interessant læsning". Er det sjovt at råbe "ulven kommer"?


Det er da interessant læsning for os, der brygger efter "no chill"-metoden, og vigtig at være bevidst om, at man ikke skal vente for længe med at tilsætte gæren.

Hvis man skal overveje 100 gange om der nu er et formål med det indlæg man vælger at bringe, så bliver det godt nok et fattigt forum.
Brugeravatar
sheine
 
Indlæg: 244
Tilmeldt: 9. aug 2012, 11:53
Geografisk sted: Kbh N

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf admin » 26. apr 2018, 14:19

Jeg har tænkt at det burde være det samme for marmelade, altså er der ingen risiko.
Men at det er teoretisk muligt, det er noget andet.

Sendt fra min SM-G900F med Tapatalk
Mvh.
Jens
Øl og sol er livet....

www.fribryg.dk
www.facebook.dk/fribryg
Brugeravatar
admin
Site Admin
 
Indlæg: 4626
Images: 447
Tilmeldt: 4. dec 2005, 16:25
Geografisk sted: 7080 Børkop

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf Truntebryg » 26. apr 2018, 18:26

Det er bestemt interessant læsning og problemet !!

Vi ved den er der - altså pølseforgiftningen - men egentlig vidste jeg ikke meget om den før nu.

Læsningen understøtter det som Fødevare kontrollen - kalder kryds kornteminering. Altså en forkert ting på det forkerte tidspunkt.

Man lægger ikke et stykke stegt kød tilbage på tallerkenen med den rå kødsaft. Der er intet galt med råt kød eller stegt kød, bare man holder det hver for sig.

Så hvis man holder rå jord ude af bryggeriet, så er der gode chancer for godt øl ☺

Nå spøg til side - det er dog vigtigt at undgå mulig kryds kornteminering. Altså ikke plukke og slagte en høne (måske omvendt) på bryg bordet lige inden et bryg. Hvis man blander tingene i køkkenet, så er det vigtigt med god rengøring og evt. desinfektion af bordplade. (det gør jeg selv)

Jeg mener ikke vores råvarer er specielt bakteriefyldte - men alligevel er der god grund til at opbevare dem ordentligt osv.

Så jeg anser muligheden for meget lille - men jeg er da glad for min chiller ☺

Umiddelbart syntes jeg artikler var lidt over-kill, men så læste jeg at man ikke må give børn under 1 år honning ... netop pga. risiko for Clostridium botulinum. Voksnes mavesyre og tarmflora kan sagtens klare Clostridium botulinum - men ikke småbørn !!

5 ud af 53 muscovado sukker havde Clostridium botulinum - så jo den er der.

    Vi putter sukker i urten 10 min før kogning.

    Toxinet af Clostridium botulinum nedbrydes netop med 10 min kogning...

Tilfældighed ??

Munkene på klosterene bruger kandis eller sirup - sirup skal gerne op på 120°C og her dør alle sporer !!!

Tilfældighed ??

Jeg syntes vi bliver klogere....
Truntebryg
 
Indlæg: 5319
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf GeheimBrau » 27. apr 2018, 10:38

"No-Chill" er grundlæggende en kølemetode (anvendt meget af Australske hjemmebryggere), så for ikke at skabe yderligere "forvirring" eller frygt, synes jeg det er vigtigt at skelne mellem følgende scenarier, hvor "No-Chill" blot er metoden der anvendes til køling:
1. Brygge + No-Chill + gær på
2. Brygge + No-Chill + gemme + gær på

Ad. 1: Brygge + no-chill + gær på:
Brygget forbliver i bryggryden eller hældes på desinficeret og forseglet gærkar umiddelbar efter det er brygget og køler så naturligt indtil det når den rette temperatur for tilsætning af gær, dvs. inden for 12-24 timer i DK.
"No-Chill" er en velprøvet teknik - og som flere skriver - er tidsspændet i dette scenarie for kort til at C. botulinum kan nå at formere sig tilstrækkeligt og udskille giften; gæren vil sige "not on my watch!", i.e. sænke pH under 4.6.
Har man ikke muligheden for at køle et bryg naturligt ned inden for 24 timer, skal man IMHO slet ikke "flirte" med "No-Chill" metoden.
Jeg har brugt metoden et par gange og har ikke oplevet nogen markante forskelle, har dog ikke været så "videnskabelig" som Marshall Schott er her: http://brulosophy.com/2015/11/09/coolin ... t-results/

Ad. 2: Brygge + No-Chill + gemme + gær på:
Brygget hældes på en fødevare godkendt og steriliseret container umiddelbart efter det er brygget (bemærk, det er ikke nødvendigvis et gærkar).
Containeren tømmes så vidt muligt for luft og forsegles, køler derefter naturligt til den temperatur som omgivelserne tillader.
Brygget gemmes ofte uger og endda måneder (ref. Australske hjemmebryggere), før der sættes gær på.
Jeg ser ikke et formål for mig med at gemme urten, jeg brygger ikke nok til at maxe ud på gærfade.

Hvorfor og skal man overhovedet bruge "No-Chill"?
En fin oversigt over pro/cons ved "No-Chill": https://www.winning-homebrew.com/no-chill-brewing.html

Jeg kan selv relatere mit setup til følgende:
+ Eliminere vandforbrug til køling
+ Spare tid på brygdagen
- Mindre kontrol med urten
- Øget humle forbrug grundet høj temperatur i længere tid (BeerSmith har vist en funktion til korrektion af humle)

Jeg hørte først om No-Chill i 2012 via et podcast fra Basic Brewing Radio: http://www.basicbrewing.com/index.php?p ... xperiments
Lyt til "August 2, 2012 - Chilling Experiment" (iTunes/MP3), deltagerne omfatter bl.a CC der skrev artiklen øverst i tråden.

For de læselystne har Aaron Collier skrevet en artikel om sine erfaringer med "No-Chill" brygning over et år: http://brulosophy.com/2015/02/09/a-year ... cret-xbmt/
Een af hans kommentarer er nok en showstopper for de fleste: "I’m comfortable saying that I would not recommend using this technique for very hop forward styles" )-:


Baggrundsinfo:
CC var tidligere ansvarlig udgiver for Brew Your Own magasinet i 15 år (http://byo.com/), men stoppede i 2012 og grundlagde http://beerandwinejournal.com/ samt begyndte at skrive bøger (https://www.saxo.com/dk/forfatter/chris-colby_8949936).
CC har en Bachelor i kemi/biologi og en PhD i biologi og har brygget siden 1989, så han har rigeligt med teoretisk og praktisk baggrund for at skrive en artikel, der essentielt tager udgangspunkt i de amerikanske fødevaremyndigheders retningslinier for at konservere fødevarer, men husk det er USA hvor alting er "farligt" - ikke mindst pga. risikoen for at blive sagsøgt.
GeheimBrau
/Gert
Brugeravatar
GeheimBrau
 
Indlæg: 61
Tilmeldt: 2. apr 2017, 10:24
Geografisk sted: Mosede Strand

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf kbaggen » 27. apr 2018, 12:32

GeheimBrau skrev:Een af hans kommentarer er nok en showstopper for de fleste: "I’m comfortable saying that I would not recommend using this technique for very hop forward styles" )-:


Vil lige kommentere på følgende, man kan snildt lave gode øl med no-chill og store mængder hops.....man skal bare vide at man skal beregne længere isomering for late-addition hops...dvs. hvis du tilsætter humle sidst i kogningen og der ikke køles med det samme vil der ske en isomering over No-chill henstanden da varmen jo vil være tilstede i længere tid.

Hvis man kun har en bitter himle tilsætning i starten, og så dry-hopper vil det gå fint, og ellers kan BeerSmith regne på hvor lang tid det tager at komme under 80´C og dermed hvad der isomeres i den pågældende tid.

Så i bund og grund skal man nedsætte humle-mængden en del idet der vil ske en større isomering med den tidsmæssigt længere varmer urt. Jeg troede man kunne komme om dette ved at fjerne humle, men der må være en masse humle-partikler i urten selvom man fjerne den, og dermed isomereres der stadig (indtil man er under 80´C) selvom humlen fjernes. Så nedsæt mængden, ingen late addition, og evt. køb Beersmith som kan regne på dette!

Ellers risikere man at ens øl bliver mere bitter end tiltænkt, og hvis man ikke tager højde for dette går det især galt ved late additions og øllet kan tangere "anti stringent"!
kbaggen
 
Indlæg: 417
Tilmeldt: 9. nov 2007, 21:09

Re: Pølseforgiftning, "No-chill" og øl!

Indlægaf malloc » 27. apr 2018, 22:05

sheine skrev:Det er da interessant læsning for os, der brygger efter "no chill"-metoden, og vigtig at være bevidst om, at man ikke skal vente for længe med at tilsætte gæren.

Hvis det er for at få bekræftet at "no chill"-metoden ikke er farlig, så ja.

sheine skrev:Hvis man skal overveje 100 gange om der nu er et formål med det indlæg man vælger at bringe, så bliver det godt nok et fattigt forum.

Det synes jeg nu heller ikke jeg eller andre har påstået nogen steder.
malloc
 
Indlæg: 16
Tilmeldt: 30. jan 2018, 11:32


Tilbage til Generelt om brygning

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Google [Bot] og 8 gæster

cron