Krydderier og urter

Krydderier og urter

Indlægaf Sune » 19. jan 2009, 23:37

Hej

Jeg brygger øl med en kammerat, og vi har efterhånden brygget et par bryg nu. Indtil videre har vi kun brugt helt basic ingredienser (vand, gær, humle, malt). Nu har vi så tænkt os at tilsætte krydderier, men er lidt i tvivl om hvor meget man skal bruge, og ikke mindst hvor længe det skal koge med.

Vi har tænkt os at prøve med enten hyben eller birkeblade, og vi brygger 25 liter ad gangen.

Nogen der kan hjælpe???
Sune
 
Indlæg: 2
Tilmeldt: 19. jan 2009, 23:17

Indlægaf admin » 20. jan 2009, 07:20

Hyben har jeg prøvet, jeg brugte et helt brev fra "tiger butikken" men birkeblade det kan jeg ikke se meget fornuft i :-)

Jens
Brugeravatar
admin
Site Admin
 
Indlæg: 4698
Images: 447
Tilmeldt: 4. dec 2005, 16:25
Geografisk sted: 7080 Børkop

Indlægaf Mr. P » 20. jan 2009, 09:09

Nedenstående noter om krydderier er mere eller mindre uredigerede citater, som jeg har plukket flere steder fra (bl.a. håndbrygforum, brygforum og andre steder på nettet):

KRYDDERIER GENERELT
Krydderier man skal dosere meget varsomt: Kanel, nellliker, anis.
Krydderier man ikke skal være hysterisk forsigtig med at dosere: Koriander, appelsinskal, kakao.

Jacques Bertens, en kendt hollandsk dommer i ølkonkurrencer, har lavet en liste over krydderier og tilsætningstoffer og deres resultater i konkurrencer han har bedømt:
- Koriander: Specielt i mørke, ikke stærke øl (OG <1055) giver den meget gode resultater.
- Pomeransskal: Giver generelt en lidt lavere score. Brug den ikke i stærkt øl.
- Lakrids: Meget godt i mørke, stærke øltyper. Ikke så godt i øl med lys farve.
- Enebær: Giver oftest dårlige resultater.
- Ingefær: Giver også en lav score.
- Kommen: Indtil 8 gram pr. 20 liter scorer godt i alle øltyper.
- Nelliker: Mellem 0,6 og 2 gram pr. 20 liter giver den gode resultater i stærke mørke øl.
- Stjerneanis: Er godt i mørkt øl.
- Citronskal: Godt i øl som ikke er stærke.
- Grønne krydderier: Giver generelt ikke et godt resultat.

RØLLIKE
Krydderi til ølfremstilling, kan delvis erstatte humle hvilket det også gjorde i hensvunde tider. Avendes givetvis ikke nu om dage i andre bryg udover håndbryg. Røllike indeholder garvesyre og virker nedfældende på æggehvidestoffer i urten. Eventuel anbefalet brug er 5-20 gram pr. junge (40 liter).

PORSE
Porse antages at give en bitterhed, der svarer til en humle med 20% alfasyre. Porsen afgiver dog bitterheden langt hurtigere end humle.

KORIANDER
Ca 20g koriander pr 20L kogt med i 5min.

FENNIKEL
Ca 12g frø pr 20L kogt med i 15min.

KAFFE
1 gr. groftmaleede kaffebønner pr. liter giver en tydelig, men ikke overvældende kaffearoma- og smag. Man skal lade det trække i koldt vand et døgns tid, og så kun tilsætte ekstrakten.

Hvis du tilsætter det under kogningen vil en del af aromaerne blive skrubbet væk af CO2 i den efterflg. gæring. Kommer det i inden flaskning bevarer du mere af smagen og duften. Det er den teknik der bruges til fx Ølfabrikken Kaffeporter, Mikkeller Beer Geek Breakfast og Alesmith Speedway Stout.

Mosher skriver i Radical Brewing om kaffe:
"... good for adding complexity to stouts and strong porters. Blends in very well. Instant expresso is also good. Although they may be a bit strong, flavoured coffee (e.g. hazelnut) can be used, imparting their flavour to the beers. Cold extract added to the secondary gives the cleanest flavour,as coffee becomes very harsh when boiled."
Og omkring brugen skriver han:
With a similar roasting process to black malt, coffee makes a nice change of paste in a stout. The best way to use it is with a cold extraction (se herunder) 113 - 227 g coffee will season a batch.
Coffee - cold extraction: This is a way of getting very smooth coffee flavour to ad to your beer. Add 0,45 kg ground coffee to 0,7 l of cold filtered water in a sanitized container. Allow this to sit in the refrigerator for 24 hours, then run the mixture through a coffee filter. All or part of this extract may be added to your stout.

Papzian skriver næsten det samme i Joy of homebrewing, blot mener han at man også kan vælge at koge med de sidste 5 minutter af urtkogningen.

CHOKOLADE
Mørk kakao kan godt give noget, men det er jo en karakter af meget mørk chokolade, og ikke den mælkechokolade de fleste tænker på, når man siger chokolade. Derfor skal du supplere med noget sødme - fx fra krystalmalt eller laktose.

I have found out that (dehusked) chocko malt can give a good chockolate-like taste. And it is well suited for beer brewing... It also gives a nice dark colour, which is not out of place in a stout. Something like 5-15% of the stuff ought to do the trick.

Vi lavede en stout med byg- og hvedechokolademalt, samt 72% mørk chokolade som kogte med i 15 minutter, inspireret af youngs double chocolate stout. Det var en fantastisk øl, den bedste jeg har lavet, indtil efter ca 1½ til 2 måneder, så begyndte den at smage jordslået. Vi spurgte lidt rundt og fik at vide at netop rigtig chokolade kan få øllet til at smage jordslået.

BOLCHE-ESSENS
Bolche-essens fra Matas kan anbefales. Det er nemt at styre. Prøv evt. 3 teskefulde af deres hasselnødde-essens til 20 liter Brown Ale.

JULEØL
Jeg har brygget juleøl med krydderier 2 gange. Jeg brygger 25 liter. Til det har jeg brugt:
- 1 anis
- 15 gram sød appelsinskal
- 1 kanselstang
- 5 gram knuste koriander

Det hele kogte med de sidste 10 minutter.

Men vær forsigtig med krydderierne: Det smager meget igennem. Specielt anis. Det er også den der holder længst i øllet. Kanel og appelsin forsvinder indenfor 4 måneder.

----------------
Fra http://www.daimi.au.dk/~jesl/bryggeri/k ... raksis.pdf:

SMAGSTILSÆTNING I PRAKSIS

Det kan være interessant at eksperimentere med forskellige smagstilsætninger, men det er ofte svært at vurdere hvor stor en mængde af et givent krydderi man skal benytte, for at opnå et fornuftigt resultat.

Kjeld Erlandsen gav i sin "Hjemmefremstilling af øl" fra 1970 nogle forslag og beskrivelser, der kan være udmærkede at bruge som udgangspunkt for egne forsøg.

Røllike og porse:
Det er begge urter, der har været brugt i stedet for (eller sammen med) humle. Røllike indeholder garvesyre og virker fældende på æggehvidestoffer. Det farver også grønt. Ved tilsætning ved urtkogning af 5-10 g pr. 20-25L giver det øllet en gulgrønlig farve. Porse er meget stærkt smagende og bittert. 3-5 g pr. 20-25L er tilstrækkeligt.

Kommen og ingefær:
Er også stærke krydderier. Kommen bruges hele og skal kun koges med i urten i 5 minutter. Der bruges 5-10 g pr. 20-25L. Ingefær er stærkt, og smagen bliver stærkere, jo længere det koger med. Som en specialitet til mørkt øl bruges ingefær mest, idet der skal være meget maltekstrakt. 5-15 g pr. 20-25L koges med i 10-15 minutter.

Lakrids:
Anvendes til øl af portertype. Af rigtig tyk lakrids bruges der 5-15 g pr. 25L. Kvantum afhænger af malten, der bruges. Det fordrer en meget kraftig malt med bl.a. karamelmalt eller branket sukker. Lakridsrod kan også anvendes, 50-60 g tilsættes urten og koges med i 30 minutter.

Anis:
Sammen med lakrids bruges anisfrø. ikke stjerneanis, da det giver smag af "Kongen af Danmark" bolsjer. Anis er nogle små frø, der sammen med lakrids tilsættes med 3-5 g pr. 25L. Det kan øges til 10 g pr. 25L, men man må her prøve sig frem.
mvh Poul
www.ohbl.dk
Mr. P
 
Indlæg: 723
Tilmeldt: 14. jun 2006, 12:38
Geografisk sted: Odense

Indlægaf Sune » 20. jan 2009, 09:53

@Jens: Så tror jeg vi prøver hyben :)

@Mr. P: Super oversigt, tak!
Sune
 
Indlæg: 2
Tilmeldt: 19. jan 2009, 23:17

Re: Krydderier og urter

Indlægaf Jfinderup » 15. jul 2019, 12:01

Det er en lidt ældre tråd jeg opliver her - men jeg syntes der er nogle gode generelle råd mht. krydderier.

Jeg kom til at smage øllen "People Like Buns" fra Fierce/People Like Us - en speciel kanel/vanilje øl ... som sikkert deler vandene ... jeg står så på den side der vil drikke den igen

...eller prøve at brygge noget i den retning. Det er bare småt med opskrifter med kanel & vanilje uden at det er juleøl. Hvis der er nogle der har snuplet over noget noget der kunne minde om det, så lad os starte en ny tråd - Jeg gør det lige om lidt.

Mit bidrag til denne gode tråd er mere i forhold til metoder til tilsætning af krydderier. Jeg faldt over denne artikel -> https://learn.kegerator.com/new-brown-a ... ew-recipe/

Jeg har kopiret teksten ind så den er her - hvis den skulle forsvinde fra kegator.com - den er på engelsk - jeg kan godt oversætte den hvis det ønskes

Det interessante ved den (for mig) er omkring hvornår krydderier kan/bør tilsættes - med fordele og ulemper.

På min jagt & forsøg med "People Like Buns" tænker jeg at krydder-te metoden lyder tiltrækkende - specielt inden man rammer den gode opskrift.
På den måde kan man også lave mindre mængder og dele sit bryg op i forskellige krydder styrker - og måske gemme 50% som ukrydret så der er noget for den bredere smag mens man forsøger sig frem.

God brygning og sommer
Hilsen fra Nordkysten
J

Fra artiklen refereret til tidligere i dette indlæg

Spicing Up Your Holidays: Brown Ale Beer Recipe
Ben StangeBen Stange on November 26, 2014 1 Comment
Holiday Brown Ale Homebrew Recipe

As the holidays approach, many home brewers are looking for a great recipe to share with their friends and families as a holiday ale. Unfortunately, it’s already November, which means that it is most likely too late to brew the high-gravity “winter warmer” that you were considering.

With under two months to go until Christmas, any home brewer who hasn’t already brewed their holiday ale needs a holiday ale recipe that is quick to brew, delicious, and reminiscent of the season.

Enter the Holiday Brown Ale.

This easy and delicious holiday ale will be the talk of any holiday party this winter, as the blend of spices, roasted malt, and orange peel will bring out the holiday in everyone, but the key to brewing this beer is in not overdoing the spices.

3 Methods for Adding Spices
There are a lot of methods for adding spices to home brewed beer. Here, we’ll go over a few approaches and the pros and cons of each method, along with some recommendations on beers for which they work best.

1. Adding Spices to the Boil Kettle
The best part of this method is that it is remarkably consistent if you are consistent in your method. For instance, if you always add one tablespoon of coriander with ten minutes of boil time left, you will get a pretty consistent result each time.

Unfortunately, you can’t take spices out once they are added, so if you overdo a spice at this point, you really don’t have a way to reduce the spicing unless you blend the beer after fermentation. For that reason, adding to the boil should be used in recipes that utilize some pretty easy-to-use additions, such as coriander and orange in a Belgian Wit.

2. Adding Spices to Secondary Fermentation
This is essentially the same as dry-hopping, except you are adding spice instead of hops. To sanitize your oak or spices prior to adding to secondary, you can steam the ingredients or simply soak them in enough vodka to cover them and then dump the vodka and spices into the fermenter when racking your beer to secondary.


The downside to this method is a higher risk of contamination and a risk of over-spicing your beer. What seems like a small addition of spices can actually contribute a lot of flavor as the alcohol in the beer acts as a solvent and pulls more flavor than expected out of the spices.

For that reason, it is generally better to start small and add more if needed rather than to use the full amount you expect from the beginning.

The risk of contamination comes from two sources. The first is if you do not adequately sanitize the ingredient prior to adding to secondary. The second risk comes from the fact that you will have to periodically sample the beer to make sure you have not aged it too long on the ingredient. If you have a fermentation vessel that has a sampling port on the side, you may be able to alleviate some of this risk, but not many people utilize ported fermentation vessels at home.

There is another downside to this method, as well, and that is time. It takes longer to add flavor to your beer in secondary than it would by boiling the spices, as you may need several weeks in secondary to get the flavor you’re seeking.

This method can be very useful when adding things such as oak or vanilla, and works especially well if you have a way to sanitize the ingredient before adding it. Vanilla porter and oak-aged barley wine work really well for this as long as you taste the beer periodically while it ages.

3. The Spice Tea Method
To get the benefits of both of the above methods, you can utilize the Spice Tea Method, in which you brew a small batch of tea using your spices and then add it to your beer just before bottling. This method is a bit more complicated than the other two methods, but it bears great fruit in repeatability and predictability of the result. In addition, you reduce the risk of contamination and maintain the shorted time possible from boil kettle to finished product.

This method is a bit more complicated than the other two methods. To perform it correctly, you will need to utilize small-scale sampling and a little bit of math to ensure you get the flavor you want.

For instance, this Holiday Ale recipe makes five gallons of brown ale and utilizes vanilla, cinnamon, orange peel, and fresh ginger. To add the spice flavors, you’ll add all four ingredients to a quart of water, bring to a boil, and steep for 10-15 minutes.

Holiday Brown Ale Recipe (All Grain Version)
Below, you’ll find the Holiday Brown Ale recipe and more detailed instructions for making the spice tea at bottling.

Recipe Specs
Batch Size: 5 Gallons
Volume Boiled: 6 Gallons
Original Gravity (OG): 1.058
Final Gravity (FG): 1.014
SRM: 22
IBUs: 38
ABV: 5.8%
Ingredients:
10 lbs. 2 Row Base
8 oz. 90 L Crystal Malt
8 oz. 60 L Crystal Malt
6 oz. Chocolate Malt
1 oz. Black Patent Malt
0.1 oz. 5% Alpha Acid Glacier Hops for 60 minutes (5 AAU)
0.75 oz. 5.7% Cascade hops for 10 minutes
1 oz. 5.7% Cascade hops for 15 minutes
0.75 oz. 5.7% Cascade hops for 5 minutes
1 tsp. Irish moss for 15 minutes
2 packs Fermentis Safale US-05 dry yeast (or a starter). You can also use Wyeast 1056 American ale yeast or White Labs WLP001.
At bottling:
1 Tbs. Orange Peel, Bitter
1 Vanilla Bean
1 Cinnamon Stick
1 Tbs Fresh Ginger
5 oz. Corn Sugar (if priming)
Procedure:
Mash at 150°F for an hour or until starches are converted. Mash out at 170°F and sparge to kettle volume of 6 gallons. Bring to a boil and add the first hop addition. Boil for 45 minutes and then add 1 Tsp. Irish Moss. Boil 5 more minutes, and then add Challenger Hops. Boil 10 more minutes, and then turn off heat and add Cascade hops. Chill beer to 70°F and pitch yeast. Ferment for 7-10 days until fermentation is completed.

At bottling, make a spiced tea to add to the fermented beer prior to carbonation by following these steps:

Add a quart of water to a saucepan with the Orange Peel and cinnamon.
Slice open the vanilla bean lengthwise, open it up, and scrape the inside of the bean with a knife to get all of the good vanilla flavor. Add this and the bean’s husk to the water.
Peel and chop the fresh ginger. Add this to the water.
Bring the mixture to a boil then remove from heat and steep for 10-15 minutes.
Once it has steeped, filter the liquid out of the remaining spices into a sanitized container (a sanitized French press is ideal for straining solids).
Holiday Brown Ale Ingredients

Some brewers may feel confident in adding the entire amount of the tea to their beer at this point, but in order to prevent over-spicing the beer, it is better to build small samples of spiced beer and then use some basic math to scale the quantity up to the full batch size.

Measure out 100 mL of the finished beer and add this three clean glasses.
Measure out some varying amounts of spice to add to the samples. Typically, I use 1.5, 2.5, and 3.5 mL in each respective 100 mL sample.
Once you have added the spice tea to the 100mL samples, taste them from least spiced to most spiced, and decide which version tastes the best to you.
Once you have that ratio, scale the preferred amount up to suit your five gallon recipe. If you aren’t sure which of two versions you like more, split the difference and use that number.
To scale the number of mL per 100mL sample to the number of cups per 5 gallon batch, you can simply multiply the mL of spice tea by 0.8 to get the number of cups to add to the 5 gallon batch. I’ve done the math for three sample sizes below:

1.5mL x 0.8 = 1.2 cups per 5 gallons
2.5mL x 0.8 = 2.0 cups per 5 gallons
3.5mL x 0.8 = 2.8 cups per 5 gallons
So, you would add 2.8 cups of spice tea to the five gallon batch if you liked the 3.5 mL sample best.

Once the spices are added, you can force carbonate in the keg or add the priming sugar for bottling, and then package your beer.

Happy brewing!
Jfinderup
 
Indlæg: 12
Tilmeldt: 21. apr 2019, 09:50
Geografisk sted: Hornbæk

Re: Krydderier og urter

Indlægaf Jfinderup » 6. aug 2019, 19:40

Er der nogen der har erfaringer med te-metoden til at tilføre kryddersmag?
Eller alternativt Vodka varianten - hvor man tækker kryddersmag ud i vodka i nogle ugers tid (4+)?
Jfinderup
 
Indlæg: 12
Tilmeldt: 21. apr 2019, 09:50
Geografisk sted: Hornbæk

Re: Krydderier og urter

Indlægaf mhn » 6. aug 2019, 22:59

Vi bruger tit sprit af en art til at trække smag ud. I øjeblikket ligger der lakrids, appelsinskal og træ i brun rom til den julebryg, der gærer. :-)

Det har den store fordel, at det er nemt at justere, når der skal flaskes. Og smagsstofferne bliver ikke væk i kogning eller gæring.
mhn
 
Indlæg: 280
Tilmeldt: 22. feb 2017, 16:58

Re: Krydderier og urter

Indlægaf Jfinderup » 8. aug 2019, 19:10

mhn skrev:Vi bruger tit sprit af en art til at trække smag ud. I øjeblikket ligger der lakrids, appelsinskal og træ i brun rom til den julebryg, der gærer. :-)

Det har den store fordel, at det er nemt at justere, når der skal flaskes. Og smagsstofferne bliver ikke væk i kogning eller gæring.


Tak for svar

Det er netop justerings muligheden der tiltaler mig

Hvilke mængder trækker du i / blander med?

Er det Brøndum du bruger? Alternativt Aalborg Basis?
Jfinderup
 
Indlæg: 12
Tilmeldt: 21. apr 2019, 09:50
Geografisk sted: Hornbæk

Re: Krydderier og urter

Indlægaf mhn » 8. aug 2019, 20:47

Aktuelt kan du se bemærkningerne her http://mortenbryg.dk/Files/Other/58%20Jule%20Porter.pdf "70g engelsk lakrids, 50g sød appelsinskal og 35g træ fra Whisky tønde opløst i ca. 50cl rom" til ca. 36L.

Men vi har prøvet alt muligt. Første forsøg var chili i billig vodka. Det gik fint. Det står alt samme et eller andet sted på websiden. :-)

Den her blev f.eks. til flydende lakrids. Den var vi ret godt tilfredse med. http://mortenbryg.dk/Files/Other/53-Stout_pose.pdf

Vi er ikke så videnskabelige i tilgangen. :-) Vi prøver os lidt frem. Vi dækker tilsætningen med sprit, så vi er sikre på, bakterierne har det skidt. Og så lader vi det stå nogle uger.

Hvis det skal være smagløs sprit, bruger vi en billig vodka.
mhn
 
Indlæg: 280
Tilmeldt: 22. feb 2017, 16:58


Tilbage til Generelt om brygning

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen tilmeldte og 1 gæst