Undergær.

Undergær.

Indlægaf casperthemajestic » 30. mar 2015, 11:24

Jeg skal lave en undergæret øl og bliv i tvivl om noget.

Ved overgærede øl tilsætter jeg gæren, når urten er ca. 25 grader.
Da det er min første undergæring(WLP830 lager)tænker jeg på hvor kold urten skal
være ved gærtilsætning? Samme temperatur som den skal gære ved? Eller har det
ikke noget at sige? Tænker også jeg vil gære ved ca. 10-12 grader.

Nogle kloge undergærere på linjen :-/
casperthemajestic
 
Indlæg: 54
Tilmeldt: 5. jan 2015, 11:07
Geografisk sted: Bornholm, Nexø.

Re: Undergær.

Indlægaf Borg » 30. mar 2015, 12:32

Urten skal altid have den temperatur den skal forgæres ved, når gæren tilsættes. Og det samme skal gæren (starter eller rigtig rehydreret tørgær).
Jeg er helt klar over, at mange håndbryggere tilsætter gæren ved stuetemperatur, med den begrundelse, at gæren skal komme godt i gang. Og så køle ned når der er aktivitet. Problemet er bare, at det er uden for gærens normale arbejdstemperatur (eller i kanten), og derfor starter de med at stresse gæren. Og en stresset gær afgiver almindeligvis uønskede smagsstoffer (estere), og dermed laver en øl til dig som smager anderledes end den skulle.
Endnu mere optimalt er det at lade den starte et par grader under din ønskede gæringstemperatur, og lade gærens varmegenerering være med til at løfte urttemperaturen op til det ønskede niveau. Dermed får man en helt ren og sprød pilsnertype. Det kræver dog lidt mere tålmodighed.

Jeg sidder faktisk lige nu med en bøhmisk pilsner jeg bryggede den 7. februar og tappede på fustage den 28. februar. Egentlig er den først færdiglagret om en halv snes dage, men den smager fantastisk lige nu. Den bedste lager jeg endnu har lavet.

Urten kølede jeg ned til 10 grader, og tilsatte den rehydrerede gær (der også var kølet ned til 10 grader). Det tog pænt under 24 timer for gæren at skabe aktivitet i gærlåsen. Gæring i 14 dage ved 10 grader, diacetylpause ved 18 grader i 2 dage, og cold crash i 5 dage ved 5 grader. Derefter på fustage, hvor det nu har stået 30 dage inkl tvangskarbonering. Alle temperaturangivelser er urtens temperatur, ikke omgivelsernes. Kan du kun måle på omgivelserne (jeg har et dykrør ned i gæringsbeholderen med en temperaturføler i), så er en god tommelfingerregel at urten er 2-3 grader varmere end omgivelserne i de første to uger. Derefter kun en enkelt grad, og til sidst ingen.

Husk: Masser af iltning (eller tilpas med olivenolie), masser af sund gær (jeg brugte 132 gram rehydreret tørgær til 120 liter urt), og masser af tålmodighed (to måneder i alt).

Du kan finde den på min hjemmeside som bryg "B106".
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 4457
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Undergær.

Indlægaf casperthemajestic » 30. mar 2015, 17:08

Meget fyldestgørende svar :-)

Hvorfor to dage med diacetylpause på 18 grader? Cold crash giver jeg også
mine overgærede øl. Men vigtigst af alt: Olivenolie!?!?! Den var ny for mig.
Hvor meget og endnu mere, hvorfor?
casperthemajestic
 
Indlæg: 54
Tilmeldt: 5. jan 2015, 11:07
Geografisk sted: Bornholm, Nexø.

Re: Undergær.

Indlægaf Borg » 30. mar 2015, 17:23

casperthemajestic skrev:Hvorfor to dage med diacetylpause på 18 grader?

For at fjerne diacetylrester dannet under gæringen.
Olivenolie!?!?! Den var ny for mig. Hvor meget og endnu mere, hvorfor?

Hvis du på forumet søger på olivenolie vil du også finde en artikel der forklarer mere om anvendelsen af olivenolie.
Mængden er "meget lidt", reelt mindre end en dråbe til 20-25 liter urt. Jeg har normalt 120 liter urt, og det får 4-5 dråber. Så en enkelt dråbe til 20-25 liter er tilstrækkeligt.

Kort fortalt efter hukommelsen, så skal gærcellerne bruge flerumættede fedtsyrer for at smidiggøre cellevæggen, så cellen kan dele sig ved formeringen. Gæren anvender normalt ilt ved formering, og bruger ilten til selv at danne disse flerumættede fedtsyrer. Der er så gjort forsøg med at tilsætte fedtsyrerne til urten/gærstarteren for at undgå ilt. Da iltning af urt i professionelle sammenhænge oftest foregår med ren ilt, kan der være risiko for at der tilføres for meget ilt (den risiko er ikke til stede ved iltning via atmosfæisk luft). Og for meget ilt, der ikke fortæres af gærcellerne, forringer øllets levetid. Jeg bruger det for at slippe for at bruge tid på iltning af urten.
Netop olivenolie indeholder de flerumættede fedtsyrer som gærcellerne har behov for.
Jeg har kun anvendt olivenolie de seneste 80-90 bryg, og det fungerer upåklageligt.

Find og læs artiklen. Spændende læsning for de der interesserer sig for sådan noget ;-)
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 4457
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Undergær.

Indlægaf casperthemajestic » 30. mar 2015, 17:35

Meget spændende, det vil jeg undersøge :-)
casperthemajestic
 
Indlæg: 54
Tilmeldt: 5. jan 2015, 11:07
Geografisk sted: Bornholm, Nexø.

Re: Undergær.

Indlægaf kimognicklas » 31. mar 2015, 00:09

Borg skrev:Urten skal altid have den temperatur den skal forgæres ved, når gæren tilsættes. Og det samme skal gæren (starter eller rigtig rehydreret tørgær).
Jeg er helt klar over, at mange håndbryggere tilsætter gæren ved stuetemperatur, med den begrundelse, at gæren skal komme godt i gang. Og så køle ned når der er aktivitet. Problemet er bare, at det er uden for gærens normale arbejdstemperatur (eller i kanten), og derfor starter de med at stresse gæren. Og en stresset gær afgiver almindeligvis uønskede smagsstoffer (estere), og dermed laver en øl til dig som smager anderledes end den skulle.
Endnu mere optimalt er det at lade den starte et par grader under din ønskede gæringstemperatur, og lade gærens varmegenerering være med til at løfte urttemperaturen op til det ønskede niveau. Dermed får man en helt ren og sprød pilsnertype. Det kræver dog lidt mere tålmodighed.

Jeg sidder faktisk lige nu med en bøhmisk pilsner jeg bryggede den 7. februar og tappede på fustage den 28. februar. Egentlig er den først færdiglagret om en halv snes dage, men den smager fantastisk lige nu. Den bedste lager jeg endnu har lavet.

Urten kølede jeg ned til 10 grader, og tilsatte den rehydrerede gær (der også var kølet ned til 10 grader). Det tog pænt under 24 timer for gæren at skabe aktivitet i gærlåsen. Gæring i 14 dage ved 10 grader, diacetylpause ved 18 grader i 2 dage, og cold crash i 5 dage ved 5 grader. Derefter på fustage, hvor det nu har stået 30 dage inkl tvangskarbonering. Alle temperaturangivelser er urtens temperatur, ikke omgivelsernes. Kan du kun måle på omgivelserne (jeg har et dykrør ned i gæringsbeholderen med en temperaturføler i), så er en god tommelfingerregel at urten er 2-3 grader varmere end omgivelserne i de første to uger. Derefter kun en enkelt grad, og til sidst ingen.

Husk: Masser af iltning (eller tilpas med olivenolie), masser af sund gær (jeg brugte 132 gram rehydreret tørgær til 120 liter urt), og masser af tålmodighed (to måneder i alt).

Du kan finde den på min hjemmeside som bryg "B106".


Hej Borg.
Rehydrerer du så også gæren med vand på 10 grader? Og rehydrerer du den så et døgn inden den skal bruges, eller bare en halv time inden, som normalt?
Brugeravatar
kimognicklas
 
Indlæg: 1954
Tilmeldt: 24. okt 2011, 23:07
Geografisk sted: Rødekro Sønderjylland

Re: Undergær.

Indlægaf Borg » 31. mar 2015, 06:36

Rehydrering af tørgær fylder bare gærcellerne med væske igen. Derfor foregår den ved en højere temperatur (typisk 30-35 grader, men læs producentens anbefalinger om temperatur), som sikrer en optimal rehydrering. Det tager gerne en halv times tid.
Før gærcellerne så skal på arbejde, skal temperaturen på den rehydrerede gær langsomt bringes ned til gæringstemperaturen (+/- tre-fire grader). Gerne over en times tid.
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 4457
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Undergær.

Indlægaf kimognicklas » 31. mar 2015, 19:17

Borg skrev:Rehydrering af tørgær fylder bare gærcellerne med væske igen. Derfor foregår den ved en højere temperatur (typisk 30-35 grader, men læs producentens anbefalinger om temperatur), som sikrer en optimal rehydrering. Det tager gerne en halv times tid.
Før gærcellerne så skal på arbejde, skal temperaturen på den rehydrerede gær langsomt bringes ned til gæringstemperaturen (+/- tre-fire grader). Gerne over en times tid.


hmmm... Jeg havde faktisk forstået tidligere at rehydreringen også var en aktivator og at der i gærblandingen også var nærring til dette formål?
Brugeravatar
kimognicklas
 
Indlæg: 1954
Tilmeldt: 24. okt 2011, 23:07
Geografisk sted: Rødekro Sønderjylland

Re: Undergær.

Indlægaf Borg » 31. mar 2015, 21:15

Man kan godt kalde rehydreringen for en aktivering, da gæren ikke kan fungere uden rehydreringen. Mig bekendt er der ikke nogen speciel "madpakke" med til gæren andet end det der skal være, for at den kan blive funktionsdygtig igen. Jeg er med på at flere har nævnt det, men jeg kan ikke huske at have læst om det i faglitteraturen.
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 4457
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Undergær.

Indlægaf Knet » 19. okt 2018, 12:04

Borg skrev:...Urten kølede jeg ned til 10 grader, og tilsatte den rehydrerede gær (der også var kølet ned til 10 grader). Det tog pænt under 24 timer for gæren at skabe aktivitet i gærlåsen. Gæring i 14 dage ved 10 grader, diacetylpause ved 18 grader i 2 dage, og cold crash i 5 dage ved 5 grader. Derefter på fustage, hvor det nu har stået 30 dage inkl tvangskarbonering....


Hej Borg,

Jeg har fult din herover citerede proces og er nu færdig med diacetylpausen. Og så kommer jeg lidt i tvivl:

1) Hvorfor cold crasher du til 5 grader? Normalt gør jeg det tættest muligt på 0 grader - er det en særlig "lager-ting" eller er så koldt som muligt, uden frost, fint?

2) Sænker du temperaturen langsomt efter diacetylpausen eller kører du hurtigst muligt til 5 grader? Jeg tvangskarbonerer og derfor skal gæren ikke bruges til sukkerkarbonering, så chokket gæren får er mig ligegyldigt, hvis ikke det medfører ændret smag.

3) Du lagrer så øllet under tvangskarbonering i 30 dage. Og der kan øllet så ikke "udånde", hvilket vel også er ligegyldigt, da diacetylpausen effektivt afslutter gæringen? Og så er der vel ikke længere brug for udådning? Alligevel ser jeg på denne side
https://www.homebrewing.org/Lagering--C ... _58-1.html et "Cornelius keg airlock lid", som skulle gøre det muligt efter overførsel fra primær til keg, at lagre øllet med udåndingsmulighed, som en slags sekundær lagring. Efter den må så følge en tredje lagring, med karbonering. Og den kan jeg ikke helt forstå fidussen i.... Jeg tror mit spørgsmål kan summes op i: "Efter diacetylpausen og coldcrash, så er der kun 1 lagring tilbage, i så lang tid som man nu lyster - og det er med karbonering undervejs og låg på, hvad enten det er på flaske eller keg...". Og derved er det føromtalte låg en gadget, der ikke rigtig er berettiget (eller nødvendig) i lager-processen. Korrekt?

Nu er det Borgs proces jeg har citeret og fulgt, men andre "lager folk" må gerne byde ind :-)

Vh. Kenneth (der venter på sin Doppel Bock :-)
Knet
 
Indlæg: 151
Tilmeldt: 16. okt 2017, 18:58
Geografisk sted: Ballerup

Re: Undergær.

Indlægaf Borg » 19. okt 2018, 12:51

Hej Kenneth

0 grader er ekstra fint. De 5 grader jeg nævnte skal mere betragtes som minimum, og typisk det et køleskab kan klare.

Jeg køler bare ned så hurtigt det kan lade sig gøre. Det er også fint, hvis du ville sukkerkarbonere. Skulle jeg ønske at genbruge gæren til et nyt bryg, ville jeg nok køle ned over et par dage.

Vi skal nok lige have er par begreber på plads, der, som mange andre ting, bliver brugt i flæng (men forkert) i daglig tale.

Lagring af en øl er den tid øllen får lov til at stå og modne efter den er færdig med at gære. På det tidspunkt sker der ikke mere omsætning af sukker (kun evt sukkerkarbonering), og gæren er færdig med at rydde op efter sig selv. Der er derfor ikke mere aktivitet fra gæren, og øllen har derfor ikke brug for at ånde mere.
Lagringen er en kemisk/biologisk proces, hvor de forskellige molekyler “leger tagfat” med hinanden, og indgår fællesskaber eller splitter sig op.
Gæringen er ikke en del af øllens lagring.
Derfor er det ganske fint at lagre i fustage med det ønskede CO2-volumen og dermed passende tryk i forhold til temperaturen. CO2 er en syre, som også indgår i denne molekyleleg.
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 4457
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Undergær.

Indlægaf Knet » 19. okt 2018, 13:32

Hej Borg,

Tak for et super, hurtigt og fyldestgørende svar!

Jeg sætter temperaturstyringen mod nul grader og coldcrasher 5 dages tid. Så ryger den på fad. Og lagringen - og prøvelsen af min tålmodighed - starter :-)

Vh Kenneth
Knet
 
Indlæg: 151
Tilmeldt: 16. okt 2017, 18:58
Geografisk sted: Ballerup

Re: Undergær.

Indlægaf Borg » 19. okt 2018, 19:21

Ja, lagerøl er en prøvelse for bryggeren.
Derfor er det vigtigt at have godt med hjemmebryg på hylden, før man begynder. Så føles ventetiden ikke så lang.
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 4457
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Undergær.

Indlægaf Truntebryg » 19. okt 2018, 19:36

SHIT MANN

En dobbelt Bock skal drikkes mellem 5 og 9 måneder !!!!!

Ekstremt dårligt valg af en begynderøl ☺
Truntebryg
 
Indlæg: 5319
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Undergær.

Indlægaf Knet » 19. okt 2018, 20:44

Ha ha ha... det er den første lagerøl. Der er 3 fade med hhv. IPA, APA og DIPA i køleren. Og så er der tidligere bryg på flasker, herunder sidste års julebryg, som bare bliver bedre og bedre. Så helt tør løber jeg ikke.

Alligevel kan ventetiden godt være hård!
Knet
 
Indlæg: 151
Tilmeldt: 16. okt 2017, 18:58
Geografisk sted: Ballerup

Næste

Tilbage til Generelt om brygning

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen tilmeldte og 3 gæster