Sous Vide

Kombinering af mad og øl og omvendt.

Re: Sous Vide

Indlægaf BeerMan » 11. nov 2012, 19:12

Ja, bare lad føleren være nedsænket i vandet ! Bare undlad at den ligger på bunden ! Nogen sætter føleren fast på posen med en elastik !
Duff beer for me Duff beer for you, Ill have a duff you have one too.
Brugeravatar
BeerMan
 
Indlæg: 508
Tilmeldt: 2. jul 2009, 07:06
Geografisk sted: Vejle

Re: Sous Vide

Indlægaf Tryfuss » 11. nov 2012, 19:32

hmm så må det der sous vide altså prøves... jeg tænker elgryden med indsatssi med en UT200 - har ingen vacumpakker... kan man nøjes med at suge luften ud af en af disse fryse/koge poser?
Rene "Den Glade Brygger" Sørensen
Brugeravatar
Tryfuss
 
Indlæg: 989
Tilmeldt: 8. jan 2011, 12:22
Geografisk sted: 9870 Sindal

Re: Sous Vide

Indlægaf BeerMan » 11. nov 2012, 20:57

Tryfuss skrev:hmm så må det der sous vide altså prøves... jeg tænker elgryden med indsatssi med en UT200 - har ingen vacumpakker... kan man nøjes med at suge luften ud af en af disse fryse/koge poser?


Ja, langt de fleste gange går det fint med fryseposer ! Mit første setup var en riskoger med en ut200, og da jeg ingen vacuumpakker havde brugte jeg bare fryseposer ! Det gik aldrig galt for mig ! Faktisk er de eneste gange det er gået galt for mig med den vacuumpakker og rigtige poser ! Om jeg ikke har været omhyggelig nok at at tjekke svejsningen eller hvad må stå hend i det uvisse !

Jeg prøvede aldrig at suge luften ud ! Jeg sænkede langsomt posen ned i en skål med vand, så fortrængte vandet luften inde i posen !
Billede

Hvad har du planer om at lave ? Hvis jeg da må være så fræk at spørge :)
Duff beer for me Duff beer for you, Ill have a duff you have one too.
Brugeravatar
BeerMan
 
Indlæg: 508
Tilmeldt: 2. jul 2009, 07:06
Geografisk sted: Vejle

Re: Sous Vide

Indlægaf Tryfuss » 11. nov 2012, 21:12

BeerMan skrev:
Hvad har du planer om at lave ? Hvis jeg da må være så fræk at spørge :)


har jeg ikke planlagt endnu, jeg har godt nok ½ gris til at ligge ude i fryseren...
...og en dyreryg, kan den laves som suis vide?
- egentligt tænkte jeg at starte med noget oksekød, moske en culotte eller noget...
hvad med svinekød skal vel være gennemstegt, kan det laves sous vide... tror jeg må til at læse lidt om det...
Rene "Den Glade Brygger" Sørensen
Brugeravatar
Tryfuss
 
Indlæg: 989
Tilmeldt: 8. jan 2011, 12:22
Geografisk sted: 9870 Sindal

Re: Sous Vide

Indlægaf BeerMan » 12. nov 2012, 15:33

Prøv at kigge på http://www.sousvidemaster.dk Der kan du få lidt ideer !

Som sådan kan du tilberede alt sous vide ! Mine erfaringer siger mig at det ikke er gris der vinder mest ved at komme i vandbadet, men det bliver helt klart godt !
Jeg plejer heller ikke at lave bøffer sous vide, selvom jeg gør en undtagelse ved en hakkedreng til en burger :) Det bliver kanon !

Hvis jeg skulle starte forfra, ville jeg helt klart starte med en roastbeef af god kvalitet, ca 1 kg til 2 personer ! (så er der til madpakken) 58,5 grader i min 12 timer ! Lige en hurtig tur på panden inden vacuumpakkes/puttes i fryse pose !

Nr 2 vil helt klart være et stykke godt laks lavet Mi-suit. Billedet nedenuder er et stykke tilberedt laks !
50 grader i 20 min. Sørg for at du er 100% sikker på kvaliteten af dette stykke kød, da temperaturen ikke overstiger 54,4 grader bliver kødet ikke pasturiseret og kan være en ikke god oplevelse ! Men hvis du har styr på kvaliteten er der ikke større risiko end med god sushi ! Grunden til at det er mit valg nr 2 er at det godt kan være lidt græse overskridende at få noget der ser helt råt ud, men er så mørt at det knap kan håndteres, og hvis jeg skal introducere sous vide for nogen ville jeg helt klart vælge denne ret ! (ingen er løbet skrigende væk endnu)
Billede
Duff beer for me Duff beer for you, Ill have a duff you have one too.
Brugeravatar
BeerMan
 
Indlæg: 508
Tilmeldt: 2. jul 2009, 07:06
Geografisk sted: Vejle

Re: Sous Vide

Indlægaf admin » 12. nov 2012, 19:21

Hmmm jeg har altid lært at en pasture enhed er 64°C i et sek.
Mvh.
Jens
Øl og sol er livet....

www.fribryg.dk
www.facebook.dk/fribryg
Brugeravatar
admin
Site Admin
 
Indlæg: 4616
Images: 447
Tilmeldt: 4. dec 2005, 16:25
Geografisk sted: 7080 Børkop

Re: Sous Vide

Indlægaf BeerMan » 12. nov 2012, 19:46

admin skrev:Hmmm jeg har altid lært at en pasture enhed er 64°C i et sek.


Helt rigtig, men der er også en tidsfaktor, som du selv nævner, og det er det færreste mad der kun bliver tilberedt i 1 sek ! Douglas Baldwin har store tabeller for temperatur, tid og tykkelse af kødet hvis man vil nørde lidt ud i det :)
Duff beer for me Duff beer for you, Ill have a duff you have one too.
Brugeravatar
BeerMan
 
Indlæg: 508
Tilmeldt: 2. jul 2009, 07:06
Geografisk sted: Vejle

Re: Sous Vide

Indlægaf admin » 12. nov 2012, 19:58

jeg har bare lært at alt under er 0 ?
Mvh.
Jens
Øl og sol er livet....

www.fribryg.dk
www.facebook.dk/fribryg
Brugeravatar
admin
Site Admin
 
Indlæg: 4616
Images: 447
Tilmeldt: 4. dec 2005, 16:25
Geografisk sted: 7080 Børkop

Re: Sous Vide

Indlægaf BeerMan » 12. nov 2012, 20:04

admin skrev:jeg har bare lært at alt under er 0 ?

I hvilken kontekst er det ? Kan det være et emne der ikke er så følsomt over for temperatur ?
Jeg tror når det kommer til kød er man nød til at gå tættere til grænsen, så at sige, hvis man tilbereder et stykke oksekød ved 64 grader, kan man lige så godt kaste det ud til hunden og tage på Mcd, det vil være en større kulinarisk oplevelse :)
Duff beer for me Duff beer for you, Ill have a duff you have one too.
Brugeravatar
BeerMan
 
Indlæg: 508
Tilmeldt: 2. jul 2009, 07:06
Geografisk sted: Vejle

Re: Sous Vide

Indlægaf admin » 12. nov 2012, 20:09

Det er matematisk set, jeg kan se om jeg kan finde det i morgen.
Mvh.
Jens
Øl og sol er livet....

www.fribryg.dk
www.facebook.dk/fribryg
Brugeravatar
admin
Site Admin
 
Indlæg: 4616
Images: 447
Tilmeldt: 4. dec 2005, 16:25
Geografisk sted: 7080 Børkop

Re: Sous Vide

Indlægaf BeerMan » 12. nov 2012, 20:15

Duff beer for me Duff beer for you, Ill have a duff you have one too.
Brugeravatar
BeerMan
 
Indlæg: 508
Tilmeldt: 2. jul 2009, 07:06
Geografisk sted: Vejle

Re: Sous Vide

Indlægaf Nimbus39 » 13. nov 2012, 07:38

Bare husk at loven siger at man ikke må servere "rå" fisk (upasteuriseret) medmindre det har været frosset ned i 14 dage.
Min kone er marinbiolog og trust me... efter at have set hvad rå fisk indeholder af mider og parasitter har jeg ingen problemer med at fryse fisken ned inden jeg skal tilberede den!
Buy a man a beer and he wastes an hour. Teach a man to brew and he wastes a lifetime.
http://bryggeri.landly.dk
http://www.facebook.com/bryggerilandly
http://beersmithrecipes.com/listrecipes/2810/nimbus39
Brugeravatar
Nimbus39
 
Indlæg: 3385
Tilmeldt: 27. jun 2010, 09:52
Geografisk sted: Greve (Mosede Strand)

Re: Sous Vide

Indlægaf admin » 13. nov 2012, 08:26

fra diplombrygger uddannelsen.
pasture 001.jpg
pasture 001.jpg (449.88 KiB) Vist 6943 gange


Her kan man se hvor mange PU enheder de forskellige micro organismer skal have.
20120620_091904 (Medium).jpg
20120620_091904 (Medium).jpg (184.85 KiB) Vist 6940 gange


Det ser ud til jeg husker galt, man begynder ved 60°C
Mvh.
Jens
Øl og sol er livet....

www.fribryg.dk
www.facebook.dk/fribryg
Brugeravatar
admin
Site Admin
 
Indlæg: 4616
Images: 447
Tilmeldt: 4. dec 2005, 16:25
Geografisk sted: 7080 Børkop

Re: Sous Vide

Indlægaf BeerMan » 13. nov 2012, 15:31

Nimbus39 skrev:Bare husk at loven siger at man ikke må servere "rå" fisk (upasteuriseret) medmindre det har været frosset ned i 14 dage.
Min kone er marinbiolog og trust me... efter at have set hvad rå fisk indeholder af mider og parasitter har jeg ingen problemer med at fryse fisken ned inden jeg skal tilberede den!


Jeg plejer at vacuumpakke fisken og smide den i fryseren, så er det bare lige at tø den op og smide den i baljen :)
Duff beer for me Duff beer for you, Ill have a duff you have one too.
Brugeravatar
BeerMan
 
Indlæg: 508
Tilmeldt: 2. jul 2009, 07:06
Geografisk sted: Vejle

Re: Sous Vide

Indlægaf BeerMan » 14. nov 2012, 21:48

Jeg kan ikke finde en logisk forklaring på forskellen af temperatur ! Andet end at hvis feks oksekød kommer op på de temperaturer vil det ikke være en rar oplevelse at skulle spise ! Jeg er også faldet over at temperaturen er højere i den skrivelse fra Fødevare direktoratet ! Jeg har bare gået ud fra at det er fordi meget af det der bliver omtalt i den fra FD er det mad der bliver tilberedt SV, kølet ned og så efterfølgende opvarmet den dag det skal bruges ! Så når det skal afkøles og genopvarmes skal det være 110% sikkert det er dødt fordi det hurgtigt går galt hvis bare enkelte bakterier overlever ! og sous vide privat er for det meste tilberedt umiddelbart før indtagelse ! Det samme kan jo også siges om øl, det konsumeres jo heller ikke umiddelbart efter det er lavet ! Men igen, jeg ved det ikke !
Duff beer for me Duff beer for you, Ill have a duff you have one too.
Brugeravatar
BeerMan
 
Indlæg: 508
Tilmeldt: 2. jul 2009, 07:06
Geografisk sted: Vejle

ForegåendeNæste

Tilbage til Mad og øl & øl i mad

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen tilmeldte og 2 gæster