Håndbrygforum

Ja, bare lad føleren være nedsænket i vandet ! Bare undlad at den ligger på bunden ! Nogen sætter føleren fast på posen med en elastik !

hmm så må det der sous vide altså prøves... jeg tænker elgryden med indsatssi med en UT200 - har ingen vacumpakker... kan man nøjes med at suge luften ud af en af disse fryse/koge poser?

Tryfuss skrev:hmm så må det der sous vide altså prøves... jeg tænker elgryden med indsatssi med en UT200 - har ingen vacumpakker... kan man nøjes med at suge luften ud af en af disse fryse/koge poser?

Ja, langt de fleste gange går det fint med fryseposer ! Mit første setup var en riskoger med en ut200, og da jeg ingen vacuumpakker havde brugte jeg bare fryseposer ! Det gik aldrig galt for mig ! Faktisk er de eneste gange det er gået galt for mig med den vacuumpakker og rigtige poser ! Om jeg ikke har været omhyggelig nok at at tjekke svejsningen eller hvad må stå hend i det uvisse !

Jeg prøvede aldrig at suge luften ud ! Jeg sænkede langsomt posen ned i en skål med vand, så fortrængte vandet luften inde i posen !


Hvad har du planer om at lave ? Hvis jeg da må være så fræk at spørge :)

BeerMan skrev:
Hvad har du planer om at lave ? Hvis jeg da må være så fræk at spørge :)

har jeg ikke planlagt endnu, jeg har godt nok ½ gris til at ligge ude i fryseren...
...og en dyreryg, kan den laves som suis vide?
- egentligt tænkte jeg at starte med noget oksekød, moske en culotte eller noget...
hvad med svinekød skal vel være gennemstegt, kan det laves sous vide... tror jeg må til at læse lidt om det...

Prøv at kigge på http://www.sousvidemaster.dk" onclick="window.open(this.href);return false; Der kan du få lidt ideer !

Som sådan kan du tilberede alt sous vide ! Mine erfaringer siger mig at det ikke er gris der vinder mest ved at komme i vandbadet, men det bliver helt klart godt !
Jeg plejer heller ikke at lave bøffer sous vide, selvom jeg gør en undtagelse ved en hakkedreng til en burger :) Det bliver kanon !

Hvis jeg skulle starte forfra, ville jeg helt klart starte med en roastbeef af god kvalitet, ca 1 kg til 2 personer ! (så er der til madpakken) 58,5 grader i min 12 timer ! Lige en hurtig tur på panden inden vacuumpakkes/puttes i fryse pose !

Nr 2 vil helt klart være et stykke godt laks lavet Mi-suit. Billedet nedenuder er et stykke tilberedt laks !
50 grader i 20 min. Sørg for at du er 100% sikker på kvaliteten af dette stykke kød, da temperaturen ikke overstiger 54,4 grader bliver kødet ikke pasturiseret og kan være en ikke god oplevelse ! Men hvis du har styr på kvaliteten er der ikke større risiko end med god sushi ! Grunden til at det er mit valg nr 2 er at det godt kan være lidt græse overskridende at få noget der ser helt råt ud, men er så mørt at det knap kan håndteres, og hvis jeg skal introducere sous vide for nogen ville jeg helt klart vælge denne ret ! (ingen er løbet skrigende væk endnu)

Hmmm jeg har altid lært at en pasture enhed er 64°C i et sek.

admin skrev:Hmmm jeg har altid lært at en pasture enhed er 64°C i et sek.

Helt rigtig, men der er også en tidsfaktor, som du selv nævner, og det er det færreste mad der kun bliver tilberedt i 1 sek ! Douglas Baldwin har store tabeller for temperatur, tid og tykkelse af kødet hvis man vil nørde lidt ud i det :)

jeg har bare lært at alt under er 0 ?

admin skrev:jeg har bare lært at alt under er 0 ?

I hvilken kontekst er det ? Kan det være et emne der ikke er så følsomt over for temperatur ?
Jeg tror når det kommer til kød er man nød til at gå tættere til grænsen, så at sige, hvis man tilbereder et stykke oksekød ved 64 grader, kan man lige så godt kaste det ud til hunden og tage på Mcd, det vil være en større kulinarisk oplevelse :)

Det er matematisk set, jeg kan se om jeg kan finde det i morgen.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide ... _Shellfish
Der er lidt om det der !

Bare husk at loven siger at man ikke må servere "rå" fisk (upasteuriseret) medmindre det har været frosset ned i 14 dage.
Min kone er marinbiolog og trust me... efter at have set hvad rå fisk indeholder af mider og parasitter har jeg ingen problemer med at fryse fisken ned inden jeg skal tilberede den!

fra diplombrygger uddannelsen. Her kan man se hvor mange PU enheder de forskellige micro organismer skal have. Det ser ud til jeg husker galt, man begynder ved 60°C

Nimbus39 skrev:Bare husk at loven siger at man ikke må servere "rå" fisk (upasteuriseret) medmindre det har været frosset ned i 14 dage.
Min kone er marinbiolog og trust me... efter at have set hvad rå fisk indeholder af mider og parasitter har jeg ingen problemer med at fryse fisken ned inden jeg skal tilberede den!

Jeg plejer at vacuumpakke fisken og smide den i fryseren, så er det bare lige at tø den op og smide den i baljen :)

Jeg kan ikke finde en logisk forklaring på forskellen af temperatur ! Andet end at hvis feks oksekød kommer op på de temperaturer vil det ikke være en rar oplevelse at skulle spise ! Jeg er også faldet over at temperaturen er højere i den skrivelse fra Fødevare direktoratet ! Jeg har bare gået ud fra at det er fordi meget af det der bliver omtalt i den fra FD er det mad der bliver tilberedt SV, kølet ned og så efterfølgende opvarmet den dag det skal bruges ! Så når det skal afkøles og genopvarmes skal det være 110% sikkert det er dødt fordi det hurgtigt går galt hvis bare enkelte bakterier overlever ! og sous vide privat er for det meste tilberedt umiddelbart før indtagelse ! Det samme kan jo også siges om øl, det konsumeres jo heller ikke umiddelbart efter det er lavet ! Men igen, jeg ved det ikke !