Mæsketid og FG

[toffermand]

Jeg har nærmest ved et uheld kommet til at lave et lille eksperiment, hvor jeg har brygget den samme øl to gange, men hvor det ene bryg fik lov at mæske i 150 minutter i stedet for de planlagte 90 minutter.

Det er blevet diskuteret i en anden tråd, men jeg vil lave en sammenfatning her. Den originale tråd findes her:
http://haandbrygforum.dk/viewtopic.php?f=7&t=4289" onclick="window.open(this.href);return false;

Altså: Jeg har brygget en IPA på ren pilsnermalt. I den rigtige opskrift som jeg fulgte i det første bryg, mæskede jeg ved 68 grader i 90 minutter. Herefter lavede jeg mashout ved 78 grader og endte med en OG på 1060 som var helt efter planen.

Dette første bryg endte på en FG på 1020, hvilket også var efter planen. Gæren var S-04.

Andet bryg gik lidt i kludder, da jeg skulle ud og køre og ordne nogle ting imens mæskningen var igang. Der gik lidt lang tid, og jeg begyndte først at sparge efter 150 minutter. Da der var gået så lang tid valgte jeg IKKE at lave mashout ved 78 grader, men gik igang med recirkuleringen og spargingen med det samme.

Det skal nævnes, at temperaturen kun var faldet til 66 grader.

For at det ikke skal være løgn, satte jeg heller ikke gryden igang før 15 minutter efter endt sparging pga. aftensmad osv. Derved stod urten og "lumrede" et kvarters tid ekstra ved omkring 66-67 grader inden jeg fik tændt for gryden.

Resten af processen gik efter planen, og jeg fik en OG på 1060 som i det første bryg. Men øllet nåede en FG på 1010 i stedet for 1020, og jeg har således fået en stærkere, men også mere tør øl.

Spørgsmålet er så, om det er mæskningen der er årsag til dét. Det kan jo næsten ikke være andet. Udstyret som jeg har brugt er det samme, også termometeret.

Tese:
Den lange mæsketid har dannet mere forgærbart sukker, på trods af den relativt høje temperatur på 66-68 grader. Det skyldes at der ud over beta- og alfaamylase også er dextrinase, som stille og roligt omdanner de lange uforgærbare sukkermolekyler til mere simple molekyler der er forgærbare.

Samtidig overlever betaamylasen også et stykke tid ved de relativt høje temperaturer, men den arbejder langsommere. Men alt i alt har den haft rigtig god tid i mit tilfælde til at lave forgærbart sukker.

[Truntebryg]

Hvor varmt er vandet når du tilsætter malten?

Hvis ikke du kører med initial strike, så har du jo en vis opvarmningstid hvor der også er gang i beta enzymerne.

[toffermand]

Mit strike- vand var 73 grader, så der var ingen opvarmningstid.

[toffermand]

Nu har den stået på flasker et par uger, og det er lidt underligt.

Det smager næsten præcist som første bryg. En anelse mere tør i smagen, men vi er nede på de små marginaler.

[Truntebryg]

Egentlig er der jo meget godt ?

[toffermand]

Ja :-)