Udmæskning og sparge med lav temperatur

[Mbrew]

Hej medbryggere

Jeg er ikke fan af sød øl - Derfor har jeg mæsket kölsch ved 62c, hvilket eftersigende skulle give mindre restsødme end ved højere temperatur.

Jeg har altid hævet temperaturen ved udmæskning til 78c og eftergydet med 78c spargevand.

Spørgsmål:
Er der nogen som har erfaring med at springe udæskningen(hæve temp) over og eftergyde med 62c spargevand? Hvilken indvirkning ville det få på det færdige øl? (Ud over måske en lavere FG)

I min meget teoretiske tankegang burde det bevirke mindre restsødme?

correct me if I'm wrong

[Borg]

Hej medbryggere

Jeg er ikke fan af sød øl - Derfor har jeg mæsket kölsch ved 62c, hvilket eftersigende skulle give mindre restsødme end ved højere temperatur.

Jeg har altid hævet temperaturen ved udmæskning til 78c og eftergydet med 78c spargevand.

Spørgsmål:
Er der nogen som har erfaring med at springe udæskningen(hæve temp) over og eftergyde med 62c spargevand? Hvilken indvirkning ville det få på det færdige øl? (Ud over måske en lavere FG)

I min meget teoretiske tankegang burde det bevirke mindre restsødme?

correct me if I'm wrong

Når den enzymatiske nedbrydning af stivelsen til sukker er færdig efter en times tid, er der ikke meget mere der ændres, uanset hvad man gør med temperaturen.
Udmæskning og sparge med høj temperatur flytter ikke noget på nedbrydningen af stivelsen, specielt ikke når det er den tørre øl du går efter.
Din mæskning laver ikke pludselige længere sukkermolekyler, bare fordi temperaturen kommer op.
I stedet vil du måske lykkes bedre med at få udvasket al sukkeret fra masken, når temperaturen er højere.
Hvis du skulle få en lavere FG og mindre restsødme med din foreslåede metode, skulle årsagen være, at de lange sukkermolekyler blive hængende tilbage i masken. Det har jeg meget svært ved at finde argumentation for.

De lange sukkerkæder har reelt ikke ret megen sødme. Og derfor er det nok ikke dem du skal fokusere på som årsagen til søde øl.

Tre ting kunne jeg foreslå dig at prøve med i stedet.

1) få restsødmen bedre afballanceret med mere bitterhumle. Det vil give en anderledes opfattelse af øllets krop (som restsødmen ofte kaldes)
2) anvend gærstammer med høj attenuation/nedgæringsgrad, og sørg for at der er tilstrækkelig gær fra starten
3) anvend mindre cara-malte, da sukkeret derfra kun svært omsættes af gæren

[nbd]

Alfa-amylase og beta-amylase har forskellige optimumtemperaturer. Alfa-amylase er mest aktiv ved 70-75 grader og danner maltose, beta-amylase ved 60-65 grader under dannelse af dextriner. Eftersom de klipper stivelsesmolekyler forskelligt og dermed resulterer i forskellige sukkermolekyler, bidrager de hver især til smagsprofilen. Så stivelsen nedbrydes næsten alene af beta-amylase i dit bryg, hvis du nøjes med 62 grader..

[Borg]

Alfa-amylase og beta-amylase har forskellige optimumtemperaturer. Alfa-amylase er mest aktiv ved 70-75 grader og danner maltose, beta-amylase ved 60-65 grader under dannelse af dextriner. Eftersom de klipper stivelsesmolekyler forskelligt og dermed resulterer i forskellige sukkermolekyler, bidrager de hver især til smagsprofilen. Så stivelsen nedbrydes næsten alene af beta-amylase i dit bryg, hvis du nøjes med 62 grader..

Langt hen af vejen enig.

Beta amylasen er aktiv fra 54 til 68 grader, med sit optimale mellem 60 og 65 grader.
Alfa amylasen er aktiv fra 63 til 74 grader, med sit optimale mellem 65 og 70 grader.
Og begge har det bedst med en pH mellem 5,2 og 5,6.
Disse tal skal ikke forstås som præcise og eksakte grænser. De er flydende og vejledende.
Begge enzymer danner begge (flere) sukkermolekyler, men primært de nævnte.

[Jan Rasmussen]

Hej medbryggere

Jeg er ikke fan af sød øl - Derfor har jeg mæsket kölsch ved 62c, hvilket eftersigende skulle give mindre restsødme end ved højere temperatur.

Jeg har altid hævet temperaturen ved udmæskning til 78c og eftergydet med 78c spargevand.

Spørgsmål:
Er der nogen som har erfaring med at springe udæskningen(hæve temp) over og eftergyde med 62c spargevand? Hvilken indvirkning ville det få på det færdige øl? (Ud over måske en lavere FG)

I min meget teoretiske tankegang burde det bevirke mindre restsødme?

correct me if I'm wrong

Trinmæskningens videnskab som jeg har fundet på Larchris hjemmeside http://www.larchris.dk/Artikler/Trinmae ... enskab.pdf
kan måske give dig svaret, her står der også lidt om mash out og det at hæve temperaturen nedsætter enzymernes aktivitet, stopper processen der omdanner enzymet til sukker, gør sukkeret i mæsken mere flydende og derved lettere at skylle ud af masken med sparge vandet som jo også er opvarmet til de ca. 78°C