Hej alle.
Findes der et sted en oversigt over mæskeprofiler til bestemte typer øl. Der er som jeg ser det 3 måder at mæske, men mange forskellige temp. og trin i hver type. Nogen der har guidelines for dette. mæsketype ved temp. passer på ?? tør ale. osv. Jeg er stødt på mange forskellige mæske former i min korte tid som brygger og kunne godt tænke mig, hvis nogen kunne fortælle, om der var en snor i mæsketyper,temp, hvor tykt der mæskes og hvilken mæsketype. infution enkel, dobbel, tribbel, dekortion osv...
Per
Mæskeprofil til bestemte øltyper.
Hej Per
Din mæske profil er mere et spørgsmål om hvad du selv vil opnå med dit bryg og din ønskede ølstil.
Typisk mæskes ved temperatur mellem 60 og 70°C, hvor 60°C (beta-amylase) giver dig næsten udelukkende forgærbart sukker og 70°C (alpha-amylase) giver mange uforgærbare sukkerarter (dextrin) og dermed mere krop.
Som et fingerpeg er det vel typisk de lyse lagerøl og lette ales hvor man ønsker en ren frisk smag og derved holder sin mæskertemperatur på 60-65°C.
Ved de mørke og mere alkoholtunge ales ønsker man mere krop og sødme til at modsvare procenterne og give dybde i smag og aroma og mæskes derfor ved 65-70°C.
De spændende frugt og blomsternoter du finder i nogle ales stammer typisk fra høj mæsketemp., men også gærtype er afgørende.
M.h.t. de 3 mæskeprofiler du omtaler, så er mit råd at glemme det.
Langt de fleste håndbryggere mæsker ved en temperatur (60-70°C) og laver en mashout på min. 75°C som stopper alt enzymaktivitet.
Det behøver ikke at være mere kompliceret.!
Din mæske profil er mere et spørgsmål om hvad du selv vil opnå med dit bryg og din ønskede ølstil.
Typisk mæskes ved temperatur mellem 60 og 70°C, hvor 60°C (beta-amylase) giver dig næsten udelukkende forgærbart sukker og 70°C (alpha-amylase) giver mange uforgærbare sukkerarter (dextrin) og dermed mere krop.
Som et fingerpeg er det vel typisk de lyse lagerøl og lette ales hvor man ønsker en ren frisk smag og derved holder sin mæskertemperatur på 60-65°C.
Ved de mørke og mere alkoholtunge ales ønsker man mere krop og sødme til at modsvare procenterne og give dybde i smag og aroma og mæskes derfor ved 65-70°C.
De spændende frugt og blomsternoter du finder i nogle ales stammer typisk fra høj mæsketemp., men også gærtype er afgørende.
M.h.t. de 3 mæskeprofiler du omtaler, så er mit råd at glemme det.
Langt de fleste håndbryggere mæsker ved en temperatur (60-70°C) og laver en mashout på min. 75°C som stopper alt enzymaktivitet.
Det behøver ikke at være mere kompliceret.!
Frugt- og blomsternoter stammer nu fra gærtypen, gæringstemperaturen, Gærcelleantallet (et andet ord for pitchrate ;) og ikke mindst humle + div. krydderi og alskens sjov man kan hitte på, at hælde i :)Kaiser skrev: De spændende frugt og blomsternoter du finder i nogle ales stammer typisk fra høj mæsketemp., men også gærtype er afgørende.
M.h.t. de 3 mæskeprofiler du omtaler, så er mit råd at glemme det.
Langt de fleste håndbryggere mæsker ved en temperatur (60-70°C) og laver en mashout på min. 75°C som stopper alt enzymaktivitet.
Det behøver ikke at være mere kompliceret.!
Når det er sagt - er jeg uendeligt meget enig i Kaiser's tanker omkring 'Single infusion mashing' = 'Enkelt temp. mæskning' - hvorfor i H...... gøre det mere besværligt end som så.....
Endvidere er der jo den fordel, at MAN rent faktisk mæsker ved den temperatur - MAN tror man mæsker ved, fremfor alternativet = en voldsom øget grad af replikérbarhed.
Såååå... medmindre man har et stort behov, for et eller andet 'finurligt' med en f.eks. acidrest el. proteinrest osv.... tror jeg man vil leve bedre uden OG ikke mindst - få brygget noget mere (grundet tids- og bøvl-besparelsen)
Herlig hilsen..
Martin :)
Martin :)
Du har helt ret i at alle ovennævnte er medspillere til at danne smag og aroma i brygget.Rantzau skrev:Frugt- og blomsternoter stammer nu fra gærtypen, gæringstemperaturen, Gærcelleantallet (et andet ord for pitchrate ;) og ikke mindst humle + div. krydderi og alskens sjov man kan hitte på, at hælde i :)
Mine tanker gik nu mere i retning af estere (heraf frugten) som dannes mellem alkohol og syre.
Min helt igennem egen teoretiske udledning (og jeg er bestemt ikke kemiker) gik på at man med høj mæsketemperatur danner forskellige uforgærbare sukkerarter som derved omdannes af gæren til forskellige typer alkohol der hvert især sammen med div. syrer danner aromatiske estere. Heraf frugtnoterne.
Er det helt forkert antaget?
Hmmm... du har måske faktisk ret :)
Dog er jeg ikke enig i alle dine antagelser - og specielt formuleringer - men F.... det ;)
Emnet og tankerne tænkte jeg længe over - ikke mange dage som post'e giver udtryk for - men længe......
For urtkompositionen har selvfølgelig betydning for ester udviklingen...
Og hvad er det så: Intet entydigt er udgivet, og jeg er i ny og næ igang med at læse og TOLKE mig igennem en masse snask.....
Endnu mere hmmm. - skal lige finde ud af at poste grafikfiler og mere her på dette fora, uden tab af min tid...
Imellemtiden - slap af og bryg noget øl ;)
Dog er jeg ikke enig i alle dine antagelser - og specielt formuleringer - men F.... det ;)
Emnet og tankerne tænkte jeg længe over - ikke mange dage som post'e giver udtryk for - men længe......
For urtkompositionen har selvfølgelig betydning for ester udviklingen...
Og hvad er det så: Intet entydigt er udgivet, og jeg er i ny og næ igang med at læse og TOLKE mig igennem en masse snask.....
Endnu mere hmmm. - skal lige finde ud af at poste grafikfiler og mere her på dette fora, uden tab af min tid...
Imellemtiden - slap af og bryg noget øl ;)
Herlig hilsen..
Martin :)
Martin :)
Jeg vil grundlæggende give jer ret.
Men med de helt alkoholsvage øl. F.eks. Engelsk Ordinary Bitter er det vigtigt at mæske ved en lidt højere temperatur da man ellers vil få en øl uden krop og restsødme.
Har esterproduktion ikke noget at gøre med gæringstemperatur og mængden af pitchet gær?
Hvis man underpitcher en øl skulle der så vidt jeg husker blive produceret en del estere?
mvh
Kristian
Men med de helt alkoholsvage øl. F.eks. Engelsk Ordinary Bitter er det vigtigt at mæske ved en lidt højere temperatur da man ellers vil få en øl uden krop og restsødme.
Har esterproduktion ikke noget at gøre med gæringstemperatur og mængden af pitchet gær?
Hvis man underpitcher en øl skulle der så vidt jeg husker blive produceret en del estere?
mvh
Kristian
mvh
Kristian
Kristian
Jow.. ganske rigtigt... omkring gærings temp. og pitchrate - det er også nævnt højere oppe!
MEN - som Kaiser skriver (omend lidt unøjagtigt), er esterproduktionen = arten og mængden - bundet i reaktionen, at gærcellen med baggrund i optagelsen af kulstof- (Typisk sukkerarter) og kvælstoforbindelser danner ethanol og estere - sidstnævnte via en AATase reaktion = Alcohol acryl transferase.
Fy for katten - det bliver teknisk - så lad os bare foreholde os til det faktum, at estere bliver dannet i ovenstående reaktion (nærmere transformering) - HVOR råvaren netop er kulstofforbindelser (altså typisk sukkerarter/forbindelser) og kvælstof.
Herved er det faktisk nærliggende at antage, at urtkompositionen og dermed kulstofsammensætningen og ikke mindst kvælstof ditto - i relation til mæskemetoden (læs: mæskeprogrammet, anvendte malttyper m.v.) faktisk har 'en eller anden' betydning for udviklingen af estere, i og med at blot mæsketemp. for slet ikke at tale om malttyper - har forskellig indvirkning på netop sukkertypen/kvælstof....
Det er der nok ingen der blev klogere af (inkl. undertegnede) - andet end at - der tilsyneladende er en sammenhæng, som hvis man er nørdet nok - forsker lidt i (som svar på det oprindelige spørgsmål) ;)
MEN - som Kaiser skriver (omend lidt unøjagtigt), er esterproduktionen = arten og mængden - bundet i reaktionen, at gærcellen med baggrund i optagelsen af kulstof- (Typisk sukkerarter) og kvælstoforbindelser danner ethanol og estere - sidstnævnte via en AATase reaktion = Alcohol acryl transferase.
Fy for katten - det bliver teknisk - så lad os bare foreholde os til det faktum, at estere bliver dannet i ovenstående reaktion (nærmere transformering) - HVOR råvaren netop er kulstofforbindelser (altså typisk sukkerarter/forbindelser) og kvælstof.
Herved er det faktisk nærliggende at antage, at urtkompositionen og dermed kulstofsammensætningen og ikke mindst kvælstof ditto - i relation til mæskemetoden (læs: mæskeprogrammet, anvendte malttyper m.v.) faktisk har 'en eller anden' betydning for udviklingen af estere, i og med at blot mæsketemp. for slet ikke at tale om malttyper - har forskellig indvirkning på netop sukkertypen/kvælstof....
Det er der nok ingen der blev klogere af (inkl. undertegnede) - andet end at - der tilsyneladende er en sammenhæng, som hvis man er nørdet nok - forsker lidt i (som svar på det oprindelige spørgsmål) ;)
Herlig hilsen..
Martin :)
Martin :)