Håndbrygforum

Kære Håndbrygforum

Jeg har efterhånden forsøgt mig med en hel del hjemmebryg, men jeg oplever det samme "problem" ved hvert bryg; nemlig at mine øl får en (bi)smag af gær - eller det er mit bedste bud på smagen. Jeg har som udgangspunkt ikke et problem med denne smag, for den passer godt til nogle typer, men jeg kunne godt tænke mig at producere nogle "friske" og "rene" øl, som f.eks. en crisp clean IPA (uden at den får en karakter af en belgisk øl). Nogen bud på hvorfor gærsmagen kommer frem? og hvordan jeg kan undgå det?

Setup
Jeg brygger i gryder af 17 eller 36 liter. Jeg laver typisk et single-step mash ved ca. 63-64 grader (jeg varmer vandet op til den ønskede temperatur ca. 76 grader, tilsætter malt, hvorved temperaturen falder til ca. 63 - 64 grader baseret på erfaring). Et par gange har jeg mæsket ud ved 76 grader. Mæsketid ca. 60 - 90 min.

Jeg koger humle med i 60 min. Derefter køler jeg relativt hurtigt urten ned til ca. 25 grader, hvorefter jeg tilsætter gær (ca. 15 g tørgær fra Brewution pr. 25 liter).

Øllen lader jeg fermentere i ca. 3 uger - enkelte gange har jeg omstukket øllen til en ny beholder. Under alle omstændigheder er der ikke gået mere end 4 uger før jeg har tappet på flaske. Fermenteringen sker i et rum, som er ca. 22 - 23 grader.

Jeg tapper på flaske med en manual hævert, og der tilsættes ca. 4-5 gram sukker pr. 33 cl. flaske til karbonering. Modningen sker i flasken, også ved 22 - 23 grader.

Den ældeste øl jeg har er 4 måneder, mens de nyeste kun er et par uger - fælles for dem alle er at de har en bismag af gær. Ved det sidste bryg forsøgte jeg at lade øllen stå ved 5 grader i dagen før jeg tappede den, men det har ikke gjort den helt store forskel.

Smage er svære at beskrive mundtlig, og endnu sværere på skrift.
Men når jeg læser om din proces, må det være i gæringsprocessen smagen bliver "tilsat". Altså smag der stammer fra en stresset gær.
Gærmængden er fin, men du skriver ikke om du rehydrerer den først. Det bær du gøre, da det bevarer flest mulig gærceller virile og i god kondition. Drysser du dem direkte i urten, dør op mod halvdelen.
Iltning er også vigtig, og i større omfang end de fleste gør det. Alternativt tilsættes en dråbe olivenolie ved flameout.
Temperaturen i gæringstanken er 2-4 grader højere midt i urten i forhold til rumtemperaturen. Det betyder at du gærer helt oppe ved 25-28 grader. Det producerer mange estere, som kan betegnes som gærens smagsprofil. Prøv at få styring på din gæringstemperatur. Det er mindst lige så vigtigt som din mæsketemperatur. Hold den f.eks. på 20 grader som maks.
Prøv eventuelt gær fra en anden producent. Alternativt prøv vådgær.
Efter 14 dage på gærtank vil det være godt at cold crashe. Gerne helt ned til 0 grader i et par dage eller tre.
Du siger en relativ hurtig nedkøling af urten. Optimalt skal den køles ned meget hurtigt for at få cold break, altså den situation der får proteiner til at klumpe sammen og bundfælde sig.
Du skriver ikke noget om det, men man koger ikke urt med låg på gryden.

Det var et par råd, uden at jeg dog kan sige, at nogen af dem er årsagen til den smag du fornemmer. Men de er alle medvirkende til at give en god, klar og smagfuld øl.

Tak for svaret. Jeg vil forsøge at rehydrere gæren næste gang, jeg brygger, ilte urten og holde fermenteringstemperaturen på maks. 20 grader samt cold crasher efter to uger. Så håber jeg på, at det bliver bedre - jeg vender tilbage med en opdatering... om 6-8 ugers tid :)

Lidt supplerende information.

- Jeg rehydrerer ikke min gær, før jeg tilsætter den.
- Jeg ilter ikke udover, at jeg sørger for at hælde "kraftigt" over i gærtanken.
- Jeg køler urten ned til stuetemperatur på ca. 15 - 20 min., og
- Jeg koger ikke urten med låg på.

Jeg vil sætte en flaske hjemmebryg på, at netop de tiltag vil gøre en væsentlig forskel.
Nedkølingstiden kan næppe være hurtigere uden en pladekøler eller en modstrømskøler, der begge nedkøler momentant direkte i gæringstanken.
Fint med kogning uden låg.

Hvilken gær bruger du? Kunne ikke læse det præcist af dit første indlæg.

Borg skrev:Oppe ved 25-28 grader. Det producerer mange estere, som kan betegnes som gærens smagsprofil. Prøv at få styring på din gæringstemperatur. Det er mindst lige så vigtigt som din mæsketemperatur. Hold den f.eks. på 20 grader som maks.
.

Har lige et spørgsmål til det her, for har nemlig tænkt det samme. Hvis man nu har en kummefryser man bruger som gæringstank, skal den så sættes til 20 grader, eller sættes til 15 grader netop for at kompentsere for varmeudviklingen i gæren? og hvad når den begynder at gære ned, skal temperaturen så sættes op? eks. at man den første uge starter med 15 grader, og så gradvist øger den over sin gæringsperiode?

Tak for input - jeg glæder mig til at se, hvilken forskel det gør.

Jeg bruger Brewolution's egen produkt (det er vidst Mangrove Jack's, der laver dem). Har brugt 4 forskellige: Bristish Ale, American Ale, Belgian Ale og Abbey Ale.

Dntb1985 skrev:

Borg skrev:Oppe ved 25-28 grader. Det producerer mange estere, som kan betegnes som gærens smagsprofil. Prøv at få styring på din gæringstemperatur. Det er mindst lige så vigtigt som din mæsketemperatur. Hold den f.eks. på 20 grader som maks.
.

Har lige et spørgsmål til det her, for har nemlig tænkt det samme. Hvis man nu har en kummefryser man bruger som gæringstank, skal den så sættes til 20 grader, eller sættes til 15 grader netop for at kompentsere for varmeudviklingen i gæren? og hvad når den begynder at gære ned, skal temperaturen så sættes op? eks. at man den første uge starter med 15 grader, og så gradvist øger den over sin gæringsperiode?

Har gjort som mange anbefaler på nettet, isolere føler på spanden dvs. Skum ud, og så tape på. Virker stabilt og temp svinger ikke så meget.

Sat til 19, og ligger på 19-19,5 pt med 0,5 udsving.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Hulgaard skrev:Jeg tapper på flaske med en manual hævert, og der tilsættes ca. 4-5 gram sukker pr. 33 cl. flaske til karbonering. Modningen sker i flasken, også ved 22 - 23 grader.

1) 4-5 g sukker per 33 cl lyder af rigtig meget - dvs 12-15 g per liter! Ikke at det har betydning for gærsmagen, men jeg studsede bare lige over at lød voldsomt.

2) Jeg har haft samme problem som dig. Sidste gang jeg oplevede det, er jeg næsten sikker på årsagen. Jeg tilsatte sukkerblanding før flaskning og rørte let rundt, men fik alligevel rodet op i bundfaldet. Det skal siges jeg ikke stikker om. Da jeg var i tidsnød kunne jeg kun vente 30 min på at det jeg fik rodet rundt i ville bundfælde sig igen. Det var ikke nok - den øl, en SMaSH Citra har desværre en afsmag af gær der slet ikke passer til øllen :( Så måske din manuelle hævert får rodet lidt op i bundfaldet, de gange du ikke stikker om?

3) En anden bismag jeg har haft problemer med, er sådan en harsk bitterhed. Jeg fik endelig researchet mig frem til, at det var pga. for høj pH under mæskning. Derfor købte jeg et lille Revers Osmose-anlæg, så jeg kan behandle mit vand. Denne bismag er nu helt væk. Det var bare en tanke, at det også kunne være det du kan smage i din øl :)

Dntb1985 skrev:

Borg skrev:Oppe ved 25-28 grader. Det producerer mange estere, som kan betegnes som gærens smagsprofil. Prøv at få styring på din gæringstemperatur. Det er mindst lige så vigtigt som din mæsketemperatur. Hold den f.eks. på 20 grader som maks.
.

Har lige et spørgsmål til det her, for har nemlig tænkt det samme. Hvis man nu har en kummefryser man bruger som gæringstank, skal den så sættes til 20 grader, eller sættes til 15 grader netop for at kompentsere for varmeudviklingen i gæren? og hvad når den begynder at gære ned, skal temperaturen så sættes op? eks. at man den første uge starter med 15 grader, og så gradvist øger den over sin gæringsperiode?

Der er flere muligheder.

Den bedste er at have et dykrør i gæringstanken, hvori føleren skubbes ned i. Så vil du altid måle urtens temperatur, og uanset hvor den er i gæringsforløbet, så styrer du efter det rigtige udgangspunkt.
Den næstbedste løsning er at tape føleren fast på gæringstankens yderside, gemt bag noget liggeunderlag e.l. som isolerer den fra omgivelsernes temperatur.
Nogen har føleren liggende i en liter vand i fryseren. Men det hjælper ikke noget i forhold til urtens gæringstemperatur. Det sikrer kun mod mange start/sluk cyklusser.

@ChristianP, tak, det var selvfølgelig 4-5 gram sukker pr. liter og ikke pr. 33 cl. Jeg forsøger at holde øje med ikke at få bundfald med ved tapning næste gang, og tak for tippet vedr. pH-værdi ved mæskning. Bruger du nogen salte i din bryg?

Hvis du coldcrasher din øl, har du en anden mulighed for at tilsætte karboneringssukker.
Når øllets temperatur er kommet ned på 0-3 grader, tilsætter du sukkeret direkte i din gæringstank og rører rundt.
Lad det stå to dage mere, så gær og urenheder igen bundfælder sig, og tap på flaske direkte fra gæringsbeholderen.
Temperaturen er så lav, at gæren ikke er aktiv i de to dage. Først når flasken kommer op på gærens arbejdstemperatur, starter gæren med at omsætte sukkeret.

Det vigtigste er at du gærer ved en lavere temperatur, det er her du får din gæret smag fra. Jeg vil sige at du skal ned på en rumtemperatur på 18-19 grader før den gæret smag helt forsvinder. Dernæst kan du kigge på rehydrering af gær osv.

@Borg, tak for rådet. Det er klart en smartere måde at gøre det på, end jeg har gjort før.
@JensGam, alletiders, jeg glæder mig til at prøve, for det har lagt mig til last i længere tid.

Hulgaard skrev:@ChristianP, tak, det var selvfølgelig 4-5 gram sukker pr. liter og ikke pr. 33 cl. Jeg forsøger at holde øje med ikke at få bundfald med ved tapning næste gang, og tak for tippet vedr. pH-værdi ved mæskning. Bruger du nogen salte i din bryg?

Ja jeg er begyndt at bruge Bru'n water-excel arket. Det er lidt forvirrende i starten, men man skal bare lige læse guiden grundigt igennem. Alt efter maltsammensætningen kører fra 50/50 til 80/30 forhold mellem RO/postevand, og så tilsætter jeg salte. Da jeg bor i Århus er vandet medet hårdt og fyldt med bikarbonat - så jeg justerer typisk pH'en nedad.

Men jeg kan tydeligt smage forskel på mine øl. Den irriterende bismag med karakter af harsk bitterhed er væk. Så de 3-400 kr på et lille RO-anlæg synes jeg er givet godt ud :)

Håber du finder en løsning på det med gærsmagen - jeg kender kun alt for godt dit problem, og jeg har heller ikke selv fundet en permanent løsning endnu. Nogle gange smager mine øl også lidt for meget af gær, uden jeg kender årsagen. Det kan være virkeligt frustrerende!

Borg skrev:Hvis du coldcrasher din øl, har du en anden mulighed for at tilsætte karboneringssukker.
Når øllets temperatur er kommet ned på 0-3 grader, tilsætter du sukkeret direkte i din gæringstank og rører rundt.
Lad det stå to dage mere, så gær og urenheder igen bundfælder sig, og tap på flaske direkte fra gæringsbeholderen.
Temperaturen er så lav, at gæren ikke er aktiv i de to dage. Først når flasken kommer op på gærens arbejdstemperatur, starter gæren med at omsætte sukkeret.

Den her metode vil jeg prøve! Gør du selv sådan? Det lyder virkelig optimalt, da man slipper for den irriterende omstikning :)