.
For 14 dage siden kogte jeg noget blommesaft – i en saftkoger. De 4,5 L saft blev kogt med sukker og hældt på flaske, direkte fra gryden. (dog med øse)
Flaskerne var rengjort med varmt vand og optisk kontrolleret for skidt, derefter proppet med brugte men rengjorte skruelåg. Flasken med den ca. 95 C varme saft blev derefter vendt på hovedet – for af desinficere proppen.
Ugen før blev samme show gennemført, her blev flaskerne dog pasteuriseret efterfølgende ved 85 C i ca 30 minutter.
Opbevaret ved 20 C – Status her 14 dage senere:
Alle pasteuriserede flasker er OK.
1 af de upasteuriserede flasker har mug på overfladen.
Konklusion, skylning med 95 C varme er tilsyneladende ikke nok !!! suk !!
Infektions test:
Re: Infektions test:
Hej
Jeg må efterhånden også til at bidrage med indlæg frem for bare at være passiv læser.
Spændende forsøg!
Forklaring på infektionstegn:
Kogning (ca. 100 grader) dræber de fleste mikroorganismer (mikroorganismer = fællesbetegnelse for bakterier, virus og svampe) ved meget kort tids kontakt. Nogle skal have længere tid ved kogepunktet før de dør. De virkelig slemme mikroorganismer kan overleve alm. kogning (100 grader) ved at gå i en dvaletilstand. De danner sporer. Sporer dræbes fx på hospitaler i en autoklave, hvor man under tryk kan komme op på 135 grader. Desuden strålebehandler man for at ødelægge dem. Så de er nogle sejlivede bæster.
Problemet med sporer er, at de vækkes til live igen til velfungerende mikroorganismer når de rette livsbetingelser er til stede.
Livsbetingelser:
- pH i neutralområdet
- Næring (fx sukker, proteiner, fedt mm.)
- Ofte er ilt en livsbetingelse, men nogle arter har dog ikke brug for det
- rette temperatur 20-40grader er optimalt
Alle disse livsbetingelser er opfyldt i din blommesaft.
Desuden byder sommeren på gode livsbetingelser for mikroorganismer. Der skal ikke meget til før vores øl eller i dette tilfælde saft bliver inficeret af luftbårne mikroorganismer. Du skriver at du brugte øse, hvilket også kunne være årsagen til en inficering.
Så kan man spørge sig selv, hvorfor vi kan lave øl uden at det bliver inficeret med sporedannende mikroorganismer?
Årsagerne:
- Vi koger i ca. 1 timer. Jo længere tid man koger desto flere mikroorganismer og sporer får man destrueret. (hvor længe kogte du saften?)
- Dem som overlever, når sjældent at få de rette livsbetingelser i vore urt/grønøl, da vi tilsætter store mængder gær, hvis affaldsstoffer (bl.a. alkohol) gør at sporer har svære betingelser for at opformere sig igen. Desuden når gæren at bruge alt næringen (sukker) før andre mikroorganismer kan bruge det til formering. Gæren udkonkurrerer uønsket mikroorganismer.
Konklusion.
- Du har ingen gær i din sukkervæske til at udkonkurrere andre mikroorganismer.
- Blommesaften indeholder optimale livsbetingelser for mikroorganismer, derfor opformerer de evt. overlevende sporer til velfungerende mikroorganismer.
- Tapningen via øse kan være et problem i forbindelse med luftbårne mikroorganismer.
- Hvor længe du har kogt har betydning for overlevelsen. Hvor længe har du kogt?
Derfor er der inficering at se i dine flasker.
Jeg gætter også på, at der inden længe viser sig infektionstegn i de pasteuriserede flasker.
Det bliver spændende lad mig høre om det sker.
Jeg må efterhånden også til at bidrage med indlæg frem for bare at være passiv læser.
Spændende forsøg!
Forklaring på infektionstegn:
Kogning (ca. 100 grader) dræber de fleste mikroorganismer (mikroorganismer = fællesbetegnelse for bakterier, virus og svampe) ved meget kort tids kontakt. Nogle skal have længere tid ved kogepunktet før de dør. De virkelig slemme mikroorganismer kan overleve alm. kogning (100 grader) ved at gå i en dvaletilstand. De danner sporer. Sporer dræbes fx på hospitaler i en autoklave, hvor man under tryk kan komme op på 135 grader. Desuden strålebehandler man for at ødelægge dem. Så de er nogle sejlivede bæster.
Problemet med sporer er, at de vækkes til live igen til velfungerende mikroorganismer når de rette livsbetingelser er til stede.
Livsbetingelser:
- pH i neutralområdet
- Næring (fx sukker, proteiner, fedt mm.)
- Ofte er ilt en livsbetingelse, men nogle arter har dog ikke brug for det
- rette temperatur 20-40grader er optimalt
Alle disse livsbetingelser er opfyldt i din blommesaft.
Desuden byder sommeren på gode livsbetingelser for mikroorganismer. Der skal ikke meget til før vores øl eller i dette tilfælde saft bliver inficeret af luftbårne mikroorganismer. Du skriver at du brugte øse, hvilket også kunne være årsagen til en inficering.
Så kan man spørge sig selv, hvorfor vi kan lave øl uden at det bliver inficeret med sporedannende mikroorganismer?
Årsagerne:
- Vi koger i ca. 1 timer. Jo længere tid man koger desto flere mikroorganismer og sporer får man destrueret. (hvor længe kogte du saften?)
- Dem som overlever, når sjældent at få de rette livsbetingelser i vore urt/grønøl, da vi tilsætter store mængder gær, hvis affaldsstoffer (bl.a. alkohol) gør at sporer har svære betingelser for at opformere sig igen. Desuden når gæren at bruge alt næringen (sukker) før andre mikroorganismer kan bruge det til formering. Gæren udkonkurrerer uønsket mikroorganismer.
Konklusion.
- Du har ingen gær i din sukkervæske til at udkonkurrere andre mikroorganismer.
- Blommesaften indeholder optimale livsbetingelser for mikroorganismer, derfor opformerer de evt. overlevende sporer til velfungerende mikroorganismer.
- Tapningen via øse kan være et problem i forbindelse med luftbårne mikroorganismer.
- Hvor længe du har kogt har betydning for overlevelsen. Hvor længe har du kogt?
Derfor er der inficering at se i dine flasker.
Jeg gætter også på, at der inden længe viser sig infektionstegn i de pasteuriserede flasker.
Det bliver spændende lad mig høre om det sker.
-
Truntebryg
- Indlæg: 5319
- Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30
Re: Infektions test:
YEPS – grøn ØL og blommesaft er perfekte nærings substrater. Dog er pH nok rimelig lav, og sukker % i blommesaften rimelig høj, men slet ikke nok til nogen konserverende niveauer.
Så må jeg også lige indrømme, saften kun har vendt kogepunktet. Det er ikke nok, tror det er noget med 10 eller 20 minutter, for at temperaturen får sin bedste virkning.
Øsen og faktisk også en tragt, hænger normalt oppe under loftet. Disse blev selvfølgelig rengjort og jeg gik ud fra at de jo blev ”skoldet” når jeg startede ophældningen.
Sommertid og luftbårne sporer – en noget man skal tage alvorligt. Har man fluer til at hjælpe, så går det helt galt, da de jo tiltrækkes af sukker/ frugt duften. (og hvor har de været sidst….) f.eks er jeg helt manisk med spandens låg, det bliver klappet i med det samme ! (også fordi jeg ved jeg har Brett i brygrummet)
Jeg giver dig 100% ret i at gæringen bare skal startes hurtigst muligt, = mindre sukker, 0 ilt og lidt konserverende alkohol. Gær væksten snupper lynhurtigt ilten fra urten, CO2 udviklingen driver den sidste ilt ud. CO2 udviklingen lægger yderligere også et beskyttende dække på overfladen.
Jeg begynder dog at have lidt mistanke til en af mine genbrugte propper (skruelåg) – jeg er ikke 100 på at de alle blev rengjort. De har forskellig størrelse og i kampens hede, tror jeg nok jeg manglede en eller 2, som så bare blev nappet fra lagerkassen.
ALTSÅ – men det ved vi jo godt – rengøring FØR desinficering !
Så må jeg også lige indrømme, saften kun har vendt kogepunktet. Det er ikke nok, tror det er noget med 10 eller 20 minutter, for at temperaturen får sin bedste virkning.
Øsen og faktisk også en tragt, hænger normalt oppe under loftet. Disse blev selvfølgelig rengjort og jeg gik ud fra at de jo blev ”skoldet” når jeg startede ophældningen.
Sommertid og luftbårne sporer – en noget man skal tage alvorligt. Har man fluer til at hjælpe, så går det helt galt, da de jo tiltrækkes af sukker/ frugt duften. (og hvor har de været sidst….) f.eks er jeg helt manisk med spandens låg, det bliver klappet i med det samme ! (også fordi jeg ved jeg har Brett i brygrummet)
Jeg giver dig 100% ret i at gæringen bare skal startes hurtigst muligt, = mindre sukker, 0 ilt og lidt konserverende alkohol. Gær væksten snupper lynhurtigt ilten fra urten, CO2 udviklingen driver den sidste ilt ud. CO2 udviklingen lægger yderligere også et beskyttende dække på overfladen.
Jeg begynder dog at have lidt mistanke til en af mine genbrugte propper (skruelåg) – jeg er ikke 100 på at de alle blev rengjort. De har forskellig størrelse og i kampens hede, tror jeg nok jeg manglede en eller 2, som så bare blev nappet fra lagerkassen.
ALTSÅ – men det ved vi jo godt – rengøring FØR desinficering !
Re: Infektions test:
Det lyder som om at du har fået lidt skimmel med i din saft.
Gær og skimmel har en lav drabstemperatur, et par og 60 grader i nogle sekunder, og de bruger ikke spore som overlevelsesmekanisme. De trives bedst ved en pH lavere end neutralt og har ikke problemer med at vokse ved lav vandaktivitet, dvs. højt sukker indhold.
Hvis din saft har været oppe og vende kogepunktet, kan du godt formode at alt gær og skimmel er væk, så den sandsynlige konklusion er at det er en efterkontaminering i forbindelse med flaskningen. Hvis du pasteuriser flaskerne bagefter som nævnt burde du ikke få skimmelproblemer, evt. kunne du kigge på at bruge atamon som et konserveringsmiddel.
Gær og skimmel har en lav drabstemperatur, et par og 60 grader i nogle sekunder, og de bruger ikke spore som overlevelsesmekanisme. De trives bedst ved en pH lavere end neutralt og har ikke problemer med at vokse ved lav vandaktivitet, dvs. højt sukker indhold.
Hvis din saft har været oppe og vende kogepunktet, kan du godt formode at alt gær og skimmel er væk, så den sandsynlige konklusion er at det er en efterkontaminering i forbindelse med flaskningen. Hvis du pasteuriser flaskerne bagefter som nævnt burde du ikke få skimmelproblemer, evt. kunne du kigge på at bruge atamon som et konserveringsmiddel.
Re: Infektions test:
Hej Igen
Ja det lyder som skimmelsvampe. lav ph, forholdsvis høj sukker konc og de vokser på saftoverfladen i flaskerne (henter ilt).
Hvis flaskerne blev opvarmet efter tapning til 95 grader via saftens varme burde skimmelsvampene dø, da de er følsomme over for varme. Man siger at de dør ved en temp over 65 g ved en kontakttid på et par min.
Så hvis de har stået på hoved i et par minnutter med en væske der har en temp på 95 grader eller lidt under pga. varmetab i flaskerne, så kan det ikke være gær eller skimmel svampe.
Men det kan være at du blot vendte flaskerne i kort tid og derved fik kapslerne ikke den nødvendige varme og kontakttid, så kan det sagtens være en efterkontaminering af sandsynligvis skimmelsvamp.
Ellers vil det være en sporedannende bakterie som viser tegn.
Ja det lyder som skimmelsvampe. lav ph, forholdsvis høj sukker konc og de vokser på saftoverfladen i flaskerne (henter ilt).
Hvis flaskerne blev opvarmet efter tapning til 95 grader via saftens varme burde skimmelsvampene dø, da de er følsomme over for varme. Man siger at de dør ved en temp over 65 g ved en kontakttid på et par min.
Så hvis de har stået på hoved i et par minnutter med en væske der har en temp på 95 grader eller lidt under pga. varmetab i flaskerne, så kan det ikke være gær eller skimmel svampe.
Men det kan være at du blot vendte flaskerne i kort tid og derved fik kapslerne ikke den nødvendige varme og kontakttid, så kan det sagtens være en efterkontaminering af sandsynligvis skimmelsvamp.
Ellers vil det være en sporedannende bakterie som viser tegn.
-
Truntebryg
- Indlæg: 5319
- Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30
Re: Infektions test:
JA så gik der mug/ skimmel i endnu 2 flasker – og sørme om der ikke startede en gæring i en tredje flaske !
De sidste flasker der har kørt igennem indtil nu, er alle med metal kapsel. Måske forklaringen er at metallet har transporteret varmen bedre rundt i kapslen, så der er sket en bedre desinficering.
Konklusion, pas på med at tro at man ”bare” kan slynge kogende vand rundt i det man ønsker at desinficere. Det skal have en vis tid for at virke !!!!!!!!
De sidste flasker der har kørt igennem indtil nu, er alle med metal kapsel. Måske forklaringen er at metallet har transporteret varmen bedre rundt i kapslen, så der er sket en bedre desinficering.
Konklusion, pas på med at tro at man ”bare” kan slynge kogende vand rundt i det man ønsker at desinficere. Det skal have en vis tid for at virke !!!!!!!!