Håndbrygforum

Hej...

Vi har lavet en påskebryg (kit fra Hjemmebryggeren med vådgær) og fik en OG på 1072 (opskrift siger 1075) og ved flaskning omkring 3 uger senere var FG (inden karbonerings sukker) på 1010, hvor opskriften siger 1018. Der er stukket om efter godt en uges tid. Under første gæring opstod der, hvad jeg synes at kunne læse mig frem til en stormgæring, hvor der blev presset skum op gennem gærrøret og der var en noget kraftigere aktivitet end vi har set før (dette er kun det 5. bryg i karrieren). Den har stået under vores trappe mellem kælder og 1. sal indenfor, hvor termometeret har vist omkring 20 grader oven på låget af spanden. Har smagt på skidtet i forbindelse med flaskningen (før tilsætning af sukker til karb.) og den smager for så vidt fint, men er noget stærk/sprittet, men ved hurtig hovedregning ligger den jo også på omkring 8,2%?! Det var en XL3787 Belgian Trappist vådgær der blev brugt.

14 dage efter brygningen af førnævnte bryg, satte vi endnu et bryg over, en hvedeøl også som kit. Denne landede på en OG på 1052 mod opskriftens 1049. I dag har vi stukket denne om, og her har vi en SG på 1009 efter 8 dage på spanden. Opskriften siger FG på 1012, hvilket vi jo så allerede er under. Hvor meget mere den vil gære ned, ved jeg selvfølgelig ikke, men nok ikke så meget vel?!. Der er brugt XL 3333 German Wheat og spanden har stået ved siden af den førnævnte og altså ligger på omrking de 20 grader.

Så, spørgsmålet er - hvorfor er vi begyndt at få øl der bliver stærkere end forventet? De bryg vi har lavet tidligere i karrieren har alle været lidt under OG og lidt over FG i forhold til opskrifter m.v. Det skal selvfølgelig nævnes at vi har skiftet vores mæskegryde ud (29L elgryde), og jeg tænker derfor lidt på om det "bare" kan være at vi simpelthen mæsker ved en lavere temperatur end vi plejer og en opskriften forskriver? Vi skiftede fordi den gamle grydes styring havde lidt bøvl med at holde temperaturen, så alle forgående bryg blev på et eller andet tidspunkt for varme i forhold til opskrifterne. Nu kan vi styre det mere præcist, men det er måske præcist og konsekvent lidt for lavt? :)

Synes at have læst lidt på andre tråde her, at det kan være for høj gærings temperatur, men 20 grader må vel være ok, når der står 18-22 grader?

Det var mange spørgsmål, som jeg håber I gider bruge et par minutter til at svare på, da vi jo som sagt får ganske udmærket øl ud af det, men jeg kan godt lide at vide HVORFOR tingene gør som de gør, især når de ikke gør som forventet... :)

Mvh
Bo Urskov

Hvad effektivitet regner opskrifterne med? Hvilken effektivitet opnåede i? Noget tyder på at i har fået en god effektivitet med jeres setup og det er jo altid dejligt.
Storm gæring er ikke unormalt eller "farligt" som sådan, men hvis i mæsker for koldt får i mere forgærbart sukker og derved en lavere FG og en mere tør øl. Den sprittede smag plejer at lægge sig med tiden når øllet modnes.
Men det er altid en god ide at holde sig nogenlunde til de foreskrevne temperaturer hvis man vil brygge den øl leverandøren har designet.
Personligt kan jeg godt lide de mørke og lidt sødere belgiske øl derfor mæsker jeg ofte ret varmt, det er ikke et problem da jeg efterhånden er oppe på 85+% i effektivitet får jeg stadigvæk en del forgærbart sukker og det giver en øl med meget alkohol og en del restsødme. Gæren har også meget at sige så din FG afhænger også i høj grad af gærens evne til at gære ned.
Gærings temperaturen betyder meget for øllets smag, generelt kan man sige at jo varmere man gærer jo flere frugt-noter får man men det er kun generelt og gælder ikke alle gærstammer. Så længe i har holdt jeg indenfor de temperaturer gæren skal gære ved burde det ikke være et problem.

Mange tak for input... Det med effektivitet har altid været lidt "black magic" for os... Opskriften siger 80%, men jeg må blankt erkende at jeg er lidt på bar bund i forhold til at beregne den faktiske. Kræver det ikke at jeg kender fordelingen mellem malttyperne? Det er jo det "smarte" ved kits fra Hjemmebryggeren, at der kommer en pose med malt i, og så i brygge vejledningen blot en oplistning af malttyperne, men sjovt nok ikke med mængde angivelser. Så jeg har vel reelt ingen mulighed for at lave denne beregning, eller hvad?

Næste projekt er at komme "videre" end "bare" at købe et kit og brygge det. Har hentet BeerSmith og vil rigtigt gerne i gang med noget mere "vores eget"-agtigt, så der vil jeg jo kunne se hvordan det opfører sig... Men det har jo for så vidt ikke så meget med det aktuelle emne at gøre... :)

Min brygmakker er også til de øltyper med en god portion restsødme, så det faktum at vi tidligere har ligget lidt over FG har jo bare været et plus i hans bog, hvor jeg higer efter at ramme så godt som muligt det foreskrevne. Det er blevet til god øl uanset tallene og det er jo det vigtigste, men anyway, så bliver man aldrig bedre, hvis ikke man forholder sig kritisk til tingene...

Vi lader det stå og blive godt på flaskerne indtil påske og mon ikke det bliver godt der - ellers er der potentiale for at desinficere et eller andet med den %vol de har opnået... :P

/BUJ

Du har helt ret i, at en mæskeeffektivitetsmåling kræver kendskab til malttyperne og deres mængde i opskriften. Som standard regner man med en effektivitet på 75%, og kan man som lidt eller lettere øvet komme derop, er det ganske fint. 80% er almindeligt for godt øvede.

Når I måler jeres OG, og sammenligner den med opskriften, skal I også huske at se på den opnåede volumen. Lavere volumen giver en højere OG ved en given total sukkermængde, mens den samme sukkermængde i en højere volumen giver en lavere OG. Det er altså ikke uvæsentligt for hele den efterfølgende beregning og sammenligning med opskriften, at I har den rette volumen. Er volumen for højt, så kog lidt længere tid, eller lidt kraftigere, så der fordampes mere vand. Hvis kogetiden forlænges til sidst, vil det dog gå ud over humleprofilen.

Opskriftens estimat om nedgæring fra 1.075 til 1.018 svarer til 75% attenuation, hvilket er normalt for de almindeligste gærstammer. En nedgæring fra 1.072 til 1.010 svarer til 86% attenuation, hvilket jeg vil betragte som ganske unormalt. Jeg vil gætte på, at I har taget måleprøven fra gæringstanken, uden omrøring i øllet. Der kan i gæringstanken godt opstå en lagdeling, så sukker/alkohol er forskellig alt efter, hvor i tanken prøven udtages. Det kunne være en mere "naturlig" forklaring på den lave FG. Hvis øllen ikke smager meget tør, uden krop o.l. er FG sikkert ikke så lavt som den er målt. En forskel fra 1.010 til 1.018 kan smages. Jeg vil vurdere dette som mere sandsynlig end mæsketemperaturens påvirkning. Men kun fordi attenuationen er så høj.
I ovennævnte går jeg ud fra at prøverne har den temperatur jeres måleinstrument er kalibreret til, eller at I har korrigeret for en anden temperatur.

Den sprittede smag vil jeg skyde på stammer fra gæren. Wyeast skriver om XL3787: "This strain produces ... phenolic characteristics.... Phenol and ester production are influenced by fermentation temperatures. Phenols tend to dissipate as beer matures." Phenols=sprittet smag. Den kan også stamme fra en stresset gær, som kan komme fra for lav gærmængde eller for høj temperatur. Husk på, at forgæringen løfter urtens temperatur med 3-4 grader, og den temperatur du måler er omgivelsernes temperatur. Er den 20 grader, så har urten sikkert været oppe omkring 23-24 grader. I overkanten, men i sig selv ikke alarmerende, men for gærstammen vil det resultere i en større produktion af phenoler.