Dieacetyl Pause

Dieacetyl Pause

Indlægaf Jan Rasmussen » 27. nov 2021, 09:55

Hej

Jeg læser følgende:
The process is simply to raise the fermentation temperature from lager temperatures (50 to 55 °F/10 to 13 °C) up to about 65 to 68 °F (18 to 20 °C) for a two-day period near the close of the fermentation. Usually the diacetyl rest is begun when the beer is two to five specific gravity points away from the target terminal gravity. The temperature is then lowered to conditioning temperature following diacetyl reduction.

Skrevet at Chriss White https://byo.com/article/brewing-science-controlling-diacetyl/

Jeg er ikke helt sikker hvad han mener når han skriver at temperaturen sænkes til "conditionering temperature" er det mon blot at sætte temperaturen tilbage til den temp. man gærede ved inden diacetyl pausen.

Han skriver også:

A hydrometer should be used to measure the specific gravity to calculate when to start the diacetyl rest. Begin when the beer reaches two to five points of final gravity.

Altså skal man hæve temperaturen når der mangler 2 til 5 point inden FG, men jeg synes også at have læst andet sted, at man typisk hæver temperaturen når ca. 75% af gæringen er overstået, og så giver det jo pludselig andre tal?

Nogen der har lidt mere styr på hvad der er op og ned?

Jan
Jan Rasmussen
 
Indlæg: 116
Tilmeldt: 30. nov 2018, 16:49
Geografisk sted: 6600 Vejen

Re: Dieacetyl Pause

Indlægaf Borg » 27. nov 2021, 13:52

For lagers er “conditioning temperature” den temperatur den skal lagres ved. Typisk så tæt ved 0 grader som muligt.

Diacetylpausen skal ske, mens gæren stadig er aktiv, da det er gæren der rydder op.
Men det skal ikke gøres så tidligt, at den lidt stressende tilstand (høj temperatur) gør, at den producerer for mange estere i for lang tid.

2-5 gravity point lyder fint for mig. Efter 75% af gæringen er færdig for en OG på 1.050, er der stadig 10 gravity point til en FG på 1.010. Det er efter min mening for tidligt.
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 4735
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Dieacetyl Pause

Indlægaf Jan Rasmussen » 28. nov 2021, 13:54

Borg skrev:For lagers er “conditioning temperature” den temperatur den skal lagres ved. Typisk så tæt ved 0 grader som muligt.


Det er vel ikke at forveksle med Cold Crash?

Jeg forstår det du skriver sådan at efter diacetylpausen, sænkes temperaturen til nærheden af 0 eller derinkring, og så lagrer man øllet på gærspanden 2-3 uger i gærspanden inden man flasker og karbonerer dem?

Er det rigtigt forstået Borg?

Jan
Jan Rasmussen
 
Indlæg: 116
Tilmeldt: 30. nov 2018, 16:49
Geografisk sted: 6600 Vejen

Re: Dieacetyl Pause

Indlægaf Borg » 28. nov 2021, 20:04

Jan Rasmussen skrev:
Borg skrev:For lagers er “conditioning temperature” den temperatur den skal lagres ved. Typisk så tæt ved 0 grader som muligt.


Det er vel ikke at forveksle med Cold Crash?

Jeg forstår det du skriver sådan at efter diacetylpausen, sænkes temperaturen til nærheden af 0 eller derinkring, og så lagrer man øllet på gærspanden 2-3 uger i gærspanden inden man flasker og karbonerer dem?

Er det rigtigt forstået Borg?

Jan
Nej, ikke at forveksle med cold crash. Men tingene flyder ind over hinanden.
Det kan ofte være lettere at forstå, hvis man tager begreberne ind i et større bryggeri. Al håndbrygning bygger på principper fra disse, men er ofte kompromisser grundet andre forhold i hjemmet.
Et af de største er, at håndbryggere tit sukker- eller flaskekarbonerer. Større bryggerier flasker færdigkarboneret øl, hvilket “spænder ben” for begreberne.

Normal proces i et bryggeri kunne være:
- Brygning (med en masse delelementer uinteressant for dette emne)
- Gæring (som kan afslutte med cold crash eller anden metode til at tilbageholde gær og andre stoffer i gæringstanken)
- Overførsel til lagertank/brite beer tank
- Lagring (conditioning, karbonering, klaring)
- Flaskning

Håber at dette giver dig bedre indblik i processerne og begreberne, selv om det stadig er på overordnet niveau.

Det lyder til at du flaskekarbonerer med sukker, hvorfor det er sværere for dig at lave konditionering. Men i din situation vil jeg anbefale at konditioneringen foregår på flasken efter at du har sukkerkarboneret.
Altså en måneds tid eller to på flasken ved 0-3 grader. Når du med sikkerhed ved, at karboneringen er færdig (som skal foregå ved stuetemperatur).
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 4735
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Dieacetyl Pause

Indlægaf JAFU » 29. nov 2021, 09:04

Hej Borg

Jeg har et opklarende spørgsmål til din fine gennemgang.
Kan diacetylpausen gennemføres, efter øllet er kommet på flaske i forbindelse med tilsætning af sukker og flaskekarbonering, eller skal den altid foregå i forbindelse med den primære gæring i kar eller i brygspand, hvor der kan afgasses ud gennem gærrør?

Mvh Jakob
JAFU
 
Indlæg: 197
Tilmeldt: 21. jul 2017, 11:13
Geografisk sted: Falster

Re: Dieacetyl Pause

Indlægaf Borg » 29. nov 2021, 15:45

JAFU skrev:Hej Borg

Jeg har et opklarende spørgsmål til din fine gennemgang.
Kan diacetylpausen gennemføres, efter øllet er kommet på flaske i forbindelse med tilsætning af sukker og flaskekarbonering, eller skal den altid foregå i forbindelse med den primære gæring i kar eller i brygspand, hvor der kan afgasses ud gennem gærrør?

Mvh Jakob
Det var sgu er godt spørgsmål.
Det havde jeg ikke hørt før, og måtte lige gennemgå hele diacetyl-problematikken.
Men jeg mener at have fundet er brugbart svar.

Det korte svar er: “Nej til det første og dermed ja til det sidste”.

Det lidt længere er:
Formålet med diacetylpausen er at få gæren til at optage diacetylen igen, og via en enzymatisk proces omdanne den til et neutralt smagende stof.
Denne proces kræver tilstedeværelse af rigtig mange gærceller der er aktive og ikke “faldet i søvn”. Derfor er det vigtigt at det foregår før forgæringen er afsluttet. Sker det efter, har alt for mange gærceller lagt sig på bunden, og kan ikke deltage i oprydningsarbejdet. Diacetyl optræder ofte i øl der er taget af gærkagen for tidligt, hvorfor der er for få til at rydde op.
Netop denne sidste situation vil forekomme, hvis du prøver at vente med pausen til øllen er på flasken. Der er rigelig med gær til at sukkerkarbonere, men ikke nok til den fulde omdannelse af diacetylen.

Nu ved du så også, at det ikke er en afgasning der sker, men en kemisk omdannelse af diacetylen.

Måske du får denne tanke grundet DMS’en der skal afkoges under urtkogningen, og derfor kogning altid skal foregå uden låg (eller med mekanisk udsug af dampene under er lukket låg).
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 4735
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Dieacetyl Pause

Indlægaf Jan Rasmussen » 29. nov 2021, 23:25

[/quote]Det var sgu er godt spørgsmål.

Det lidt længere er:
Formålet med diacetylpausen er at få gæren til at optage diacetylen igen, og via en enzymatisk proces omdanne den til et neutralt smagende stof.
Denne proces kræver tilstedeværelse af rigtig mange gærceller der er aktive og ikke “faldet i søvn”. Derfor er det vigtigt at det foregår før forgæringen er afsluttet. Sker det efter, har alt for mange gærceller lagt sig på bunden, og kan ikke deltage i oprydningsarbejdet. Diacetyl optræder ofte i øl der er taget af gærkagen for tidligt, hvorfor der er for få til at rydde op.
Netop denne sidste situation vil forekomme, hvis du prøver at vente med pausen til øllen er på flasken. Der er rigelig med gær til at sukkerkarbonere, men ikke nok til den fulde omdannelse af diacetylen.

Nu ved du så også, at det ikke er en afgasning der sker, men en kemisk omdannelse af diacetylen.

Måske du får denne tanke grundet DMS’en der skal afkoges under urtkogningen, og derfor kogning altid skal foregå uden låg (eller med mekanisk udsug af dampene under er lukket låg).[/quote]

Hej Borg
som der står skrevet er diacetylpausen i 2-3 dage ved 18-20°C
Kunne man lade diacetylpausen vare f.eks. 4-5 dage og dermed få et bedre resultat(bedre oprydning) eller ville det mon forringe øllet?

Sker det noget ved efter diacetylpausen at lade øllet stå på gærkagen 1-2 uger ved f.eks. 5°C hvis man ikke lige har tid til at karbonere og flaske?

Jan
Jan Rasmussen
 
Indlæg: 116
Tilmeldt: 30. nov 2018, 16:49
Geografisk sted: 6600 Vejen

Re: Dieacetyl Pause

Indlægaf JAFU » 30. nov 2021, 07:33

Tak for svar, Borg
Det var din bemærkning tidligere i tråden, om at bryggebegreberne stammer fra større bryggerier, og derfor kan være lidt svære at overføre 1:1 når brygprocessen flyttes hjem i et lille køkken, der fik mig til at tænke tanken om at diacetylpause kom med som “gratis” sidegevinst under flaskekarboneringen.
Nærmest ingen bryggerier flaskekarbonerer og vil derfor kun have mulighed for diaceylpause i forbindelse med primærgæringen. Vi almindelig dødelige hjemmebryggere, der flaskekarbonerer, har stadig en sekundær gæring, hvor processen kunne have forløbet.
Men … den gik altså ikke :-)
Mvh Jakob


Sent from my iPad using Tapatalk
JAFU
 
Indlæg: 197
Tilmeldt: 21. jul 2017, 11:13
Geografisk sted: Falster

Re: Dieacetyl Pause

Indlægaf Borg » 30. nov 2021, 09:37

Jan Rasmussen skrev:Hej Borg
som der står skrevet er diacetylpausen i 2-3 dage ved 18-20°C
Kunne man lade diacetylpausen vare f.eks. 4-5 dage og dermed få et bedre resultat(bedre oprydning) eller ville det mon forringe øllet?

Sker det noget ved efter diacetylpausen at lade øllet stå på gærkagen 1-2 uger ved f.eks. 5°C hvis man ikke lige har tid til at karbonere og flaske?

Jan

2-3 dage er den tid gæren skal have til at “rydde op”.
Jeg tvivler på at du får et bedre resultat ved at lade den stå flere dage. Når gæren er færdig, er der ikke mere at komme efter, så at sige.

Men der vil ikke være noget problem ved at den står længere tid på gærkagen.
Det er en helt naturlig følge af, at man efter diacetylpausen gerne vil cold crashe, for at få gær og proteiner til at bundfælde.
Med de batchstørrelser man som hjemmebrygger arbejder med (op til +100 liter), vil der være minimal til ingen risiko for autolyse af gærcellerne, hvor de går til grunde og efterlader andre uønskede affaldsstoffer.
Selv med mine 500 liters batches vil jeg ikke være nervøs.
Det kan være en anden sag, hvis vi taler måneder, men selv der tror jeg ikke du for problemer med autolysen.
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 4735
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning


Tilbage til Generelt om brygning

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen tilmeldte og 14 gæster