høstning af gær kagen

[capulet]

Er der nogen derude der kan komme med lidt gode råd, i forbindelse med genbrug/høstning af gærkagen efter endt fermetering.

mvh
Martin

[Chrille]

Er der nogen derude der kan komme med lidt gode råd, i forbindelse med genbrug/høstning af gærkagen efter endt fermetering.

Jeg plejer at hælde gærkagen på flasker (bluecap flasker). Et par flasker, en tragt og en ske, der altsammen er rent og steriliseret. Når brygget er stukket om fra primær til sekundær hælder jeg gærkagen på flasker - typisk 2-3 dl i hver flaske, sætter en mærkat med gærtype på flasken og sætter den på køl. Sørg for at primærgæring er afsluttet inden du hælder det på flasker, ellers kan der opstå en del tryk i flasken.

Når jeg skal brygge hælder jeg indholdet af flasken direkte i den kølede urt.

Gærkagen fungerer optimalt i ca 2 uger efter at den er flasket. Derefter går det nedad, og har den stået mere end en måneds tid er det en god at ide at lave en starter.

- Jan

[Jonas]

Hej Jan,

det svarer vel lidt til at tappe første bryg af og hælde næste bryg direkte i 1. brygs gærtank? Altså oven i gærkagen?

Hvis der på dette tidspunkt ikke er infektion er der så andre risici ved at bruge en "brúgt" gærkage?

Og hvor mange gange kan man lave dette nummer? Og hvor lang tid kan en gærkage holde efter tilsætning af urt (jeg mener her under 1. gæring, hvad enten det er 1. , 2. eller x-generation)!

[PN]

Jeg tager en "bid af kagen" når jeg stikker om fra primær til sekundær gæring.
tager ca. 3 dl i et patentlågs glas. Tager lige "låsen" i patenten ud og lægger låget løst oven på, for at undgå en eksplostion af glasset :D
Glasset kommer i køleskabet.
Efter et døgns tid har der samlet sig et lag af øl oven på gæren. Det skal efter sigende virke beskyttende på gæren, så lad det endeligt ligge.
Når jeg så skal bruge gæren igen, booster jeg den lige ved at lave en gærstarter (1 L. vnad + ca. 100 g lys maltekstrakt) lad det stå natten over.
Så er den klar til at gøre 25 L ny øl

PS- Gæren kan holde sig ca. 30 da i køleskab

[Jonas]

Tjaa, min ide var egentlig at hælde bryg nr. 1 på sekundær og hælde bryg 2 direkte ned i gærkagen - altså uden at lave en starter!

Mon ikke jeg bare skal forsøge og ikke tænke så meget over hvad jeg gør (ikke så svært!)

[admin]

Det der er ved den metode er at du hælder ny urt oven i gammel trub, hvilket ikke er godt, det kan gi en portvins agtig smag / læder.

Jens

[Chrille]

det svarer vel lidt til at tappe første bryg af og hælde næste bryg direkte i 1. brygs gærtank? Altså oven i gærkagen?

Hvis der på dette tidspunkt ikke er infektion er der så andre risici ved at bruge en "brúgt" gærkage?

Og hvor mange gange kan man lave dette nummer? Og hvor lang tid kan en gærkage holde efter tilsætning af urt (jeg mener her under 1. gæring, hvad enten det er 1. , 2. eller x-generation)!

Du kan godt pitche direkte på gærkagen, men jeg gør det ikke, af flere årsager. For det første bliver det en lang dag, og ofte lidt kaotisk, hvis jeg både skal brygge og stikke om på én gang. Derudover er jeg lidt paranoid når det kommer til at håndtere knust malt i samme lokale som jeg omstikker (fare for infektion), så jeg valser altid i et andet rum, og venter altid mindst en dag efter jeg har brygget med at bruge bryglokalet til omstikke. For det tredje er der gærmængden - ofte vil du overpitche gær hvis du tilsætter et bryg direkte på gærkagen. For det 4. vil jeg gerne have mit nye bryg i en helt ren gærspand, og ikke en, der har stået med øl i 1-2 uger.

I teorien kan du genbruge din gær evigt - det findes der enkelte bryggerier der gør, men med de forhold vi har som håndbryggere vil du opleve at gæren muterer over tid, og fx ændrer smag, eller evne til at bundfælde ordenligt. Der er dog også gær, der vinder ved at blive brugt. 2. generation af WLP-565 saison gær er fx meget bedre til at udgære end 1. generation. Personligt bruger jeg aldrig gæren ud over 2. generation (altså frisk gær + starter -> 1 bryg -> gæren delen i 2 og bruges til yderligere 2 bryg). Faren for efterfølgende infektion er IMHO for stor til at retfærdiggøre mere genbrug. Derefter har jeg sjældent lyst til at brygge mere end 3 bryg på den samme gær inden jeg vil prøve noget andet.

M.h.t. tid, så forsøger jeg normalt at få urten væk fra gærkagen senest en uge efter den er udgæret (op til 2 for lagerøl) og bruge gæren igen indenfor et par uger (igen, lidt længere for lagergær)

- Jan

[capulet]

Er der nogen der har prøvet at høste gær fra skum dannelsen fra toppen af gærtanken, allerede på 2. eller 3. dagen af fermateringen.

[Chrille]

Er der nogen der har prøvet at høste gær fra skum dannelsen fra toppen af gærtanken, allerede på 2. eller 3. dagen af fermateringen.

Ja, det virker udmærket. Der er lidt forskellige holdning til hvad der er bedst - skum fra primær. gærkage fra primær og gærkage fra sekundær, men de virker allesammen. Personligt foretrækker jeg at høste fra primær, da gæren så er mindre stresset af alkohol.

- Jan