Danske ølbrygningsopskrifter fra 1700- og 1800-tallet

[Historiker]

I anden anledning er jeg ofte stødt på forskellige danske historiske tekster om ølbrygning fra bl.a. 1700- og 1800-tallet. Jeg har indtastet nogle af dem, og bringer dem her, da jeg tænkte at det måske kunne være af interesse for håndbryggere at læse nogle autentiske danske ølopskrifter og vejledninger, især hvis man er interesseret i at brygge historisk korrekte øl.

Her drejer det sig om tre forskellige opskrifter. Den første er fra 1774 og handler om brygningen af øl af typen breyhan (eller bruyhan), som nogle måske vil kunne huske fra Kongens Bryghus sortiment. Den næste er fra 1799 og er fra en lærebog i god huslig økonomi skrevet af den dansk-tyske professor Johann Christian Fabricius. Den sidste er fra Almanakken fra 1848, og viser at man er kommet lidt længere mht til en mere korrekt teori om ølbrygning, ikke mindst ved hjælp af anvendelse af termometer. Forfatteren til dette stykke er desværre ukendt, det kunne være interessant at vide hvem der på dette tidspunkt, et år efter Carlsbergs grundlæggelse, fandt på at beskæftige sig med ølbrygning på en næsten videnskabelig måde.

”Om Breyhans Brygning”, fra tidsskriftet Kiøbenhavns Nye Allehaande eller Real-Tidende for Aar 1774, No. 28 og 29, s. 223-231:

"Det velsmagende og kølende Øl, som kaldes Breyhan bliver brygget paa adskillige Maader. Det kommer fornemmelig an paa Maltgjøringen og Brygningsmaaden; thi naar en af Delene ikke behandles rigtig, saa faaer man ikke god Breyhan. Men begge Dele indbefatter mange andre Ting, samt særdeles Fordele og Haandgreb i sig.

Maltgjøringen udfordrer først, at man dertil udvælger got Byg, støber det forsigtig, lader det ikke løbe for langt ud, lader det tørres tilbørlig, og skroes eller males forsvarligt.

Brygningen selv bestaaer i Vandets Kogning, Mæskningens Tillavelse, i at tage god og forskiellig Kraft af Mæskningen, i Urtens eller den beste Krafts Kogning og Forvaring, i den øvrige Krafts Kogning, i sammes rette Afkøling, i dens Giering i Bryggerset, i dens Fadning paa Fadene, i dens Brusning derudi, i dens Blanding med Urten eller Paafylding. Om hver i sær af disse Ting vil man levere en kort historisk Efterretning, og saa vidt mueligt anføre Omgangsmaaden og Haandgrebene.

Men først vil man overhoved melde noget om de udvortes Omstændigheder.

Fyldigt Byg, som er voxet i feed Jordbund, er det beste til Malt. Let og ferskt helst rindende Vand er det beste til Støbning og Brygning. Hvedemalt maae og tages til Hielp, da man skal tage Halvparten Bygmalt og Halvparten Hvedemalt til en Brygning.

Hvad nu det første angaaer, nemlig Maltgjøringen, saa tager man dertil, som meldt, Halvparten Hvede og Halvparten Byg. Men begge Slags maae giøres til Malt hver for sig. Hveden maae i sær være god, storkornet, guul, feed og ikke brandig. Bygget maae ligeledes være storkornet, vel modent, reent og friskt. Ved begge Dele maae anvendes stor Forsigtighed i Støbningen og Groningen. Man kan ikke bestemme, hvor længe det skal staae i Støb; men man maae i den Tid give Agt paa Veyrliget, om det er varmt eller koldt, og derefter rette sig. Nogle giøre og Prøven saaledes, at man tager nogle Korn op, og legger samme paa en Træetallerken, og skierer dem over, og seer, om alt Melet er giennemblødt. Man giver derhos vel Agt, i sær naar det er varmt, om det ferske Vand ankommer noget, og skyder mange smaa Blærer. Man maae i saa Fald strax lade samme løbe af, og slaae frisk Vand derpaa, ja vel endog nogle Spande fulde af Brøndvand. Desuden pleyer man, naar det er støbt nok, og Vandet er afløbet, at eftersee, om Vandet ingen Ureenhed har efterladt sig iblant Kornet paa Bunden, og i saa Fald afskyller samme.

Naar saa Vandet er afløbet, og Kornet er lidet tørt, saa bliver saavel Bygget som Hveden bragt ind i et Kammer paa Loftet, hver for sig, og lagt der paa Gulvet, og udbredet jevnt, saa det ligger et Qvarteer tykt; i hvilken Tilstand det bliver liggende i 24 Timer.

Derefter skyder man det sammen en halv Alen dybt, og tildekker det, ifald Veyrliget er koldt. Man har vel ogsaa et Hul paa Loftet i Stuen, som gaaer op til bemeldte Loftkammer, hvorigiennem Varmen om Vinteren kan trekke op og befordre Groningen. Man kan her ikke heller egentlig bestemme, i hvor lang Tid det skal groe, efterdi Veyrliget og Kornets Art herudi giør megen Forandring. Bygget groer almindelig meget længer end Hveden. Men Regelen ihenseende til begge Dele er denne: at det hver Dag maae omkastes to gange, og at hverken Hveden eller Bygget maae groe for længe; og dersom det skulde blive grønagtigt, saa er det meget slet lykkedes. Naar det nu har groet nok, saa maae man i sær rive alle Klumperne fiint fra hiinanden, og bringe det paa et Sted, hvor det kan giennemluftes og vindtørres; thi maae ikke tørres paa Kølle eller Kakkelovn. Naar det er tørt, legges det i Hobe, og giemmes. Det gamle Malt er det beste.

Naar man vil til at brygge Breyhan, saa blander man Hvede- og Byg-Maltet sammen, bringer det paa Møllen, og lader det skroes, dog ikke alt for fiint, hvorpaa det bringes i Bryggerset, hvor man imidlertid, og best om Søndags Aften, maae have giort Ild under Brygger-Kiedelen, og faaet det Vand, som skal bruges, i Kogning, saa at Brygnings-Forretningen derpaa strax kan begynde.

Vandet dertil maae for alting være vel kogt, og derhos vel afskummet fra al Ureenhed. Man koger i det mindste tre Kiedler fulde af Vand, og paa samme Tid legger man ned paa Bunden i Mæske- eller Roste-Karret, i sær om Sommeren, et Fierdingpund Humle, eller noget mere.

Derefter kommer man alt Maltet derudi, og slaaer siden det kogte Vand derpaa. Naar det saa har trakt lidet, lader man det begynde at trekke af, og tager først en Kiedel fuld af den sterkeste, beste og olieagtige Deel af Malt-Tincturen, eller, som man og kalder det, Urten, og siden et Par Kiedler fulde af et ringere Slags efterhaanden.

Men ved dette Arbeyde maae man nøye iagttage Orden og Tid, og afpasse alting efterhaanden; thi med Rette maae Bryggerkiedlen ey staae tom noget Qvarteer. Om Mandags Formiddag maae Koffentet allerede være færdigt, hvilket er den tyndeste og sidste Extract af Maltet. Men jeg vil gaae ordentlig tilverks, og altsa først beskrive Urten. For at faae Urten, slaaer man, som meldt er, først de tre Kiedler kogte Vand efterhaanden paa Maltet i Mæsk- eller Roste-Karret. Det bliver derpaa vel omrørt med store Skuffer eller Røretræer, og hævet vel op fra Bunden; derpaa bliver det brekket, og almindelig nedsat fire Skierstokke derudi; d. e. firkantede Rør, som kan holde tre Qvarter i Firkant, meer eller mindre, efter Karrets Vidde, og som gaaer lige op, uden at være forsynede med nogen Bund, og giøres almindelig af fire Støtter, og derudi tæt hos hinanden indsatte Tværtræer, hvorigiennem Malt-Tincturen trekker ind i disse Stokke eller Rør, uden at noget af Maltet kan komme derind med; thi saa tæt maae Tværtræerne sidde hos hinanden.

Naar derfor Malter er skroet for fiint eller næsten malet til Meel, saa pleyer det vel undertiden at skee, at Stokkene eller Rørene ikke trekker got, og da foraarsager det ofte meget Arbeyde. Feylen ihenseende til begge Dele bestaaer fornemmelig i Skroeningen og Mæskningen, hvorover der maae sees meget nøye til med begge Dele. Og naar denne Fald møder, saa maae man flittig udtømme Rørene eller Trækstokkene, og undertiden vel sette den femte til udi Karret. Det som man har opøst deraf, tager man ikke strax til Brug, men slaaer det op paa Maltet i Karret igien, indtil det bliver ret klart, som det bør at være. Naar endelig Trækstokkene ere blevne ret fulde af god Urt, saa bliver den fierde Kiedel Vand kogt, og imidlertid bliver Trækstokkene i en Hast udtømmede med smaa dertil hørende Hankekiedler, og Urten kommes i det endnu tomme Bryggerkar, hvilket dekkes vel til. Den som brygger, veed vel, naar han efter Omstændighederne har faaet Urt nok at Maltet, og derpaa bliver den fierde Kiedel kogte Vand slaaet altsammen op i Roste-Karret, og dermed den sidste Kraft af Vandet udtrakt, og tillige med den øvrige Urt slaaet op i det rette Rostekar, som ikkun er forsynet med et Taphul og en Tap, hvoromkring der bliver lagt vel Halm, paa det at Hullet ikke skal stoppes til; og desuden er der en Roste derudi af smaa Stænger eller Spoler, hvorpaa ligeledes bliver lagt Halm.

I dette Rostekar maae nu Urten ikke staae for længe, men man maae temmelig hastigt lade den rinde ud i et neden under staaende Kar, hvilket er best, naar det er et Steenkar; thi det holder sig renest, uden at give Urten nogen Afsmag.

Efterhaanden, som Urten rinder ud af dette Rostekar, slaaer man den op i Bryggerkiedlen, for at koges.

Og imedens det første Afløb koger, aftrekkes den anden Kiedel kogte Vand ligeledes ved Trækstokkene i Mæskekarret, og siden slaaes op i Rostekarret, hvilket man ligeledes lader udrinde i det forbemeldte neden under staaende Steenkar, og, saasnart den forrige Urt er kogt nok, slaaes op i Kiedelen, for ligesaa at koges. Og saaledes fortfares, indtil al Urten er aftrakt og kogt. Jeg vil nu og beskrive, hvorledes Urten koges.

Man koger paa eengang en heel Kiedel fuld. Naar den opkoger, bliver den saltet. Bryggeren afpasser Saltet efter Kiedelens Størrelse. Saltningen skeer, for at rense Urten i Kogningen fra Melet, da der opstiger mange smaa Klumper, som endelig bliver større, og dette er et Tegn ved Urten, at det gaaer got med den.

Denne første Kiedel Urt er den fornemste og sterkeste.

Naar den øvrige Urt siden koges, opskyder den ikke saadanne Klumper, men skummer ikkun, hvilket Skum man da aftager og paa den Maade renser den.

Disse Klumper og det Skum, som setter sig derovenpaa, aftager man allerbest med en nye Kost, som man trekker saa jevnt over Kiedelen, og siden slaaer af. Her kommer det ellers fornemmelig an paa, at Bryggeren forstaaer sin Kunst ret, og veed at dirigere Ilden, saa at han snart lader det brænde mildere og snart sterkere midt under Kiedelen, men derimod bestandig sterk paa Siderne, og saa videre.

Urten selv maae være meget sød, brun, klar og olieagtig ligesom en Sirup.

Hvor man har et ret indrettet Breyhans Bryggerie, der bliver Urten, saasnart den har renset sig, ledet ned i Kielderen ved en Rende, og det saaledes, at den først løber igiennem en Kurv, i hvilken der er lagt Halm paa Bunden, ned i en stor Træe-Tragt, og derudaf i en eller flere i Beredskab staaende rene Kiedler, igiennem et Lerrets-Svælg eller aflang og tilspidset Pung, som med den aabne Ende er giort fast ved Tragten, og er vel ogsaa lidet aaben i den tilspidsede Ende, men derhos forsynet med et Seylgarn, paa det at den beqvemt kan trekkes fra den ene Kiedel til den anden, og Urten saaledes altsammen og i en Hast kan blive bragt i Kiedlerne, hvilket ellers ikke lettelig gaaer an formedelst Heden og Stænkningen; dersom den ommeldte Lerrets-Pung ikke er ved Tragten, og dernæst ikke ved Seylgarnet kunde saaledes trekkes og dirigeres. Her bliver nu denne første og sterkeste Extract, nemlig den gode Urt staaende i Stilhed, indtil den videres skal bruges, og tilligemed den øvrige blandes paa Fade eller Tønder, hvorom siden mere. Men det er særdeles got, om der imidlertid ey kommer Torden; thi derved kan let komme en skadelige Rystelse i Urten, hvorved den slaaer sig og let kan surne, og derimod hielper slet intet af allehaande opfundne Afsværgelsesmidler, f.Ex, at man stikker Lys an i Kielderen, item at man kaster Sølvtøy udi Urten o.s.v.

Men efterat vi nu har fulgt Urten ned i Kielderen, maae vi ogsaa komme til de andre Kiedler Urt igien, som ere af forskiellig Godhed, hvoraf man faaer den ufyldte Breyhan, og ligeledes fortælle, hvorledes man videre gaaer tilverks dermed.

Den anden Kiedelfuld bliver nu ligesaadant adstrakt af Mæskekarret, som forhen er meldt, med Trækstokkene, og deraf slaaet op i Roste-Karret; og saasnart den første Urt er udaf Kiedelen, fyldes den anden gang med den af Rostekarret atter udrundne, paa det at den ligeledes behørig kan koges og renses. Imidlertid bliver hele Mæskningen slaaet op i Rostekarret, og Mæskekarret følgelig giort reent. Af Rostekarret lader man da strax den tredie Kiedelfuld udløbe, paa det at den kan være i Beredskab at koges og renses, saasnart den anden Kiedelfuld er kogt.

Extracten i denne anden Kiedel bliver ligesaa omhyggeligt kogt, saltet og renset, som Urten, og strax derefter slaaet ud i flade Køelfade, hvorudi den staaer og køles. Derpaa bliver den tredie Kiedelfuld af den udaf Rostekarret nu videre udløbne Extract, strax efter at den anden Kiedelfuld er slaget i Køelfadene, paa samme Maade kogt, saltet og skummet, som den anden Kiedel. Derpaa slaaer man samme op i det rene Mæskekar, og lader den der afkøles, og til den gandske allene settes ogsaa først Gier, og det særdeles omhyggelig, saa at den kan ret giere, hvorom siden skal meldes mere ved Gieringen. Tilsidst skrider man til Forfærdigelsen af den tredie Kiedelfuld, som er den allertyndeste Extract. Dertil koger man en Deel Vand, og slaaer det op i Mæskningen i Rostekarret. Man lader ikkun afløbe en Kiedelfuld deraf, hvilket man strax ligeledes koger, salter og renser, og slaaer det siden ud i andre Køelfade til Afkøling. Nu har man da, foruden den ene Kiedelfuld Urt i Kielderen, ogsaa tre andre Kiedelfulde, nemlig den anden i Køelfade, den tredie i Mæskekarret, og fierde ligeledes i Køelfade.

Det maae nu altsammen, men især den tredie Kiedel vel og tilgavns afkøles; dog maae det passes saaledes at det bliver hverken for koldt eller for varmt. Dersom det er for varmt, saa bliver Breyhanen slap og strax surr, men er det for koldt, saa vil den ikke ret giere, og foraarsager Kniben. Man maae altsaa her atter passe nøye paa Aarets Tid, og en tyndhudet men ikke haard og tykhudet Finger kan allerbest udforske, om det er køligt nok. Det maae være saaviidt afkølet, at man kan taale at holde Fingeren derudi uden al Uleylighed, saa at man ikke brænder sig; men koldere maae det ikke bliver: og herpaa maae meget nøye passes. Det kommer altsaa her atter an paa Bryggerens Kunst og Indsigt. Nogle lader det bliver koldere; og giøre adskillige andre Prøver, for at vide, naar det er afkølet nok, og tilpas at sette Gier til.

Nu følger da Gierings-Forretningen. Det er forhen meldet, at den tredie Kiedelfuld er slaaet op i det reengiorte Mæskekar. Til denne tredie Kiedelfuld setter man nu først Gieren, som ikke maae være gammel, men frisk og smuk hvid, ligesom en Hvededeig. Mængden afpasser Bryggeren med den beste Indsigt.

Man kommer den ikke i paa engang, men efterhaanden, og rører den vel iblant hinanden. Denne tredie Kiedelfuld maae i det mindste om Sommeren have 6 og om Vinteren 8 Timer til Giering. Thi man maae her give vel Agt paa, enten Veyrliget er varmt eller koldt. I sidste Fald pleyer Gieringen ofte meget vanskelig at ville gaae for sig, og man maae særdeles tage sig i Agt for, at der kommer ikke Frost dertil.

Naar Gieringen ikke vil lukkes, saa bruger man allehaande Midler til at hielpe samme. Uden at tale om andre, saa øser man ofte noget deraft, lader det blive varmt, og slaaer det saa op udi igien, for at befordre Gieringen. Man breder og noget derover og dekker Karret til, o. s. .v. Og paa det at man kan have et Tegn, at Gieringen gaaer got, saa kaster man gemeenlig en reen Kost midt op i Extracten i Karret, og giver Agt, naar Gieren begynder at sette sig derpaa; thi da merker man, at Gieringen gaaer got for sig.

Og saasnart Skummet endelig har udbredet sig to Fingre dybt over hele Karret, og seer ud som en smuk Hvededeig, og løsner sig et Par Fingre breedt fra Kanten, saa er denne Giering fuldkommen; og man slaaer den øvrige Extract, nemlig den anden og fierde Kiedelfuld udaf Køelfadene, deropudi, rører det vel om, og lader det endda staae at giere et Par Timer med hinanden. Derefter slaaer man det i den ovenmeldte Rende, hvorudi det løber igiennem den forbemeldte Træetragt og Lerrets-Slugets, paa samme Maade som Urten, ned i Kielderen, og bliver bragt i Fadene til Fadning. Men disse Fade eller Tønder maae i Forveyen være giorte overmaade vel rene og tørre, saa at derudi ingen gammel paatørret Gier findes, som gemeenlig pleyer at klæbe meget fast ved, ikke heller noget af det Vand, hvormed de ere blevne udskyllede, da Breyhanen ellers meget lettelig kan blive fordervet, naar den fyldes paa og fades i saadanne Kar.

Disse Fade bliver i øvrigt ikkun fyldte saavidt indtil man seer Skummet. Derpaa begynder det at bruse, og udkaster gandske alt hvad der ikke bør være derved. I saadant Arbeyde bør det være under bestandig Opsigt, og det varer undertiden længer, undertiden kortere. Gemeenlig har det afbruset om Tirsdagen, saa at det kan paafyldes, for at sælges. Dette var nu Fortællingen om den hele Omgang med den upaafyldte Breyhan.

Naar man nu har bragt det saa viidt, saa skrider man først til Paablandingen eller Paafyldingen med Urten til Breyhanen i Fadene. Man tapper nemlig en Deel af hvert Fad eller Tønde, og paafylder igien af Urten. Og naar dette er skeet, saa bliver det staaende en heel Dag og Nat over, da den gode Gier først ret kommer op, der seer saa skiøn ud, som den beste Hvededeig, hvilken man omhyggelig samler, for enten at giemme til næste Brygning, eller og at sælge med god Fordeel. Om Natten bliver saavel efter den første Fadning, som og efter Paafyldingen med Urten, holdt bestandig Opsigt derved, paa det at de undersatte Kar kan borttages og aftømmes. Om Fredagen er gemeenlig Breyhanen færdig, og kan tilspundses.

Dette er det Fornemste og Vigtigste ved Breyhans Brygningen. Der rester altsaa intet mere, end at melde et Par Ord om Koffentet, eller den sidste Extract af Maltet. Af det Vand, som blev paa Rostekarret, efterat den fierde Kiedelfuld var afrunden, lader man saa meget rinde af, som der vil, hvilket ikke bliver kogt igien, og gierer ikkun lidet; men drikkes af fattige Folk som det er."

Fra bogen Begyndelsesgrundene i de oekonomiske Videnskaber (1799) af Johann Christian Fabricius (bemærk at her er retskrivningen delvis rettet til moderne brug):

s. 245ff:
"Vandet derimod, saavel som de forskjellige ingredientzer og beredninger, ere de hvilken giver øllet smagen, styrken og værdien. Godt øl maae være klart, vel gjæret; det maae have en god, reen, noget skarp smag, og ved indskienkning beholde et ringe smaablæret skum."

Materialierne til øllet er især byg og hvede, humle , vand, og en ringe tilsætning af bærmen, for at forbedre gjæringen. Sjelden brygge vi øl af de øvrige mark- eller meeled bælgfrugter, eller uden tilsætning af humle.
Øllets forfalskning med fremmede tilsætninger skeer deels, for at give samme en for øllet fremmed smag eller virkning; deels for , at forbedre de suuragtige og tykke øller, og deels for ved begyndelsen af en nye gjæring at formere skummet.
en virkelig forbedring af øllet erholder man ved liggen og ved heftig bevægelse; derfor ere ogsaaded fremmede øller altid fortrinligere, og jo længere de bliver transporterede, saa meget bedre blive de.

Gode materialer godt tillavede, give altid godt øl; og det er fornemmelig tillavningens uagtsomhed, hvilken foraarsager vore mange slette og tykke øller.
Verjliget og især sammes heede, synes imidlertid at have en betydelig indflydelse paa øllets godhed.
Det virker især på gæringen og forårsager slet og ikke holdende øl i de sydlige lande og om sommmeren hos os.

Maltet udgør øllets fornemste ingredientz og paa sammes rigtige behandling beroer sammes godhed især. herpå grunder sig det engelske øls fortrin, i det at dets byg er melrigere og dets tørring er jevnere og fortrinligere.
kornets indblødning skeer i store trækar med reent vand som ofte må omveksles inditl kornene begynde at bugne, eller blive bløde. Det indblødte korn bliver tyndft udbredt på loftet, noget tørret, og derefter henkastet i store hobe. Dersom det ikke spirer nok, så giver det bestandig tykt og plumret øl, dersom det spirer for meget, så går den større del af kræfterne bort, og øllet bliver mindre stærk og nærende. Det udvoxne korns tørring skeer deels i den varme luft, dels ved ildens hede. Det første giver jevnere malt, men blegere øl; det sidste giver varigere malt og brunere øl.

Det malede korn bliver blot grovt malet på møllen eller skrået, og derefter blandet stærkt og vel med kogende vand, i store trækar, iblandt hverandre-
Denne såkaldede kryderiets kogning sker i store og flade brygningspander, fra hvilke det bliver ledt i andre bøtter, til gennemsining. Humlen bliver tilsat, for ved sin bitterhed dels at formilde kryderiets (würze) al for søde smag, dels at forebygge øllets surblivning. Den bliver først kogt med en ringe del af kryderiet, og derefter sat til det øvrige. Jo mindre humlen bliver kogt, så meget stærkere, hidsigere og mere brusende bliver øllet; jo længere derimod at det bliver kogt, så meget brunere, tykkere og bittere bliver det, da humlensw flygtige dele forsvinde.
Levningerne, såvel af kornet som humlen give, ved en iagttagende kogning, tyndt eller bordøl, og lbive endelig kastet for svinene under navn af mask.

Gæringen er et af de allervigtigste arbejder ved ølbrygningen, og dersom samme ikke bliver anstillet på en fuldkommen måde, erholde vi aldrig klart og velsmagende øl. Bærmen er de urene, jordagtige dele, hvilke imens øllets gæring, blive udflødte, og ved en nye tilsætning opvække en nye gæring. Den må være frisk, vellugtende og reen.
Denne bærme bliver sat til det endnu varme kryderie, og derpå hensat til gæring. Dersom man sætter bærmen til, når kryderiet endnu er for hedt, eller luftens tilgang fri; så bliver gæringen for heftig, for hurtig, og øllet svagere og mindre nærende. Men dersom det gærer for lidt og er for læangsomt; så bliver øllet tykt, pluymt og usundt.
Det på denne måde tillavede øl, kommer dels på tønder, dels på bouteiller, og gemt. Ved befordringen af en anden gæring i øllet, erholde vi vor sædvanlige øl-eddike.

Bryggeriets bygninger
Bryghuset bliver sædvanlig anlagt på et tørt køligt og skyggefuldt sted. Derved kommer det meget an på luftens træk, til gæringens befordring. Vi opbygge det gerne af sten, foremedelst ildfaren, og søge, for bekvemmelighedens skyld, at forskaffe os selv i bryghuset godt vand.
Maltkiøllen må være rummelig, renlig, luftig, med en vel indrettet malttørring og et sted til kornets udvoksning.
Humlekammeret består i et firkantet, vel tillukket sted, hvori humlen bliver instampet ovenfra, og udtaget igen nedefra. Jo fastere at den bliver presset sammen, saa meget desto bedre holder den sig.
Kældrene til øllets bevaring, må bestandig have en temperet luft; om sommeren ikke for varme, om vinteren ikke for kolde. De må være rummelige, tørre og vel tillukkede."

”Et Par Ord om Ølbrygning”, i: Almanak for det Aar efter Christi Fødsel 1848, redigeret af C.F.R Olufsen. Fremhævelserne og noterne er de oprindelige fra teksten.


"Der er vel neppe Nogen, for hvem det er ubekjendt, at der i vore Dage har dannet sig Foreninger, hvis Medlemmer have til Hensigt, at modarbeide den paa mange Steder altfor store Brug af Brændeviin og lignende berusende Drikkevarer, og som søge at opnaae dette deels ved at gjøre den af Kyndige udtalte Dom om disse Tings skadelige Følger mere og mere bekjendt, og deels ved selv at frasige sig Brugen deraf, for saaledes at vise, at man kan leve ligesaa godt uden som med en saadan Drik. Det kan vel nu heller ikke feile, at naar man lidt efter lidt bliver bekjendt hermed, og kommer til at indsee, at det mere er af Vane end af Nødvendighed, at man bruger en Drik, om hvilken det kan godtgjøres, at den ikke er nærende, at man da ogsaa efterhaanden vil ophøre at nyde den, eller i det mindste indskrænke dens Brug, men det er nu engang saaledes, at en Sag ikke altid skaffer sig hurtig Indpas fordi den er rigtig, og at Sandheden tidt behøver lang Tid for at komme frem, om den end kommer tilsidst, og derfor er det altid godt, naar man kan hjelpe den frem ved et eller andet simpelt Huusraad. Et saadant mener jeg, at det, hvorom jeg her vil skrive et Par Ord for den forstandige Husbonde og Madmoder, maa kunne være, og der er vel ikke Mange, der ikke have prøvet, at, naar man havde et Glas godt Øl til sin Mad, man da ikke savnede saameget Snapsen, som man ellers syntes, at man ikke kunde undvære, og der er vel Ingen, som ikke nok vil foretrække et bedre Øl for et slettere. Derfor tænker jeg ogsaa, at man i ethvert Tilfælde vil tage vel imod et godt Raad for at tilberede denne Drik paa en saadan Maade, at den kan blive bedre end den almindelig er.

Det er, som Enhver veed, af Malt at man brygger Øl, og at Malt er Korn, som man har gjennemfugtet, derefter ladet groe paa Loftet og endelig tørret, er Noget som Mange paa Landet ogsaa vide af egen Erfaring, idet de selv have gjort Malt til eget Behov. Men mit første Raad er det, hellere at kjøbe sit Malt end selv at gjøre det, naar man fra større Maltgjørerier kan have det af forsvarlig Godhed, thi saa let som det er, selv af faa Korn at faae Noget ud, der seer ud som Malt, saa vanskelig er det, at faae godt malt, naar der arbeides i det Mindre. Det kommer derved an paa, at Alt faaer ligemeget ved de enkelte Behandlinger, og især paa at passe den rigtige Varmegrad, medens det groer og naar det tørres, og der er derfor, for ikke at tale om nøie Kjendskab til Sagen, saameget Tilsyn nødvendigt, at det ikke kan give et saa godt Udfald i Landhuusholdningen, hvor man har saamange andre Ting at passe, som der, hvor man alene giver sig af dermed. Men naturligvis vil man da heller ikke, naar man kjøber Maltet, undlade at see efter, om det er saa godt som man efter et Øiesyn kan bedømme det, nemlig at det er friskt sødt og kryddret reent i Smagen, uden muggen Lugt eller Smag, tørt og sprødt naar man bider i det, og indeni er melet, ligesom ogsaa et godt Malt er noget lettere end Vand, og derfor svømmer ovenpaa.

Men har man ogsaa faaet det bedste Malt, saa kan man allerede ved den første Behandling, det skal undergaae før Brygningen, udsætte sig for at faae et mindre kraftigt Øl, dersom man nemlig ikke sørger for at faae det godt besørget fra Møllen; Maltskraaet maa hverken være for fiint eller for grovt, thi da det siden skal sammen det varme Vand, saa maa det dermed hverken danne Klumper, som det finere malede Malt vilde gjøre, eller i sig selv have for store Gryn; i intet af Tilfældene vil det blive rigtigt gjennemtrukket af Vandet, og det er kun det, som der er opløst af Vandet, der senere kommer ind i Øllet, og i første Tilfælde har man ovenikjøbet den Ulempe, at man ikke faaer Øllet saa klart, som det kan blive. Ei heller maa man undlade at rendse Maltet for Rodtrevlerne, dersom disse endnu hænge ved; de gjøre Øllet ingen Gavn, men tvertimod Skade, og de kunne anvendes med god Nytte til Kreaturerne.

Har man altsaa baade froskaffet sig et godt Malt og sørget for at det er blevet godt skraaet, da er man for saavidt paa Veie til at faae et godt Øl, men ligesom en mangelfuld Behandling overalt kan fordærve det Bedste, saaledes kan det ogsaa gaae her, og man maa derfor være lidt omhyggelig med de Arbeider, der falde for ved den egentlige Brygning, og heriblandt da først det, at man sørger for, at de Kar man skal anvende ere godt reengjorte, thi uden det kan Øllet baade faae Afsmag og Tilbøielighed til lettere at blive suurt.

Det er da i et saadant vel rendset Kar at man udfører den saakaldte Mæskning, det vil sige, at man sammenblander Maltskraaet med Vandet. Man øser derfor saameget kogende Vand i Mæskekarret, som der er nødvendigt, for at Skraaet kan give en jevn Velling, hvad der vil naaes omtrent ved 8-10 Spande (1 Tønde) Vand for 1 Tønde Malt, eller efter samme Forhold, naar man brygger af en mindre Deel Malt. Man gjennemarbeider nu Mæsken dygtigt, saa at der ingen Klumper findes deri, og gjør vel i, naar det er lidt kjøligere i Veiret, at dække Karret. Paa denne Maade maa man lade Mæsken have Ro i en halv Time, hvorefter man tilsætter halvt saameget kogende Vand som første Gang, gjennemarbeider atter Massen, og lader den ligesom før staae roligt i en halv indtil en heel Time. Det er af stor Vigtighed, at denne Deel af Brygningen bliver godt udført, thi det er fra den aqt Vandet skal faae de nærende og kraftige Stoffer, som senere indeholdes i Øllet, men for at dette kan skee, maa man under Mæskningen hverken have det for svalt eller for hedt. Vilde man for Ex. anvende koldt Vand til Maltet istedetfor varmt, saa vilde man ikke faae Meget ud af det, men synderlig bedre vilde Øllet heller ikke blive, om man f. Ex. vilde komme Skraaet i Bryggerkjedlen, og koge det med Vandet. Thi idet at Kornet har spiret og er bleven til Malt, har der i Maltet dannet sig et Stof (de Naturkyndige have kaldt det Diastas), som besidder den vidunderlige Evne, at kunne forandre Stivelse, som jo findes i alt Korn, til Sukker, men som dog kun formaaer dette ved en Varme, som vel skal være en Deel større end den som lunkent Vand har, men som heller ikke maa overgaae den, hvorved et Æg kan blive hvad vi kalde blødkogt. Derfor er det, at man vilde faae daarligt Øl, dersom man ligefrem vilde koge Maltet med Vand, eller blande det med koldt Vand; i første Tilfælde var det for varmt, i sidste for koldt, men naar det kogende Vand kommer i det kolde Kar, saa svaler det sig af sig selv saameget, at den rette Varme kan komme ud. Dette slaaer nu saa temmelig til, naar Luften er lidt kjølig, men om Sommeren vil det Hele dog blive lidt vel varmt, og derfor gjør man vel i, at blande det kogende Vand med omtrent en Tiendeel koldt.

Er Tiden, som der skulde medgaae til Mæskningen forløben, saa mærker man da ogsaa, at der er foregaaet en stor Forandring med den vellingeagtige Masse, thi den har faaet en stærk sød Smag, der netop kommer af Sukkeret, der er blevet dannet ved hiint Stof. Mæsken er da færdig til at tages i Behandling i Rostekarret, (Tappekarret), som imidlertid er gjort tilrette med god reen Halm, der er lagt paa Bunden, og hvor Hullet endnu holdes lukket med Rostestangen. Man øser da Mæsken op, og tapper nu det Tynde, som man kalder Urten, fra, men her maa man vel paasee, at den løber ganske klar, og skulde dette ikke skee strax, da bør man slaae det først Gjennemløbne tilbage i Karret, og først naar det gaaer klart, maa man samle den hele Urt. Paa Mæsken, som er tilbage, slaaer man da efterhaanden saa meget kogende Vand, at dette i Forbindelse med den første Urt kan give det Maal man vil ud af Øl.

Hermed lader man det nu som oftest være nok, førend at man svaler Urten af til Gjæringen, men derfor er det ogsaa, at man i Almindelighed paa Landet har et meget daarligere Øl end man kunde have. Thi skal Øllet blive godt, saa er det ganske nødvendigt at Urten maa koges, og dette gjælder fornemmelig for den første Urt, som løb af, saa at en længere og høiere Varme altsaa er ligesaa nødvendig, efterat Vandet har virket paa Maltet, som det vilde være skadeligt, om det skeete strax. Man gjør derfor rigtigst i for denne Kognings Skyld, at samle den første Urt for sig, og naar Bryggerkjedlen er tom, slaaer man den deri, og koger den nu med Tilsætning af Humlen i halvanden til to Timer, hvorefter man lader den løbe igjennem en Sie, for at skille alt det fra, som flyder omkring i Urten. Godt er det ogsaa at koge Urten af den anden Paagydning, men det er dog ikke saa nødvendigt, og heller ikke behøver det at være mere end en ganske kort Kogning, men vil man spare denne Uleilighed – hvad man dog ikke skulde – da kan man lade Urten løbe igjennem Humlesien for at blandes med den første Urt.

Har man altsaa paa denne Maade udsat Urten for en passende Kogning, ved hvilken baade en Deel af de fra Maltet medførte Bestanddele ere blevne bedre opløste, og en anden Deel, der vilde gjøre Øllet mindre skikket til at holde sig, er bleven udskilt, saa skal den derefter underkastes Gjæringen, men for at denne kan gaae for sig paa den rette Maade, er Varmen i den siede Urt altfor høi. Urten maa derfor svales af, og jo hurtigere dette kan skee, desto bedre er det. Dermed har det nu heller ingen Vanskelighed om Vinteren, men om Sommeren, naar Luftens Varme er større, kan man have Nød nok dermed, og da maa det meget tilraades, at lade Urten fordeles i flere Kar, og at sørge for god Trækvind, saa at man kan faae den saa godt afsvalet som mueligt, thi i det allerseneste maa man efter 12 Timers Forløb have den for Gjæringen passende Afkjøling. Denne pleier man nu rigtignok tidt at bestemme ved at stikke Haanden ned i Urten, men derved skuffes man overmaade let, og det er derfor meget at anbefale, eengang for alle at betale en Dalers Penge eller to for det lille Redskab, som man kalder et Thermometer, og som altid viser rigtigt, thi Øllets Godhed afhænger meget af at man træffer den rigtige Varme, som, naar Rummet, hvori Gjæringen skal skee, ikke er udsat for Kulden, maa være omtrent 12 Grader, og ellers et Par Grader høiere, hvad der saa temmelig nær er den Varme, som almindeligt Drikkevand har om Sommeren, eller naar det om Vinteren har staaet noget i Stuen. Jo mere man bringer det hertil, desto bedre Smag vil Øllet faae, og desto bedre vil det holde sig, men det er kun altfor ofte tilfældet, at man lader Urten sættes til Gjæring ved en meget høiere Varme, og derfor ogsaa faaer et mindre godt Øl. Ved Brugen af Thermometret, maa man lade dette blive noget i Øllet, at man kan være vis paa at det har antaget dettes Varmegrad, hvad man seer derpaa, at det Flydende indeni Røret ikke længere stiger eller synker. (Note 1)

Sætter man altsaa derefter Gjæren til, varer det ikke længe, førend Gjæringen indfinder sig, og gaaernu regelmæssig frem, saa at den i Løbet af omtrent 3 Dage vil være endt. (Note 2) Man fylder da Øllet paa de vel reengjorte Tønder eller Ankere, og henlægger disse paa et kjøligt Sted, hvor man kan have jevnlig Tilsyn med dem, og navnlig sørge for at de holdes fulde, hvad der kan skee ved Efterfyldning med Øl af samme Brygning, eller med kogt og atter afkjølet Brøndvand, thi kan Luften faae Lov til at staae i den øvre Deel af Ankeret, vil Øllet lettere tabe den friske Smag og blive suurt. Om Sommeren maa man i almindelighed bruge det, saasnart det er blevet klart, men om Vinteren, eller naar det er kjøligere i Veiret, kan Øllet som bekjendt staae sig meget bedre, og man gjorde derfor vel i, at brygge det nogen Tid førend man skulde bruge det; man faaer det derved af en bedre Smag.

Det er disse Raad, som jeg vil give dem, der ville foretrække en sund og velsmagende Drik fremfor en mindre god, og som ikke ville skye den ringe Umage og Paapassenhed, som er nødvendig for dens Tilberedning. At Øllets Fedme eller Stykre afhænger af hvormeget Malt man tager, er noget som følger af sig selv, men derfor maa Tilberedningen være lige omhyggelig, og hellere maa man drikke et tyndt Øl, som er godt tilberedt, end et, hvortil der er anvendt meget Malt, naar Tilberedningen har været mangelfuld. Derfor vil jeg lade Enhver vælge saameget Malt, som Leiligheden tillader, men kun tilraade, at der bliver sørget for, at det Øl, der skal bringes ud deraf, bliver saa godt og saa sundt som mueligt, og dertil troer jeg, at de her meddelte Vink ville kunne hjelpe endeel.

Note 1: Har man anskaffet sig et Thermometer, kan man ogsaa let passe den rette Varme, naar man mæsker; den skal der være imellem 52 og 55 Grader.
Note 2: Dette maa ikke skee i Rum, hvor Mennesker eller Dyr opholde sig eller sove thi den ved Gjæringen udviklede Kulsyre-Luft er skadelig for Sundheden, i større Mængde endog dræbende."

Hvis jeg støder på flere tekster vil jeg løbende bringe det her.

[Haslund]

Det ser spændende ud, jeg skal lige have en ledig stund til at læse det igennem og jeg glæder mig til flere historiske tekster.

[Humlejægeren]

Fedt.. tak for det..

[admin]

Ja det er meget interessant, det skal lige nær læses :-) har du selv læst vores "JULE GAVE" fra nogle år tilbage ?

[brian.pedersen]

Mange tak, Historiker.

[Truntebryg]

Rigtig sjov læsning - imponerende at de allerede havde styr på processerne for 164 år siden !!!

[Historiker]

Ja det er meget interessant, det skal lige nær læses :-) har du selv læst vores "JULE GAVE" fra nogle år tilbage ?

Nej, den har jeg ikke set. Har du et link?

[admin]

http://www.haandbrygforum.dk/viewtopic. ... 165#p11165" onclick="window.open(this.href);return false;

[olekje]

Linket til pdf'en er dødt

[Humlejægeren]

Linket til pdf'en er dødt

https://dl.dropbox.com/u/3638700/L%C3%A ... 0bind2.pdf
https://dl.dropbox.com/u/3638700/L%C3%A ... 0bind1.pdf

[admin]

Linket til pdf'en er dødt

De virker fint her ? dog rettet med en lille fejl på bind 1