HJÆLP!!! -mæskning

[andersch]

Hej folkens :-)
Vi er nu igang med vores første bryg.
Under mæskningen, hvor man jo skal holde temperaturen på 68-69 grader, var vi oppe på ca. 72 grader i ca. 2 min.
Sker der noget ved det ? Er vores bryg ødelagt ?

[thomas75]

Rolig nu!, Det skal nok blive til øl ;-)
Det er helt sikkert sket for os alle sammen...

[andersch]

Kanon!
Tak for svar:-)

[MonkeyBrew]

Det der er med det, er at de enzymer der skal omdanne stivelsen til sukker, arbejder ved forskellige temperature. Beta amylase enzymerne (der omdanner stivelsen til forgærbar sukker så vi får alkohol) arbejder ved en temperatur på 60C - ca. 65C. Ved 65 - ca. 70C arbejder alfa amylase enzymerne (der omdanner stivelsen til dextriner der ikke er forgærbare) og beta amylase enzymerne sammen og laver en balanceret øl med "lige" dele forgærbare og ikke-forgærbare sukkerarter. Over 70C "deaktiveres" beta enzymerne og her er det KUN alfa enzymerne der arbejder. Det er stort set sådan man laver hvidtøl. En fyldig øl med meget lav alkohol %. Jeg vil selvfølgelig ikke male fanden på væggen, men der er desværre risiko for at du har "dræbt" en stor del af beta enzymerne...
Men se tiden an, tag en OG test, pitch gær i urten og hold øje med gæringen. Hvis du stikker øllet over til en 2. fermentering kan du tage en tester igen for at se om der har været fremskridt. Smag på brygget. Er det MEGET sødt efter en lille uges tid kan det betyde at du har en del dextriner i brygget. Det betyder ikke nødvendigvis at det bliver dårligt! ;)

[søreno]

Jeg vil selvfølgelig ikke male fanden på væggen, men der er desværre risiko for at du har "dræbt" en stor del af beta enzymerne...

Det synes jeg nu alligevel lidt du kommer til, hvis jeg må være så fri.
Enzymer denaturerer ikke øjeblikligt. Jo højere temperatur, jo mere denaturering, men 2 minutter ved 72 grader burde ikke betyde noget. Især ikke med moderne malt, som gerne har nogle flere enzymer end det egentlig behøves.
Problemerne opstår mere, hvis der fx er hot spots ved direkte opvarmning af mæsken, men det giver også væsentligt højere temperatur end et par grader over forventet mæsketemperatur, så der vil blive denatureret et stort antal enzymer.

VH
Søren

[MonkeyBrew]

Jeg vil selvfølgelig ikke male fanden på væggen, men der er desværre risiko for at du har "dræbt" en stor del af beta enzymerne...

Det synes jeg nu alligevel lidt du kommer til, hvis jeg må være så fri.
Enzymer denaturerer ikke øjeblikligt. Jo højere temperatur, jo mere denaturering, men 2 minutter ved 72 grader burde ikke betyde noget. Især ikke med moderne malt, som gerne har nogle flere enzymer end det egentlig behøves.
Problemerne opstår mere, hvis der fx er hot spots ved direkte opvarmning af mæsken, men det giver også væsentligt højere temperatur end et par grader over forventet mæsketemperatur, så der vil blive denatureret et stort antal enzymer.

VH
Søren

Nu skrev jeg jo også at der var RISIKO for at der kunne være sket noget og at det var en STOR del af enzymerne der KUNNE være "dræbt". Jeg har ikke sat punktum for noget. Det er udelukkende luftning af teori. ;)

[peos]

Nu kommer det jo også an på, hvornår i processen, den har været oppe på 72 grader - er det sidst i i processen, hjælper det bare til fylde i øllen.

Jeg har indtil videre mæsket knap 20 bryg som følger:

50 grader, 20 min.
65 grader, 50 min.
72 grader, 20 min.
78 grader 0 min.

Og det er blevet glimrende øl (med en enkelt undtagelse, hvor gæren drillede) med alkoholprocenter på 5-7 %, som hver gang har ramt tæt på det beregnede.

[søreno]

Nu skrev jeg jo også at der var RISIKO for at der kunne være sket noget og at det var en STOR del af enzymerne der KUNNE være "dræbt". Jeg har ikke sat punktum for noget. Det er udelukkende luftning af teori. ;)

Det var altså heller ikke for at angribe dig eller noget. Det var bare for at understrege over for trådstarter, at man skal ikke være så bange for at have ødelagt sit øl, som vi alle er i starten. Det kan faktisk holde til ret meget mishandling og stadig blive fin øl - omend måske lidt anderledes end planlagt.

I starten har man en tendens til at se småfejl og infektioner alle vegne, men heldigvis er det jo faktisk meget sjældent, man får lavet noget, der er udrikkeligt.

VH
Søren

[MonkeyBrew]

Nu skrev jeg jo også at der var RISIKO for at der kunne være sket noget og at det var en STOR del af enzymerne der KUNNE være "dræbt". Jeg har ikke sat punktum for noget. Det er udelukkende luftning af teori. ;)

Det var altså heller ikke for at angribe dig eller noget. Det var bare for at understrege over for trådstarter, at man skal ikke være så bange for at have ødelagt sit øl, som vi alle er i starten. Det kan faktisk holde til ret meget mishandling og stadig blive fin øl - omend måske lidt anderledes end planlagt.

I starten har man en tendens til at se småfejl og infektioner alle vegne, men heldigvis er det jo faktisk meget sjældent, man får lavet noget, der er udrikkeligt.

VH
Søren

Det var nu heller ikke set som et angreb. Det må du endelig ikke tro. ;) Men du har ret i at min besked godt kunne ligne et "rødt stempel" på et stykke hvidt papir og det beklager jeg. Jeg prøvede egentlig bare at gøre opmærksom på at ud af ulykker kommer nogen gange noget unikt. At jeg så valgte at udtrykke mig anderledes var uheldig. ;) Jeg har sgu lavet MASSER af ulykker med mine bryg. Eksploderende flasker, klam mug dannelse, eddikesyre bakterier osv osv. Det hele giver erfaring. Jeg er sikker på at det nok skal blive godt øl i den sidste ende. :)

Andersch - bare fortsæt i samme bane. Mikkeller startede jo også fra bunden og har sikkert også oplevet nogle problemer i ny og næ. ;) Hver fejl giver erfaring og bringer dig tættere på det "perfekte" bryg. ;)