gærstarter

[bokc]

Hej står og skal til lave en bryg i morgen. Det er første gang jeg skal lave gær stater, har selvfølge glemt st købe noget malt ekstrakt.
Jeg mener at ha læst en gang et sted, at Nab Jan bruge juice i stedet. Er der nogen der ved noget om det.

[søreno]

Det kan man godt. Eller almindeligt sukkervand. Fordelen ved juice er, at det har nogenlunde den rigtige OG (1040). Hvis du vil blande dit eget sukkervand giver 100 gram sukker i 1 liter vand samme OG. Hvis du har noget gærnæring, synes jeg, du skal bruge det.

Det er bedst hvis du laver din starter på malt (evt. ekstrakt), men i en snæver vending fungerer sukker eller juice også.

VH
Søren

[bokc]

Super. Dejligt med noget indput. Jeg vil prøve med noget sukker.

[Robert]

og går det helt galt, så kan du også hælde den flydende gær direkte i den afkølede urt.

En gærstarter tager normalt et par dage før den er oppe at køre - og det er nogle gange længere end jeg kan forudse ;-)

[martin_pedersen]

Som robert ganske rigtigt siger smack den og er den viril og potent nok, direkte i urten med den..
Jeg har faktisk stadig tilgode at lave en starter, selv om jeg har brugt både våd og tørgær.

Og uden pral, er der kun 1 af mine bryg hvor gæren har været stresset nok til at det kunne smages


Sent from my Venue 11 Pro 7130 MS using Tapatalk

[bokc]

Okay.
jeg har prøvet tørgær hvor jeg hældte det direkte i og har prøvet en smack pack og de virkede fint begge 2.
nu har jeg købt en vådgær der kom i et lille glas så tænkte at den nok skulle laves en gær starter af.

[martin_pedersen]

Uhh ja, der ville jeg skynde at få noget juice i den. ;)

[Stensgaard]

Jeg har selv en kasse "malz" stående fra Tyskland, en slags root beer eller ugæret urt. Sådan en flaske er en god og nem urt til gærstarter, den er både billigere og lettere end maltekstrakt, og den er i forvejen humlet.

[søreno]

Der skulle være lige mange celler i uanset om det er wyeast eller white labs, så begge dele går sikkert. Det er bedre at pitche en ordentlig mængde, men man kan godt snyde i en snæver vending. Jeg synes i modsætning til Martin at jeg får bedre øl af at pitche mere gær, men hvis jeg ikke har tiden til at lave en starter er jeg ikke bleg for at snyde,. Man kan sagtens lave fin øl selv om man underpitcher.
Vh Søren

Ps. Jeg tror godt et døgn kan give en effekt. Du får måske ikke fuld udbytte af starteren men bedre end ingenting.

Sendt fra min Nexus 7 med Tapatalk

[Michal]

Jeg kan som Robert heller ikke se så langt ud i fremtiden at jeg får lavet en gærstarter et par dage før.
Mit første bryg kom jeg gæren direkte i, lidt langsom opstart men min spand var heller ikke helt tæt - men det blev faktisk en rigtig god Schwartzbier :-)
De sidste 5 bryg har jeg brugt 5 dl kogt vand med 2 spise skefulde sukker og sat det i gang efter at jeg var startet på at koge malten.
De sidste to boblede inden jeg var færdig med at gøre rent.

[mrjakel]

Jeg synes i modsætning til Martin at jeg får bedre øl af at pitche mere gær

Jeg har diskuteret med ven omkring gær og hvor meget man skal bruge. Og der er noget vi ikke helt forstår. Man burde vel kunne bruge 1/10 (eller 1/100) gær af det der står i opskrifterne man skal bruge. For gæren udvikler sig jo hurtigt (fordobler sig vist nok hver 20. minut). Så hvorfor skal man bruge mere eller mindre gær?? Det er vel ligemeget?

[Stensgaard]

Jeg synes i modsætning til Martin at jeg får bedre øl af at pitche mere gær

Jeg har diskuteret med ven omkring gær og hvor meget man skal bruge. Og der er noget vi ikke helt forstår. Man burde vel kunne bruge 1/10 (eller 1/100) gær af det der står i opskrifterne man skal bruge. For gæren udvikler sig jo hurtigt (fordobler sig vist nok hver 20. minut). Så hvorfor skal man bruge mere eller mindre gær?? Det er vel ligemeget?

Jeg bruger også sjældent den anbefalede mængde gær. Men jeg bruger dog en del, og laver altid gærstarter med vådgær. Der er flere gode grunde til at bruge nok gær. Du har helt ret i, at gæren nok skal vokse i øllet, og få det gæret.

Men for det første handler det om, at der skal være nok gær til at vinde over de andre mikroorganismer, der er i urten. Uanset rengøringsniveau bliver vores urt aldrig steril, men den skal være ren nok til, at gæren kan vinde kampen. Og der skal være nok levende gær til at vinde.

For det andet skal gæren bruge ilt for at kunne formere sig og bygge nye cellevægge. Der er en begrænset mængde ilt i urten, og derfor vil gæren formere sig mest i starten, et vist antal gange - og derefter vil der ikke ske meget vækst.

For det tredje: Selvom en lille mængde gær kan have vundet kampen i urten, så vil den være påvirket af det - stresset, som man siger (jeg ved ikke præcist, hvad der sker - men der er i hvert fald større risiko for, at gæren har muteret). Stresset gær giver mere smag af gær. Hvis gæren har det godt, producerer den først og fremmest alkohol. Hvis den er stresset, producerer den også alt muligt andet - estere og den slags. Det kan man udnytte, hvis man gerne vil have meget af gærens egen smag - så kan man bruge "for lidt" gær og samtidig gære lidt varmere end anbefalet, og så vil man få masser af smag fra gæren. Men i de fleste tilfælde vil man foretrække den renere smag fra en "korrekt" gæring.

[søreno]

Stensgaard siger det meget rigtigt.
Det handler dels om at få gæren hurtigt nok i gang til at den vinder over de andre mikroorganismer, der er til stedet. Vi kan ikke gøre urten helt steril, så der vil altid være nogle andre mikroorganismer til stede.
Dels handler det om ikke at stresse gæren. Det er primært under formeringsfasen og i starten af gæringen, at gæren producerer smagsstoffer - både de gode og dem vi ikke vil have. Man kan godt lege med det og forsøge at stresse gæren med vilje, hvis man brygger fx Saison eller andre belgiske typer, men det er svært at styre. Hvis man bruger den rigtige gærstamme, skal smagen nok komme alligevel.

Der er en pitching rate caculator på mrmalty.com. Den kan man skele til. Man skal dog være opmærksom på, at den angiver de ideelle pitching rates. Mindre kan som regel gøre det uden problemer.

VH
Søren

P.S. I den serie, jeg dømte til DM i håndbryg i år, var gærfejl den mest almindelige fejl, så det er altså et sted, hvor der er noget at hente for mange.

[Borg]

Jeg har sagt det før, men gærcellerne er dine venner. Det er dem der laver øl. Du laver bare en urt.
Når nu de er dine venner, og de skal udføre dette vigtige arbejde, så må du også være interesseret i at behandle dem godt.
Stresset gær arbejder ikke godt (det gør du heller ikke selv, hvis du er stresset), så derfor er det dig job at sørge for, at der er tilstrækkeligt mange arbejdere (gærceller) til at omdanne din urt til øl. Du er ikke interesseret i at de går i strejke.

Det giver ikke bedre mening at spare på gæren end det gør, at spare på malten eller humlen.

[mrjakel]

Aha. Ok. Så fik jeg nogen ting på plads. Tak