"lav" alkohol stor smag

[Fornitz]

jeg har i år haft reglen at mit øl ikke må være over ca 5% i styrke, men har ikke fået brygget så meget og nu vil jeg vente til efter sommer med at brygge igen sådan rigtigt for alvor.

jeg har dog nogle opskrifter jeg gerne vil prøve af snart, men de er så et godt stykke over de her magiske fem procent, tænkte så på, og har fundet en enkelt artikel BYO great tastes great less alcohol, omkring nogen har erfaringer i at skalaer en "big beer" ned til en lavere alkohol procent?

har fundet en opskrift som jeg tænker jeg vil brygge først som den er og derefter i barneudgaven, hvor jeg har fuldt rådet om at skrue lidt op for procenten af specialmaltene og så give den lidt mere på varmen.

Far - Søn
82% pilsner 73%
5% chocolade 7%
5% roasted barley 7%
3% cara munich 1 5%
3% pale chocolate 5%
3% special B 5%

1107 OG 1044
1026 FG 1011
10.6% ABV 4,3%
76 ibu 30
0,71 bu:gu 0,68

den lille vil jeg mæske ved 67grader og den store ved 65 tænker jeg.

af gær vil jeg bruge WLP001 ved ca 20 grader

virker det vanvittigt?

andre erfaringer med at brygge alkohol"svagt", tanker og råd modtages gerne

[wolf]

10.6% ABV 4,3%

4,3% er vel ikke udpræget "lav" alkohol. Det burde være ligetil at finde opskrifter med masser af god smag, hvor alkoholprocenten ligger i 4-5% området. For et par år siden fremstillede jeg et bryg, hvor urten bestod af det, jeg kunne skylle ud af rest-masken fra en imperial stout. Den endte på ca. 4,5%, og havde masser af smag. Det må vel kunne kaldes en simpel nedskalering af en "stor" øl.

Jeg har netop bestilt ingredienserne til en alkoholsvag øl, hvor min ambition er at presse den ned på 2,3%, uden at den kommer til at smage af det rene vand. Det bliver med følgende tricks:

• Ikke specielt meget malt ialt. Jeg bruger pale malt som hovedmalt, idet jeg vælger maris otter for at give så meget smag som muligt fra hovedmalten.
• En lidt større mængde dårligt omsættelig malt (carapils og karamel) i forhold den samlede mængde malt end normalt.
• Høj mæskningstemperatur på 71 °C.
• Mæskning i kun 30 minutter.
• Brug af West Yorkshire Ale (Wyeast #1469), som har lav attenuation.

Jeg har ikke de store forventninger til øllet, men det er også mest et aggressivt forsøg på at presse alkoholprocenten.

[Fornitz]

10.6% ABV 4,3%

4,3% er vel ikke udpræget "lav" alkohol. Det burde være ligetil at finde opskrifter med masser af god smag, hvor alkoholprocenten ligger i 4-5% området. For et par år siden fremstillede jeg et bryg, hvor urten bestod af det, jeg kunne skylle ud af rest-masken fra en imperial stout. Den endte på ca. 4,5%, og havde masser af smag. Det må vel kunne kaldes en simpel nedskalering af en "stor" øl.

Jeg har netop bestilt ingredienserne til en alkoholsvag øl, hvor min ambition er at presse den ned på 2,3%, uden at den kommer til at smage af det rene vand. Det bliver med følgende tricks:

• Ikke specielt meget malt ialt. Jeg bruger pale malt som hovedmalt, idet jeg vælger maris otter for at give så meget smag som muligt fra hovedmalten.
• En lidt større mængde dårligt omsættelig malt (carapils og karamel) i forhold den samlede mængde malt end normalt.
• Høj mæskningstemperatur på 71 °C.
• Mæskning i kun 30 minutter.
• Brug af West Yorkshire Ale (Wyeast #1469), som har lav attenuation.

Jeg har ikke de store forventninger til øllet, men det er også mest et aggressivt forsøg på at presse alkoholprocenten.

Enig er ikke på den måde lavalkoholisk øl, men du kan drikke nogle flere af dem uden at blive lige så hurtigt fuld som en på over 10 f.eks og er ikke altid jeg gider sidde og drikke en halv liter imperial stout på 10-12% hvis jeg også skal nå andre ting den dag.

Jeg tænker bare at skærer man bare ned på malten over hele linjen, får man så ikke bare en overall tyndere øl ud af det? Fordi det skulle gerne være en øl som smager stor, men ikke er det. Lidt som en dreng i 5. Klasse tror den er hel masse, men har det ikke når det kommer til stykket.

Men kan se det du lister op er også lidt hvad jeg tænker, selvom jeg så ligger højere i procenten, kunne så være sjovt at prøve at skalere den en gang længere ned så vi er nede på de her 2.5-3% men vil da tage dine tanker til efterretning

[MiP]

10.6% ABV 4,3%

4,3% er vel ikke udpræget "lav" alkohol. Det burde være ligetil at finde opskrifter med masser af god smag, hvor alkoholprocenten ligger i 4-5% området. For et par år siden fremstillede jeg et bryg, hvor urten bestod af det, jeg kunne skylle ud af rest-masken fra en imperial stout. Den endte på ca. 4,5%, og havde masser af smag. Det må vel kunne kaldes en simpel nedskalering af en "stor" øl.

Jeg har netop bestilt ingredienserne til en alkoholsvag øl, hvor min ambition er at presse den ned på 2,3%, uden at den kommer til at smage af det rene vand. Det bliver med følgende tricks:

• Ikke specielt meget malt ialt. Jeg bruger pale malt som hovedmalt, idet jeg vælger maris otter for at give så meget smag som muligt fra hovedmalten.
• En lidt større mængde dårligt omsættelig malt (carapils og karamel) i forhold den samlede mængde malt end normalt.
• Høj mæskningstemperatur på 71 °C.
• Mæskning i kun 30 minutter.
• Brug af West Yorkshire Ale (Wyeast #1469), som har lav attenuation.

Jeg har ikke de store forventninger til øllet, men det er også mest et aggressivt forsøg på at presse alkoholprocenten.

Hvorfor så kort mæsketid? Får man så ikke bare mere stivelse og mindre alkohol? Giver det krop og/eller smag?

[wolf]

Hvorfor så kort mæsketid? Får man så ikke bare mere stivelse og mindre alkohol? Giver det krop og/eller smag?

Jeg stillede samme spørgsmål, da jeg blev foreslået det, men den pågældende person hævdede at have væsentlig erfaring med at brygge øl med lavt alkoholniveau. Han sagde, at for "lette" øl ville al stivelsen være blevet omsat på dette tidspunkt, mens processen med at hakke sukkeret yderligere i stykker endnu ikke var blevet færdig. Den kortere mæsketid skulle således øge mængden af kompleks sukker, og dermed muligheden for at gære det til alkohol.

[Broder Jacob]

man kunne måske også tage en del af den færdiggærede øl fra og varme den så alkoholen forsvinder for derpå at blande det sammen igen og vupti mindre alkohol, samme smag.

[wolf]

man kunne måske også tage en del af den færdiggærede øl fra og varme den så alkoholen forsvinder for derpå at blande det sammen igen og vupti mindre alkohol, samme smag.

Eller alternativt bare varme den færdiggærede øl, så noget af alkoholen forsvinder. Man kan også fryse det ned og fiske det frosne vand + øl op.

De, der har forsøgt sig med disse to muligheder, har dog som regel ikke kunnet berette særlig positivt om resultaterne, når hensigten var at fremstille alkoholsvagt øl.

[Borg]

Jeg tænker bare at skærer man bare ned på malten over hele linjen, får man så ikke bare en overall tyndere øl ud af det? Fordi det skulle gerne være en øl som smager stor, men ikke er det. Lidt som en dreng i 5. Klasse tror den er hel masse, men har det ikke når det kommer til stykket.

Det du skal huske på er, at malten kun er én ting i den ligning der giver øl i den sidste ende.
Mæsketemperaturen, maltsammensætningen, valg af gær og gæringstemperatur er alle elementer, der er afgørende for smagsoplevelsen af en øl.
Det at lave en lav-alkohol øl (under 3%) er ikke bare at nedskalere en 12%-øl. Det er at konstruere en øl med den lave alkohol som mål.
Og det er slet ikke noget problem at lave en god og sågar kraftig smagende øl på 4-4,5%. Udfordringererne kommer først, når du vil under 3%.

[wolf]

Og det er slet ikke noget problem at lave en god og sågar kraftig smagende øl på 4-4,5%. Udfordringererne kommer først, når du vil under 3%.

Måske bevæger jeg mig en smule off-topic nu, men jeg er tilbøjelig til at supplere med en holdning om, at det næsten er så nemt at lave en god og kraftigt smagende øl på over 5%, at det ikke næsten ikke er interessant. Øl i "mellemklassen" - fra 4,0% til 5,0% stiller visse krav om smag og balance, og kræver lidt forståelse for, hvordan man brygger.

Som Borg antyder, så kommer der særlige udfordringer under 3 (eller deromkring) procent.

Mit seneste vanvidsprojekt var øl på 20%, og mit næste vilde projekt bliver øl på 2,3%. Det første krævede en vis mængde arbejde, men jeg betragter det sidste som langt mere ambitiøst.

[Borg]

Helt enig, Wolf.

[Fornitz]

Det du skal huske på er, at malten kun er én ting i den ligning der giver øl i den sidste ende.
Mæsketemperaturen, maltsammensætningen, valg af gær og gæringstemperatur er alle elementer, der er afgørende for smagsoplevelsen af en øl.
Det at lave en lav-alkohol øl (under 3%) er ikke bare at nedskalere en 12%-øl. Det er at konstruere en øl med den lave alkohol som mål.
Og det er slet ikke noget problem at lave en god og sågar kraftig smagende øl på 4-4,5%. Udfordringererne kommer først, når du vil under 3%.

Det er jeg fuldt med på, og er godt klar over at man ikke bare lige kan lave præcis samme øl, bare lige x% lettere eller tungere i alkohol da det også vil påvirke gæren at der er mere sukker og på sigt mere alkohol som stresser den.

Men er netop det, teknikken bag hvordan man får en masse smag i en 4% øl, og ikke kun humlesmag, men ligeså vel lave en kompleks maltet øl osv. Som jeg er interesseret i at hører mere om, for tænkte godt man selvfølgelig ikke bare kan skalere uhæmmet i store øl, men man må starte et sted.

[wolf]

Jeg nævnte tidligere i tråden, at mit seneste bryg, "Spøgelsesbilisten" er et aggressivt alkoholsvagt bryg. I dag smagte jeg for første gang på det, da jeg målte gravity indtil videre.

Det har stadig mindst en uge tilbage i gæringsfasen, så indtil videre smager det selvfølgelig afskyeligt. Der er mindst en måned tilbage i dets udvikling. Men det smager slet ikke ildevarslende. Noget af den lidt kvalme sødme vil blive omsat til en smule alkohol, den resterende malt og den stadig lidt for selvstændige humlebitterhed kommer til at balancere hinanden, og den stadig dominerende gærsmag forsvinder sammen med øvrige uønskede smagsstoffer, som gæren nedbryder i løbet af den tilbageværende gæring: Brygget opfører sig, som det skal.

Det kommer aldrig til ligefrem at smage godt, men det er heller ikke meningen. Den store udfordring er at få det til at smage nogenlunde. Dets gravity lige nu er på 1,016, og alkoholprocenten er dermed på kun 1,8%. Og fordi der er mæsket ved meget høj temperatur betyder det, at brygget måske ender på en endnu lavere alkoholprocent, end jeg først havde troet, jeg kunne presse det ned på.

Den første smagsprøve afslører, at selv om det er tydeligt tyndere end "normalt" øl, er der stadig væsentlig mere smag, end man umiddelbart ville forvente af et så svagt bryg - og det var netop hensigten.

[Truntebryg]

Hvorfor så kort mæsketid? Får man så ikke bare mere stivelse og mindre alkohol? Giver det krop og/eller smag?

Jeg stillede samme spørgsmål, da jeg blev foreslået det, men den pågældende person hævdede at have væsentlig erfaring med at brygge øl med lavt alkoholniveau. Han sagde, at for "lette" øl ville al stivelsen være blevet omsat på dette tidspunkt, mens processen med at hakke sukkeret yderligere i stykker endnu ikke var blevet færdig. Den kortere mæsketid skulle således øge mængden af kompleks sukker, og dermed muligheden for at gære det til alkohol.

For mig giver det god mening, at mæske i kort tid. Måske endda endnu kortere tid.

Det er dog vigtigt at vide hvordan du vil ramme de 71C og holde den oppe på 71C ...

Personligt vil jeg varme op fra måske 68C til de 71C - her når Beta så at arbejde lidt - MEN der er ikke plads til et evt. overshoot !!!

Ved 71C bliver mæsken lynhurtig (blød) og enzymerne kan arbejde lyn hurtigt.

Mit mål er nok mere en øl i 3,8 til 4,2% klassen, da jeg tror man kan lave en god øl her ;-)

De sidste 0,8% bliver du ikke specielt fuld af, og evt kan man jo serverer med et mindre glas der ser større ud...

[wolf]

Det er dog vigtigt at vide hvordan du vil ramme de 71C og holde den oppe på 71C ...

Det er da nemt nok - eller i hvert fald ikke sværere end at ramme enhver anden temperatur.

I dette tilfælde benyttede jeg en ombygget kølekasse som mæskekar. Den hældte jeg varmt vand i, så temperaturen efter nogle minutters stabilisering var omkring 77 - 78 °C. Derpå hældte jeg malten i, og det gav præcis de 71 °C, jeg var ude efter. Derefter låg på, lidt røren rundt med jævne mellemrum, og efter ca. 20 minutter, da temperaturen var begyndt at falde en kvart grad, en lille slat kogende vand, der blev hurtigt rørt rundt.

[Truntebryg]

Det lige præcis det jeg ikke tør ;-)

For den første store del af malten vil så være væsentlig over 71C - og 72+ er jo 100% sikker denaturering af enzymerne ... (I hvertefald Beta)

Men jo din metode, bare kun til 67-68C og så snige mig op i temperatur.