Coversion finished - Kan de længere sukker så forkortes?

[kbaggen]

Hej igen,
en ting jeg ikke helt kan gennemskue iht. mæskningen er følgende:

Hvis man har mæsket ved 66 grader i 90 min således hele "conversion" er overstået og du dermed har en blanding mellemlange sukker-molekyler (medium body), hvad sker der så hvis man har et varmetab før kogningen eller ligefrem sætter mæskevandet på køl inden kogning?

Antageligvis skulle de mellemlange sukkermolekyler så blive omdannes til endnu korter mens temperaturen falder (indtil det blvier for koldt for enzymerne (så en "instant" lynnedkøling er måske mulig)) og dermed vil reslutatet blive en tør (light body) øl!

Er det korrekt, ellers er sukkermolekylerne nogenlunde stabile ved den temperatur de oprindeligt er mæsket ved?

[MiP]

En af grundene til at lave mashout er, at enzymerne denatureres ved en vis temperatur.

[Truntebryg]

Sukker - lange som korte - er sukker.

Alpha og Beta enzymer arbejder kun med stivelse!!

Ved overdreven lang tid ved middelhøje temperature - så kan der ske en ændring pga. af andre forhold (enzymer), derfor ønskes der (for nogen bryggere) en mashout for at låse fordelingen af sukker helt fast.

Mashout er i moderne brygning ikke specielt nødvendig, da selv den sløveste EL gryde hurtigt er oppe på 76/78 °C på vej mod humlekogningen ☺

[kbaggen]

Sukker - lange som korte - er sukker.

Alpha og Beta enzymer arbejder kun med stivelse!!

Ja, det er rigtigt....men jeg har ikke lige kunne finde det skrevet så stålfast.......dvs. at det faktisk ikke betyder det store om urten falder lidt i varme når konversionen er overstået, samt at sparge temp. på vandet faktisk ikke er så vigtigt!

Principielt burde man jo (i tilfælde af man skal noget/løber ud af tid) kun sætte mæskevandet/urt på køl inden kogning, eller presser man/vi så citronen?

Ved overdreven lang tid ved middelhøje temperature - så kan der ske en ændring pga. af andre forhold (enzymer), derfor ønskes der (for nogen bryggere) en mashout for at låse fordelingen af sukker helt fast.

Mashout er i moderne brygning ikke specielt nødvendig, da selv den sløveste EL gryde hurtigt er oppe på 76/78 °C på vej mod humlekogningen ☺

Jeg har anset mash-out ved forhøjet temp. som et sukkerudtrækningsredskab, dvs. opløselighed af sukker er højere ved den forøget temp. og dermed kan man få lidt mere sukker med ud af urten ved det forhøjet temp. end at der skulle være en forbedret konversion......!

Og har faktisk overvejet helt at drobbe den i og med jeg er så dovne og har smidt kogende vand i mæsken for at få temp. op på de 75-77.....hvilket jeg ikke er helt sikker på er ok ved især de lyser øl selvom jeg har pH justeret.......så for at nedsætte tannin-risikoen er jeg noget frem til at drobbe mæske-ud delen! Det er vel også ligegyldigt om effektivitet falder med 1%!